Урок №78. Тема уроку "Організація обслуговування в готелях. Поверхові буфети, форми обслуговування. Прийом замовлення з номерів, виконання замовлення".

25.04.2023 

Тема уроку "Організація обслуговування в готелях. Поверхові буфети, форми обслуговування. Прийом замовлення з номерів, виконання замовлення".

   В 4-5-зіркових готелях існує наявність послуг «Room servise». Диспетчер служби «Room servise» володіє декількома іноземними мовами і приймає замовлення на обслуговування в номері сніданком, обідом чи вечерею за телефоном.

   У невеликих готелях, де є можливість організувати обслуговування через поетажні буфети, замовлення на обслуговування приймає адміністратор або метрдотель.

   Прийоми замовлень, незалежно де вони приймаються, фіксуються в книзі попередніх замовлень. У книзі вказують, в який номер, до якого часу, на яку кількість осіб, які страви та напої слід доставити.

   Організація обслуговування у номері готелю вимагає від працівників готелю специфічної підготовки і складається з таких етапів: 

-приймання замовлення на обслуговування; 

-передача замовлення на виробництво; 

-організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення; 

-отримання готової до споживання продукції із виробництва; 

-транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю; 

-дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника; 

-вибір місця, зручного для прийняття їжі; 

-сервірування місця для прийняття їжі; дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів їх подавання за проханням замовника; 

-дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.

   При обслуговуванні через по поверховий буфет черговий офіціант, одержавши виклик за телефоном або через сигналізацію, підходить до номера, одержує дозвіл увійти, вітається і   уточнює, чи був виклик. Потім він за необхідності надає допомогу у виборі страв і напоїв, визначає час початку обслуговування, приймає замовлення.

   Із службового приміщення офіціант за телефоном передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, готує посуд, прибори, спеції, ставить їх на тацю. Потім все необхідне, включаючи замовлені страви, доставляє в номер.

   Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти подавали в готельні номери в посуду, який має кришку або накритий серветкою.

   Ставити посуд і продукти можна тільки на серветки, якими накривають візок або тацю. Посуд для продуктів, а також самі продукти транспортують з ресторану в поверхові буфети на візках спеціальної конструкції або переносять на тацях.

   Досвід роботи кращих ресторанів показує, що для прискорення обслуговування найкраще доставляти замовлені страви, прибори і посуд одночасно в два-три номери, особливо, якщо номери розташовані поряд.

   Якщо замовлення з номера в готелі прийняте метрдотелем по телефону, він передає замовлення офіціанту. Підготувавши все необхідне для виконання замовлень, офіціант підбирає посуд і одержує продукти в ресторані. Тут він передає обліковцю замовлення. Так само роблять замовлення і в буфети на напої, фрукти, хліб.

   Процес обслуговування проходить найефективніше в тих випадках, коли цю роботу виконують два офіціанти. Один офіціант готує замовлення в буфеті, стежить за своєчасною подачею кожного з них, підбирає посуд, прибори, столову білизну, укладає хліб і прилади із спеціями на візки або таці, готує закуски і напої, подає їх до номера, приймає нові замовлення.

   Інший офіціант в основному доставляє продукти з ресторану в підсобне приміщення, а у вільний час допомагає першому офіціанту.

   Перш ніж подати замовлення, офіціант повинен підготувати рахунки для оплати послуг. Для прискорення розрахунку з клієнтом у офіціанта повинні бути при собі розмінні гроші.

   На шляху в номер офіціант несе тацю на лівій руці, оскільки права рука у нього повинна бути вільною, щоб відчинити двері, переставити який-небудь предмет на таці. При русі по коридору або переходам тацю тримають у плеча і лише перед у входом до номера його опускають на рівень грудей.

   Подавши замовлення на таці, офіціант ставить його на тумбочку, після чого стелить на стіл невелику скатертину або розкладає серветки (по одній на людину). На них він перекладає предмети сервіровки і подачі страв та напоїв. Використаний посуд, що звільнився, офіціант прибирає з номера, запитавши на це дозвіл, оскільки у тих, що проживають, може виникнути бажання залишити щось із посуду або продуктів на деякий час.

