Урок №93. Тема уроку " ЛПР №11 Організація та проведення банкетів та прийомів". 10/22

09.05.2022 

Тема уроку " ЛПР №11 Організація та проведення банкетів та прийомів".

Навчальна мета: закріплення теоретичних знань та оволодіння методикою організації та проведення банкетів та прийомів

Банкет чай

Банкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість - не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані для банкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків.

Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4-10 осіб за кожним).

До чайного столу подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв - десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.

Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розмішують з урахуванням його конфігурації і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними має бути вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціантів, а також запасні столики.

Чайний стіл можна сервірувати різними способами. Напроти місця кожного гостя ставлять десертну тарілку, за нею чарку мадерну ємністю 75 г і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні набори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поряд з десертною тарілкою або на неї, а набори для фруктів - за тарілкою. Серветки, згорнуті валиком, трикутником або конвертиком, кладуть на десертну тарілку або зліва від неї. Така сервіровка обумовлена тим, що деякі десертні страви - суфле, яблука, запечені в клярі або слойці, креми, полуниця не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим, що десертна страва в меню взагалі не включена. 

Десертну тарілку з покладеними на неї десертними наборами можна поставити зліва від гостя за 15-20 см від краю столу. Серветку, красиво згорнену, кладуть також зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї. Інші предмети сервіровки ті самі, що й у першому варіанті. Вільне місце на столі напроти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках. Тарілки для фруктів і набори до них можуть бути поставлені на стіл купками по 4-6 штук у місцях, зручних для гостей; їх можна подавати і в процесі обслуговування.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не кладуть. їх подають офіціанти. На стіл ставлять передбачені в меню солодощі, фрукти т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подадуть перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути гірки розеток по 4-6 штук.

Фужерами для води, як правило, чайний стіл не сервірують, і воду або подають офіціанти наприкінці банкету, або ставлять у пляшках на окремому столі разом з фужерами так, щоб гості їх бачили.

На банкеті-чаї на честь знаменної дати або ювілею може подаватися шампанське. Найкращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.

Обслуговування чайного столу

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, вони пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої.

Після цього прибирається використаний посуд. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті зі столовими наборами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. 

Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Ложки при цьому мають бути покладені на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена вліво від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Після наповнення чашок кавою кавник можна поставити на стіл. Каву можна долити в ту саму чашку, не знімаючи її зі столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту саму чашку, якщо в ній немає лимона чи гущі, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає їй, подаючи чай гостям, які сидять далі від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №90. Тема уроку "ЛПР №8 Організація та проведення банкетів та прийомів". 10/22

09.05.2022 

Тема уроку "ЛПР №8 Організація та проведення банкетів та прийомів".

Навчальна мета: закріплення теоретичних знань та оволодіння методикою організації та проведення банкетів та прийомів

Бенкет-фуршет

Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми

При визначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, ПІ тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід до залу. їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, ПІ) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи.

Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок.

Для сервірування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від кількості гостей і нормативу на одну персону:

Тарілки закусочні 1,5-2 Виделки десертні 0,5-0,75

Тарілки пиріжкові 0,5-0,75 Фужери 0,75-1

Ножі закусочні 0,5 Склянки для соків 0,25-0,5

Ножі десертні 0,25 Чарки 2-2,5

Виделки закусочні 0,75-1

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок .

Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом . При двосторонньому сервіруванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-0 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий - підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою - інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють.

Сьогодні частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, яка знаходиться на кришці столу, і та, що спускається вздовж краю, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, боки і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Чарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку . Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку - страви з холодними закусками.

а - в два ряди; б - змійкою; в - ялинкою; г - групами при двосторонньому сервіруванні; д - групами при односторонньому сервіруванні

При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м . Поряд із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять всередині утворених чарками кутів, а страви із закусками - із зовнішнього боку.

При розставлянні "ялинкою" по поздовжній осі столу через інтервали в 1 м ставлять фужери по 3-6 штук, під кутом 45° до осі столу розставляють рейнвейні, лафітні і горілчані чарки, складені трикутниками по 3 штуки . Пляшки з водою і пивом ставлять поряд із фужерами, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками розміщують на кожному боці столу паралельно рядам чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по поздовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщують фужери, потім чарки. Можливе й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Всі інші предмети сервірування і закуски розставляють на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервіруванні в один ряд чарки чергують, як при сервіруванні в два ряди . У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному, на кінцях - по 10-15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво - поряд із фужерами. Страви і закуски розміщують перед чарками.

