Урок №22. Тема уроку "Кулінарна характеристика страв з смаженого м,яса, нарізаного порційними кусками (натуральними і панірованими)"

 

05.04.2023

Тема уроку "Кулінарна характеристика страв з смаженого м'я­са, нарізаного порційними кусками (натуральними і панірованими)"

05.04.2023

   Для приготування смажених страв використовують ті частини м'я­са, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і вели­ку кількість м'ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну.

   Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

   М'ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними.

  Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням.

   Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електро- сковороди.

   Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум'яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що на­дають м'ясу особливого смаку й аромату.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

    Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порц­ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Біфштекс натуральний

    Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності.

   З кров'ю — 5—7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюєть­ся рум'яна кірочка, при натискуванні виділяється кров'янистий м'яс­ний сік), напівпросмажений — 7—10 хв. (при натискуванні виділяєть­ся коричнево-сіруватий сік), просмажений 10—15 хв. до повної готов­ності, коли при натискуванні виділяється прозорий безбарвний сік.

   Подають біфштекс з гарніром, струганим хріном, поливають м'яс­ним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна по­дати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір.

Біфштекс з яйцем

   Страву готують так само, як біфштекс натуральний, при відпусканні на м'ясо кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

    Готують так само, як біфштекс натуральний, При відпусканні на м'ясо кладуть смажену у фритюрі цибулю, а навколо біфштекса — кар­топлю смажену з вареної або фрі. М'ясо поливають м'ясним соком.

Філе

   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до необхідного ступеня готовності.

   Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або букетиками складний гарнір, з боку — філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.

   На гарнір використовують картоплю відварну, смажену основним способом або у фритюрі, овочі відварні з жиром, томати смажені, складні гарніри.

Філе з соусом

   Філе готують так само, як і натуральне. Перед подачею на порційну сковороду (кроншель або блюдо) кладуть грінку, на неї — скибочку про­грітого копчено-вареного окосту або вареного язика, зверху — смаже­не філе і поливають соусом червоним з вином, червоним з грибами. Гарнір подають окремо — картоплю смажену із вареної або сирої, кар­топлю, смажену у фритюрі, складний гарнір.

Філе з грибами

   Готують так, як філе натуральне. При відпусканні на грінку кла­дуть скибочку прогрітого копчено-вареного окосту або вареного язика і смажене філе, зверху — відварні гриби, поливають соусом червоним з вином.

   На гарнір використовують картоплю смажену з вареної або сирої, картоплю, смажену у фритюрі, або складний гарнір.

Філе з помідорами

   Готують так само, як філе натуральне. При відпусканні на грінку, змащену паштетом з печінки, кладуть смажене філе, поливають соусом, а зверху кладуть половинки підсмажених помідорів.

   Гарніри — картопля смажена з вареної або сирої, картопля, смаже­на у фритюрі, соус — червоний з вином.

Лангет

   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150— 180°С, до утворен­ня рум'яної кірочки (8 хв.).

   Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд — лангет, поливають м'ясним соком.

   Лангет можна приготувати з помідорами і соусом.

Антрекот

    Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать ос­новним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у мо­лоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень пет­рушки.

   Антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматочок охо­лодженого зеленого масла.

   Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Ескалоп

   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, склад­ний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ес­калоп, поливають м'ясним соком.

   Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

Котлети натуральні

   Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на пор­цію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жи­ром і доводять до готовності в жаровій шафі.

   Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею, смаженою у фритюрі, картоплею відварною, картоплею в молоці, ово­чами в молочному соусі, складними гарнірами. Поливають жиром або м'ясним соком, на кісточку надівають папільйотку.

Шашлик по-карському

    На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім — мари­нований шматок м'яса (один на порцію) і знову половинку нирки. Підсмажують і подають, знявши зі шпажки, з маринованими помідо­рами, цибулею, огірками, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ

   Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсма­жують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

    М 'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться про­зорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби по­ливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зе­лені й овочами.

Котлети відбивні

   Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

    Перед подаванням котлету кладуть на порційне блюдо, поряд — смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим мас­лом. На кісточку надівають папільйотку.

    До котлет з баранини можна подати окремо соус молочний з цибу­лею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчас- тий рис, квасолю у томаті або маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

Ромштекс

    Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сково­роду, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.

    Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або фрі, складний гарнір, розсигічасті каші), по­ряд — ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом.

Шніцель

    Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до ут­ворення рум'яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

    Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоп­лю смажену, овочі припущені, тушковану капусту, розсипчасті каші або складний гарнір, поряд — шніцель, поливають його розтопленим маслом.

    Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому шніцель поливають вершковим маслом, прогрівають разом з лимон­ною цедрою, нарізаною соломкою й обшпареною, зверху кладуть кру­жальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикраша­ють гілочками зелені.

Битки по-київському

    Підготовлений напівфабрикат солять, перчать, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать. Подають з картопляним пюре, комбінованим або складним гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

М'ясо хрустке

    З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Сма­жене м'ясо кладуть на грінку.

   Приготування грінок: батон нарізають скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

   Подають з комбінованим або складним гарніром, поряд 2 грінки, на них — смажене м'ясо.

   Поливають вершковим маслом або маргарином.

Мозок смажений

   Відварений мозок охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

   Подають зі смаженою картоплею, картопляним пюре, картоплею у молоці, кашею гречаною або рисовою розсипчастою, зеленим горош­ком або складним гарніром, поливають розтопленим маслом або по­дають окремо соус томатний.

Печінка смажена з жиром або цибулею

    Печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку не­обхідно бланшувати), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пере­смажувати, оскільки вона стає твердою.

    Подають зі смаженою або вареною картоплею, картопляним пюре або кашею розсипчастою. Печінку поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

СТРАВИ З М'ЯСА, СМАЖЕНОГО МАЛИМИ ШМАТКАМИ

     Для смаження м'яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яло­вичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м'ясо укладають одним шаром для того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм'язовий сік.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com