   Після того, як подача замовлень завершена, офіціант в призначений замовником час одержує в номері за залишеними рахунками гроші, збирає і вивозить використаний посуд поетажні буфети.

   Як правило, обіди в номери подають значно рідше, ніж сніданки. Закуски, супи, гарячі страви, десерти і напої, що входять до меню обіду, офіціант подає у відповідному посуді.

   Після закінчення обіду посуд, прибори, білизну й інші предмети сервіровки офіціант збирає і доставляє в підсобне приміщення.

   Для обслуговування осіб, що проживають у номерах, слід використовувати не звичайний столовий посуд, прилади, а посуд і пристосування спеціальних форм і конструкцій. Це можуть бути візки- етажерки для доставки продуктів з ресторану в по поверхові буфети, а іноді, при великому замовленні, — з буфета в номер. 

   Вельми необхідні для цих цілей і візки-столи, на яких доставляють закуски, страви, напої, а також посуд, прибори, білизну з підсобного буфета в номер. На легких доладних портативних обідніх столах зручно доставляти замовлення в ті номери, де немає обідніх столів. Особливо необхідні вони при організації обслуговування декількох чоловік у номері. 

   Полегшують працю офіціанта таці прямокутної форми для подачі сніданків і невеликих замовлень в номери, а також металеві глибокі блюда з кришками на 1-3 порції (кришка цього блюда має особливу форму, завдяки якій на неї може бути поставлено таке ж блюдо і воно не ковзатиме), миски-судки для супу з кришками, як у металевих блюд, різні підставки із спиртівками для підігріву і підтримки температури гарячих страв і напоїв безпосередньо в номері.

    Обслуговування у номері готелю здійснюється протягом досить тривалого часу — з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки «Обслуговування у кімнаті» двома чи декількома мовами.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №77. Тема уроку "Види обслуговування"

24.04.2023 

Тема уроку "Види обслуговування"

    Ресторанне господарство є галуззю народного господарства, основу якої складають заклади, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, які розрізняються за типами і класами.

    Заклади ресторанного господарства виконують три взаємозв'язані функції:

1) виробництво кулінарної продукції;

2) реалізація кулінарної продукції;

3) організація її споживання.

  Відповідно до ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», до послуг ресторанного господарства пред'являють певні вимоги. Послуга ресторанного господарства - результат діяльності закладів і громадян підприємців із задоволення потреб споживача в харчуванні і проведенні дозвілля.

    Основна послуга ресторанного господарства - послуга харчування, що є послугою з виготовлення кулінарної продукції і створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. Вони підрозділяються на наступні:

- послуга харчування ресторану;

- послуга харчування бару;

- послуга харчування кафе;

- послуга харчування їдальні;

- послуга харчування закусочної та ін.

   Згідно з ГОСТом 30523-97 «Услуги общественного питания» процес обслуговування – це сукупність операцій, які реалізує виконавець під час контакту зі споживачами послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

   Треба засвоїти, що в технологічному процесі обслуговування залучена велика кількість службового персоналу, до якого перш за все відносяться: швейцари, гардеробники, метрдотелі чи адміністратори залів, офіціанти, бармени, касири, продавці, роздавальники та інші посадові особи. 

   Схема технологічного процесу обслуговування складається з наступних операцій: 

1) зустріч гостей; 

2) супроводження гостей та їх розміщення; 

3) прийом замовлення; 

4) досервіровка столів відповідно до прийнятого замовлення; 

5) передача замовлення на виробництво; 

6) отримання замовлення, доставка його до робочого місця офіціанта; 

7) подавання холодних страв та напоїв до столу; 

8) заміна використаних приборів та тарілок; 

9) підготовка столу до подавання солодких страв та гарячих напоїв; 

10) подавання солодких страв та гарячих напоїв; 

11) подавання рахунку; 

12) розрахунок з гостями та прощання з ними; 

13) підготовка столу до нового обслуговування. 

    Кожна з перерахованих операцій має свої нюанси та вимагає додержання певних правил етикету, які треба добре засвоїти.  

