Блог викладача спецдисциплін Чепакової Ніни Петрівни: Урок №29. Тема уроку "Кулінарна характеристика страв: з прісного тіста; з дріжджового тіста".

18.04.2023

Тема уроку "Кулінарна характеристика страв: з прісного тіста; з дріжджового тіста".

До цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби.

В процесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють організації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення помадки та іи.), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичпими показниками. Тісто поділяють иа два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО (Оладки, млинці, чебуреки)

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічиі й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і па процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають иа 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об’єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому пе пригнічує їх процес, як при безопарпому замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випіканні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання тіста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоїдиноутворення й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують незмащену третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО (вареники, пельмені, вушка, налисники, чебуреки)

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб’як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури яєчної піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випікатися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наявності дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єднують зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені папером форми (листи) па 2/3 висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекислого амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного перемішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, викладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випіканні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварювання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, додають сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрівають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішують із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і заварного печива (профітролів).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кілець або трубочок па змащені жиром листи й випікають при температурі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об’єм виробів при випіканні збільшується в кілька разів.