Урок №26. Тема уроку "ЛПР №1 Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів"

18.04.2023

 Тема уроку "ЛПР №1 Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів"

Мета занняття: вивчити класифікацію, торговий асортимент, провести контроль якості м'ясних консервів за комплексом показників

Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент основних груп м'ясних консервів

Товарний асортимент м'ясних консервів за групами класифікації вивчають за збіркою стандартів, визначають до якої групи за класифікацією відносяться лабораторні зразки консервів. 

Записують класифікацію і торговий асортимент м'ясних консервів у таблицю 1.

Група консервів:

Вид консервів:

Вид сировини:

Відмінні ознаки:

Завдання 2. Вивчити правила приймання і відбору м'ясних консервів для оцінки якості

Спочатку перевіряють укладання консервів у дерев'яну і картонну тару, при тривалому зберіганні – товщину змазування технічним вазеліном.

На виробництві під час приймання кожної партії консервів товарознавець перевіряє відповідність асортименту і кількості продукту до товарно-транспортної накладної і до якісних посвідчень.

Після попереднього огляду від кожної партії консервів, які приймаються, відбирають середній зразок – із різних ящиків, не менш, ніж 10 од. розфасовки. 

Якщо виявлено консерви у пошкодженій тарі, то кількість одиниць, які відбираються, подвоюється. 

Середній зразок оглядають, визначають кількість м'ятих, негерметичних за зовнішніми ознаками та іншими дефектами банок. 

Із середнього зразка консервів, розфасованих у металеву, жерстяну і скляну тару місткістю до 1кг, виділяють 6 банок (по 2 банки для фізико-хімічного і бактеріологічного аналізів і 2 – для органолептичних досліджень). 

Із консервів у великій жерстяній або скляній тарі (3, 7, 15кг) виділяють 3 одиниці упаковки.

Під час зовнішнього огляду відмічають наявність і стан етикетки, чіткість напису на ній, зовнішній вигляд банок, наявність видимого порушення герметичності, підтікання, здуття кришок, хлопаючих кришок. 

Під час приймання жерстяних банок звертають увагу на деформацію корпуса, донець, наявність іржі та ступеня ії поширення, дефекти шва, правильність нанесення і чіткість маркування консервної тари. 

Відібрані зразки направляють для лабораторного дослідження.

Завдання 3. Визначити вид, назву, сорт, призначення лабораторних зразків консервів, маркування банок

Вид, назва, сорт консервів мають відповідати даним етикетки, яка містить усі потрібні відомості про продукт. 

Реалізація консервів без етикеток не дозволяється.

На денці і кришці нелітографованих банок виштамповано умовні позначення-маркування, а на скляних банках із зворотнього боку етикетки проштамповано номер зміни, число, місяць і рік виготовлення консервів. 

Маркування лабораторних зразків консервів розшифровують за ГОСТом у зошит в довільній формі записують всі дані про лабораторні зразки м'ясних консервів.

Завдання 4. Оцінити якість зразків м'ясних консервів

Оцінка якості дослідних зразків консервів проводиться за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Показники якості консервів поділяють на загальні і спеціальні (обов'язкові для відповідного виду консервів):

- загальні показники якості – запах, консистенція основного продукту, вміст кухонної солі, наявність сторонніх домішок;

- спеціальні - колір основного продукту, кількість, розмір і порядок його укладання, прозорість бульйону або желе, вміст солей важких металів.

Особливо відмічають деформацію корпуса, донець і кришок, плями іржі і ступінь їх розповсюдження, а також пошкодження емалевого покриття, прим'ятість, підтікання – на алюмінієвих; тріщинки, підтікання, плями іржі – на металевих кришках скляної тари.

Для перевірки герметичності жерстяних банок їх звільняють від етикеток, миють, укладають в один ряд у попередньо нагріту до закипання воду (води беруть у 4 рази більше ніж маса банок). 

Після занурення банок температура води має бути не нижчою за 85°С і шар води над банками - 3см. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки означає ії негерметичність. 

Банки витримують у воді 5-7 хв. 

Для подальших досліджень відбирають тільки герметично закриті банки.

Продовження теми дивись Урок№ 27.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com