    Методи обслуговування споживачів: спосіб реалізації споживачам продукції ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

  Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, що є різновидом або поєднанням методів обслуговування споживачів: реалізація кулінарної продукції через торгові автомати, столи саморозрахунку, по типу «шведського столу», відпустка скомплектованих обідів.

    Види, методи і форми обслуговування в закладах залежать від місця їди, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні і т. ін. Вибір найраціональніших видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

     Основними видами обслуговування в ресторанному господарстві є:

1) реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, столових, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах;

2) обслуговування пасажирів в дорозі;

3) реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

4) організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

    У закладах ресторанного господарства застосовують наступні методи обслуговування:

1) самообслуговування;

2) обслуговування офіціантами, барменами;

3) комбінований метод.

    При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв у програмі закладу, для прискорення обслуговування застосовують самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальні холодні страви і напої, борошняні, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальник розливає безпосередньо перед відпуском, або споживачі користуються спеціальними тепловими апаратами для самостійного розливу гарячих напоїв. 

   Обслуговування офіціантами застосовують в ресторанах, барах іноді в кафе, в яких створення комфорту грає велику роль, бо ці заклади призначені не тільки для надання послуг з харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

    При комбінованому методі обслуговування передбачають поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, заклад працює вдень за методом самообслуговування  загальнодоступна їдальня), а у вечірній час вона працює як кафе, де застосовують обслуговування офіціантами. Або в ресторанних закладах будинків відпочинку, санаторіїв тощо – відвідувачі самостійно вибирають холодні закуски, солодкі страви, хлібобулочні вироби, а другі гарячі страви та напої подають офіціанти з офіціантського возика.

    В закладах ресторанного господарства, які працюють в день як їдальня чи кафе, а в вечорі як кафе чи ресторан необхідно створювати комфортні умови для організації відпочинку споживачів.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №22. Тема уроку "Кулінарна характеристика страв з смаженого м,яса, нарізаного порційними кусками (натуральними і панірованими)"

 

05.04.2023

Тема уроку "Кулінарна характеристика страв з смаженого м'я­са, нарізаного порційними кусками (натуральними і панірованими)"

05.04.2023

   Для приготування смажених страв використовують ті частини м'я­са, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і вели­ку кількість м'ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну.

   Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

   М'ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними.

  Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням.

   Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електро- сковороди.

   Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум'яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що на­дають м'ясу особливого смаку й аромату.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

    Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порц­ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Біфштекс натуральний

    Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності.

   З кров'ю — 5—7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюєть­ся рум'яна кірочка, при натискуванні виділяється кров'янистий м'яс­ний сік), напівпросмажений — 7—10 хв. (при натискуванні виділяєть­ся коричнево-сіруватий сік), просмажений 10—15 хв. до повної готов­ності, коли при натискуванні виділяється прозорий безбарвний сік.

   Подають біфштекс з гарніром, струганим хріном, поливають м'яс­ним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна по­дати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір.

Біфштекс з яйцем

   Страву готують так само, як біфштекс натуральний, при відпусканні на м'ясо кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

    Готують так само, як біфштекс натуральний, При відпусканні на м'ясо кладуть смажену у фритюрі цибулю, а навколо біфштекса — кар­топлю смажену з вареної або фрі. М'ясо поливають м'ясним соком.

Філе

   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до необхідного ступеня готовності.

   Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або букетиками складний гарнір, з боку — філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.

   На гарнір використовують картоплю відварну, смажену основним способом або у фритюрі, овочі відварні з жиром, томати смажені, складні гарніри.

Філе з соусом

   Філе готують так само, як і натуральне. Перед подачею на порційну сковороду (кроншель або блюдо) кладуть грінку, на неї — скибочку про­грітого копчено-вареного окосту або вареного язика, зверху — смаже­не філе і поливають соусом червоним з вином, червоним з грибами. Гарнір подають окремо — картоплю смажену із вареної або сирої, кар­топлю, смажену у фритюрі, складний гарнір.

Філе з грибами

   Готують так, як філе натуральне. При відпусканні на грінку кла­дуть скибочку прогрітого копчено-вареного окосту або вареного язика і смажене філе, зверху — відварні гриби, поливають соусом червоним з вином.

