"Урок №75. Тема уроку: ЛПР №6 "Техніка подачі страв і напоїв. Розрахунок з відвідувачами. Прибирання та заміна столового посуду та приборів".

 19.04.2023

 Тема уроку: ЛПР №6 "Техніка подачі страв і напоїв. Розрахунок з відвідувачами. Прибирання та заміна столового посуду та приборів".

План:

1-2-3-4-5-6 дивись Урок №73-74

7. Підготування столу до подавання страв.

8. Розрахунок з відвідувачами.

9. Прибирання та заміна столового посуду та приборів

     При сервіруванні столу дотримуються наступної послідовності:

- покривають стіл скатертиною;

- розміщують тарілки;

- розкладають прибори;

- ставлять скляний посуд;

- розкладають серветки;

- ставлять набори зі спеціями;

- розставляють вази з квітами. 

7. Підготування столу до подавання страв

    Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.

   При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки.

   На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.

   Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

   Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю. Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

   Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець).

    При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

    Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковий спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.

    Для невеликої кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживача зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо.

    При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч; лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.

8. Розрахунок з відвідувачами.

    Завершальним етапом обслуговування є розрахунок. Перед поданням рахунку офіціант з'ясовує у споживача, чи буде додаткове замовлення та підготовлює рахунок; потім рахунок подає споживачу на маленькій таці або пиріжковій тарілці з лівого боку.

   У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

   Розрахунок готівкою. 

На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

   Безготівковий розрахунок. 

    У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Пластикові карти розрізняють:

       за функціональним призначенням -

кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;

дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за масштабами дії -

- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club, SCB;

національні, які діють тільки в цій країні;

- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;

         за способом вирахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;

змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);

за ступенем індивідуалізації користування -персональні;- корпоративні;

за технічним використанням - магнітні; чіпові (смарт-карти).

    Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер).

    Чіпова карта (від англ. chip - кристал мікросхеми) може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні.

    Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.

    Термін дії карти вказується двома способами:

- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);

початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).

     На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).

    Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).

    Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:

- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;

- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;

- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит. Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за євро-

чеком. Єврочеки є європейською платіжною системою і приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох частин: пластиковоі гарантійної карти і паперового єврочека. Вони придбаються і використовуються тільки разом.

     Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими картами тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами (із зазначенням суми і валюти платежу, дати і місця їх використання - ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні збігатися з даними гарантійної пластиковоі карти (назва банку, літерні позначення країни, номера рахунка клієнта в банку і гарантійної пластиковоі карти), які споживач проставляє на звороті єврочека. Після того як відвідувач підпише єврочек, цей підпис звіряється з гарантійною картою. Сума кожного чека не повинна перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. У разі якщо сума рахунка перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані.

    Єврочеки мають захист від підробки. На пластиков і й гарантійній карті має бути голограма із зображенням профілю Бетховена, емблеми Європейського Співтовариства із зазначення року дії карти. На єврочеку- профіль Бетховена і слово "еurochegen" великими латинськими буквами.

    У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.

9. Прибирання та заміна столового  посуду та приборів

   Під час обслуговування офіціант має вчасно і швидко прибрати зі столу використаний посуд і прибори, перенести їх до підсобного столу і ставити на тацю, що покрита полотняною серветкою.

   Прибирати використаний посуд і прибори можна як з правого (правою рукою), так і з лівого (лівою рукою) боку від споживача.

   Використаний посуд прийнято прибирати зі всього столу одночасно після того, як всі відвідувачі за ним закінчили їсти. Зазвичай гості після завершенняспоживання їжі кладуть прибори на тарілку паралельно один одному. Але гості можуть не зробити цього, тому офіціант має отримати дозвіл на прибирання використаного посуду.

   Крім використаних тарілок і приборів, зі столу вчасно прибирають пусті блюда, баранчики, салатники, кувшини, пляшки, графини тощо.

   Під час прибирання столу використовують таку ж технологію, що й при подаванні страв. В її основі - техніка перенесення «в дві та три тарілки».

   Прибираючи тарілку із залишками їжі, офіціант підходить до першогоспоживача праворуч, бере в праву руку тарілку з приборами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним  пальцями. Далі підходить до наступного споживача праворуч і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний, мізинець. Прибори з першої та другої тарілок і залишки їжі він складає на нижню тарілку .

   Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки прибирає згаданим вище способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки; при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки їжі на другу  (нижню) тарілку і кладе прибори на першу (рис.).

   Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями .

   Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і одразу приносить чисті. При обслуговуванні групи споживачів двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прибори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї - виделки, і ножі.

   Скляний посуд ставлять на тацю, що покрита полотняною серветкою, відносять на лівій руці. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com