Урок №77. Тема уроку "Види обслуговування"

24.04.2023 

Тема уроку "Види обслуговування"

    Ресторанне господарство є галуззю народного господарства, основу якої складають заклади, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, які розрізняються за типами і класами.

    Заклади ресторанного господарства виконують три взаємозв'язані функції:

1) виробництво кулінарної продукції;

2) реалізація кулінарної продукції;

3) організація її споживання.

  Відповідно до ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», до послуг ресторанного господарства пред'являють певні вимоги. Послуга ресторанного господарства - результат діяльності закладів і громадян підприємців із задоволення потреб споживача в харчуванні і проведенні дозвілля.

    Основна послуга ресторанного господарства - послуга харчування, що є послугою з виготовлення кулінарної продукції і створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. Вони підрозділяються на наступні:

- послуга харчування ресторану;

- послуга харчування бару;

- послуга харчування кафе;

- послуга харчування їдальні;

- послуга харчування закусочної та ін.

   Згідно з ГОСТом 30523-97 «Услуги общественного питания» процес обслуговування – це сукупність операцій, які реалізує виконавець під час контакту зі споживачами послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

   Треба засвоїти, що в технологічному процесі обслуговування залучена велика кількість службового персоналу, до якого перш за все відносяться: швейцари, гардеробники, метрдотелі чи адміністратори залів, офіціанти, бармени, касири, продавці, роздавальники та інші посадові особи. 

   Схема технологічного процесу обслуговування складається з наступних операцій: 

1) зустріч гостей; 

2) супроводження гостей та їх розміщення; 

3) прийом замовлення; 

4) досервіровка столів відповідно до прийнятого замовлення; 

5) передача замовлення на виробництво; 

6) отримання замовлення, доставка його до робочого місця офіціанта; 

7) подавання холодних страв та напоїв до столу; 

8) заміна використаних приборів та тарілок; 

9) підготовка столу до подавання солодких страв та гарячих напоїв; 

10) подавання солодких страв та гарячих напоїв; 

11) подавання рахунку; 

12) розрахунок з гостями та прощання з ними; 

13) підготовка столу до нового обслуговування. 

    Кожна з перерахованих операцій має свої нюанси та вимагає додержання певних правил етикету, які треба добре засвоїти.  

    Методи обслуговування споживачів: спосіб реалізації споживачам продукції ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

  Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, що є різновидом або поєднанням методів обслуговування споживачів: реалізація кулінарної продукції через торгові автомати, столи саморозрахунку, по типу «шведського столу», відпустка скомплектованих обідів.

    Види, методи і форми обслуговування в закладах залежать від місця їди, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні і т. ін. Вибір найраціональніших видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

     Основними видами обслуговування в ресторанному господарстві є:

1) реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, столових, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах;

2) обслуговування пасажирів в дорозі;

3) реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

4) організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

    У закладах ресторанного господарства застосовують наступні методи обслуговування:

1) самообслуговування;

2) обслуговування офіціантами, барменами;

3) комбінований метод.

    При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв у програмі закладу, для прискорення обслуговування застосовують самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальні холодні страви і напої, борошняні, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальник розливає безпосередньо перед відпуском, або споживачі користуються спеціальними тепловими апаратами для самостійного розливу гарячих напоїв. 

   Обслуговування офіціантами застосовують в ресторанах, барах іноді в кафе, в яких створення комфорту грає велику роль, бо ці заклади призначені не тільки для надання послуг з харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

    При комбінованому методі обслуговування передбачають поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, заклад працює вдень за методом самообслуговування  загальнодоступна їдальня), а у вечірній час вона працює як кафе, де застосовують обслуговування офіціантами. Або в ресторанних закладах будинків відпочинку, санаторіїв тощо – відвідувачі самостійно вибирають холодні закуски, солодкі страви, хлібобулочні вироби, а другі гарячі страви та напої подають офіціанти з офіціантського возика.

    В закладах ресторанного господарства, які працюють в день як їдальня чи кафе, а в вечорі як кафе чи ресторан необхідно створювати комфортні умови для організації відпочинку споживачів.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com