   На гарнір використовують картоплю смажену з вареної або сирої, картоплю, смажену у фритюрі, або складний гарнір.

Філе з помідорами

   Готують так само, як філе натуральне. При відпусканні на грінку, змащену паштетом з печінки, кладуть смажене філе, поливають соусом, а зверху кладуть половинки підсмажених помідорів.

   Гарніри — картопля смажена з вареної або сирої, картопля, смаже­на у фритюрі, соус — червоний з вином.

Лангет

   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150— 180°С, до утворен­ня рум'яної кірочки (8 хв.).

   Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд — лангет, поливають м'ясним соком.

   Лангет можна приготувати з помідорами і соусом.

Антрекот

    Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать ос­новним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у мо­лоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень пет­рушки.

   Антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматочок охо­лодженого зеленого масла.

   Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Ескалоп

   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, склад­ний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ес­калоп, поливають м'ясним соком.

   Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

Котлети натуральні

   Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на пор­цію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жи­ром і доводять до готовності в жаровій шафі.

   Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею, смаженою у фритюрі, картоплею відварною, картоплею в молоці, ово­чами в молочному соусі, складними гарнірами. Поливають жиром або м'ясним соком, на кісточку надівають папільйотку.

Шашлик по-карському

    На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім — мари­нований шматок м'яса (один на порцію) і знову половинку нирки. Підсмажують і подають, знявши зі шпажки, з маринованими помідо­рами, цибулею, огірками, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ

   Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсма­жують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

    М 'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться про­зорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби по­ливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зе­лені й овочами.

Котлети відбивні

   Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

    Перед подаванням котлету кладуть на порційне блюдо, поряд — смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим мас­лом. На кісточку надівають папільйотку.

    До котлет з баранини можна подати окремо соус молочний з цибу­лею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчас- тий рис, квасолю у томаті або маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

Ромштекс

    Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сково­роду, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.

    Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або фрі, складний гарнір, розсигічасті каші), по­ряд — ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом.

Шніцель

    Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до ут­ворення рум'яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

    Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоп­лю смажену, овочі припущені, тушковану капусту, розсипчасті каші або складний гарнір, поряд — шніцель, поливають його розтопленим маслом.

    Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому шніцель поливають вершковим маслом, прогрівають разом з лимон­ною цедрою, нарізаною соломкою й обшпареною, зверху кладуть кру­жальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикраша­ють гілочками зелені.

Битки по-київському

    Підготовлений напівфабрикат солять, перчать, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать. Подають з картопляним пюре, комбінованим або складним гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

М'ясо хрустке

    З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Сма­жене м'ясо кладуть на грінку.

   Приготування грінок: батон нарізають скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

   Подають з комбінованим або складним гарніром, поряд 2 грінки, на них — смажене м'ясо.

   Поливають вершковим маслом або маргарином.

Мозок смажений

   Відварений мозок охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

   Подають зі смаженою картоплею, картопляним пюре, картоплею у молоці, кашею гречаною або рисовою розсипчастою, зеленим горош­ком або складним гарніром, поливають розтопленим маслом або по­дають окремо соус томатний.

Печінка смажена з жиром або цибулею

    Печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку не­обхідно бланшувати), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пере­смажувати, оскільки вона стає твердою.

    Подають зі смаженою або вареною картоплею, картопляним пюре або кашею розсипчастою. Печінку поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

СТРАВИ З М'ЯСА, СМАЖЕНОГО МАЛИМИ ШМАТКАМИ

     Для смаження м'яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яло­вичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м'ясо укладають одним шаром для того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм'язовий сік.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

"Урок №75. Тема уроку: ЛПР №6 "Техніка подачі страв і напоїв. Розрахунок з відвідувачами. Прибирання та заміна столового посуду та приборів".

 19.04.2023

 Тема уроку: ЛПР №6 "Техніка подачі страв і напоїв. Розрахунок з відвідувачами. Прибирання та заміна столового посуду та приборів".

План:

1-2-3-4-5-6 дивись Урок №73-74

7. Підготування столу до подавання страв.

8. Розрахунок з відвідувачами.

9. Прибирання та заміна столового посуду та приборів

     При сервіруванні столу дотримуються наступної послідовності:

- покривають стіл скатертиною;

- розміщують тарілки;

- розкладають прибори;

- ставлять скляний посуд;

- розкладають серветки;

- ставлять набори зі спеціями;

- розставляють вази з квітами. 

7. Підготування столу до подавання страв

    Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.

   При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки.

   На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.

   Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

   Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю. Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

   Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець).

    При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

    Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковий спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.

    Для невеликої кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживача зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо.

    При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч; лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.

8. Розрахунок з відвідувачами.

    Завершальним етапом обслуговування є розрахунок. Перед поданням рахунку офіціант з'ясовує у споживача, чи буде додаткове замовлення та підготовлює рахунок; потім рахунок подає споживачу на маленькій таці або пиріжковій тарілці з лівого боку.

   У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

   Розрахунок готівкою. 

На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

   Безготівковий розрахунок. 

    У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Пластикові карти розрізняють:

       за функціональним призначенням -

кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;

дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за масштабами дії -

- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club, SCB;

національні, які діють тільки в цій країні;

- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;

         за способом вирахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;

змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);

за ступенем індивідуалізації користування -персональні;- корпоративні;

за технічним використанням - магнітні; чіпові (смарт-карти).

    Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер).

    Чіпова карта (від англ. chip - кристал мікросхеми) може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні.

    Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.

    Термін дії карти вказується двома способами:

- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);

початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).

     На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).

    Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).

    Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:

- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;

- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;

- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит. Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за євро-

чеком. Єврочеки є європейською платіжною системою і приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох частин: пластиковоі гарантійної карти і паперового єврочека. Вони придбаються і використовуються тільки разом.

     Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими картами тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами (із зазначенням суми і валюти платежу, дати і місця їх використання - ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні збігатися з даними гарантійної пластиковоі карти (назва банку, літерні позначення країни, номера рахунка клієнта в банку і гарантійної пластиковоі карти), які споживач проставляє на звороті єврочека. Після того як відвідувач підпише єврочек, цей підпис звіряється з гарантійною картою. Сума кожного чека не повинна перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. У разі якщо сума рахунка перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані.

    Єврочеки мають захист від підробки. На пластиков і й гарантійній карті має бути голограма із зображенням профілю Бетховена, емблеми Європейського Співтовариства із зазначення року дії карти. На єврочеку- профіль Бетховена і слово "еurochegen" великими латинськими буквами.

    У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.

9. Прибирання та заміна столового  посуду та приборів

   Під час обслуговування офіціант має вчасно і швидко прибрати зі столу використаний посуд і прибори, перенести їх до підсобного столу і ставити на тацю, що покрита полотняною серветкою.

   Прибирати використаний посуд і прибори можна як з правого (правою рукою), так і з лівого (лівою рукою) боку від споживача.

   Використаний посуд прийнято прибирати зі всього столу одночасно після того, як всі відвідувачі за ним закінчили їсти. Зазвичай гості після завершенняспоживання їжі кладуть прибори на тарілку паралельно один одному. Але гості можуть не зробити цього, тому офіціант має отримати дозвіл на прибирання використаного посуду.

   Крім використаних тарілок і приборів, зі столу вчасно прибирають пусті блюда, баранчики, салатники, кувшини, пляшки, графини тощо.

   Під час прибирання столу використовують таку ж технологію, що й при подаванні страв. В її основі - техніка перенесення «в дві та три тарілки».

   Прибираючи тарілку із залишками їжі, офіціант підходить до першогоспоживача праворуч, бере в праву руку тарілку з приборами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним  пальцями. Далі підходить до наступного споживача праворуч і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний, мізинець. Прибори з першої та другої тарілок і залишки їжі він складає на нижню тарілку .

   Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки прибирає згаданим вище способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки; при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки їжі на другу  (нижню) тарілку і кладе прибори на першу (рис.).

   Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями .

   Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і одразу приносить чисті. При обслуговуванні групи споживачів двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прибори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї - виделки, і ножі.

   Скляний посуд ставлять на тацю, що покрита полотняною серветкою, відносять на лівій руці. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com