Варіанти двостороннього сервірування столу для бенкету-фуршету з розставлянням скла

М - страви із м'яса птиці, дичини;

Р - страви із риби;

О - овочі, гарніри, соління

 Варіанти двостороннього сервірування столу для бенкету-фуршету з розставлянням скла: а - двома рядами, б - групами

На відстані 1-1,5 м уздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-10 штук 

Фрагмент сервірування фуршетного столу

Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки*18.

*18: {У 2004 р. вітчизняними ученими створена фуршетна тарілка, яка зручна в користуванні, має естетичні та певні санітарно-гігієнічні переваги.}

Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки .

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть ко-котні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Ного несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години.

Бенкет-фуршет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенке-том-фуршетом. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином як доповнення до основного бенкету. У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер, а також 2-3 види бутербродів.

Для сервірування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського - групами або рядами, поряд з ними розміщують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 штук на ділянці столу довжиною 1,5 м. З боків ставлять десертні та фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщують вазу з квітами, з боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви та інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет гарячими напоями (кавою, чаєм).

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок№ 81. Тема уроку " Обслуговування весільних та інших святкових вечорів" 10 22

01.05.2023

Тема уроку " Обслуговування весільних та інших святкових вечорів"

Весілля. Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне - для зустрічання і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля можуть проходити і в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким чином, щоб при вході залишалося місце для збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, ПІ. При довжині столу більше 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, при якій передбачаються проходи між головним та рештою столів. Проходами розділяють також довгі столи, розміщені перпендикулярно до столу почесних гостей.

Столи накривають білими скатертинами. Якщо вони стоять у вигляді літери П, то скатертину на головному столі спускають до 5-10 см від підлоги. До неї кріплять гірлянду із зелені та квітів. На стіл перед молодими кладуть вишитий рушник, перегинаючи його і спускаючи кінці уздовж скатертини. На рушник ставлять красиво оформлений торт або хліб, яким батьки зустрічають молодих.

Весільний бенкет проводиться як бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського.

Місця молодих виділяють особливим сервіруванням. Під закусочні тарілки можна поставити підставні, келихи для шампанського і фужери мають бути іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і вставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, які розміщують симетрично по осі столу. Але особливо ретельно прикрашають стіл молодих. За годину до початку бенкету на його ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

Місця для молодого подружжя знаходяться посередині столу. Наречена сідає справа від нареченого. Справа від неї передбачені місця для батьків нареченого, зліва від нареченого - місця для батьків нареченої. Може бути використаний інший порядок розміщення: справа від нареченої сідає батько нареченого, поряд з ним - мати нареченої, зліва від нареченого - мати нареченого, поряд з нею - батько нареченої. Свідки сидять недалеко від молодих або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

На золотому та срібному весіллях подружжя займає почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно із встановленими традиціями, віку тощо. На відміну від інших бенкетів, на весіллі чоловіки і жінки сідають поряд.

Гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей. Тут має бути невеликий стіл, на який молоді можуть покласти квіти і подарунки, а також підсобний стіл, на якому офіціанти наповнюють на дві третини келихи для шампанського.

Першими за весільний стіл сідають наречені. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, можна встановити їх на таці, наповнити шампанським, принести в зал і розставити на столі. При цьому один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої та їхніх батьків.

Через 1,5-2 години після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хвилин.

Під час перерви офіціанти збирають використаний посуд і столові набори, замінюють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього бенкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця.

Приблизно через 40-50 хвилин робиться друга перерва, протягом якої офіціанти підготовляють столи до десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують до цього залу. На закінчення бенкету гостям подають гарячі напої (чай, каву) та кондитерські вироби.

Хрещення. Почесні місця відводяться батькам хрещеника (хрещениці). Справа і зліва від них сидять хрещені батько й мати. Для такої події стіл сервірують з використанням певних декоративних елементів: кольору залежно від статі новонародженого, дитячого черевичка з фарфору, ніжних квітів, свічок тощо.

Повноліття. Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку також підкреслюються за допомогою кольорової гами, вибору улюблених квітів та страв того, хто став повнолітнім. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №79. Тема уроку "Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів для роботи. Організація обслуговування по типу "Шведський стіл"

 

25.04.2023

Тема уроку "Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів для роботи. Організація обслуговування по типу "Шведський стіл"

Котел

Піднос з холодоелементами

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни.

На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.

Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його вдалося розкрили лише в другій половині ХІХ ст. В Європі центром виготовлення порцеляни була Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз називався фаянсом, двічі - порцеляна. Порцеляна міцніша, тонша і набуває більш вишуканих форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас і вогнетривкого чи небиткого скла. Однак жодні замінники не можуть змагатися красою з порцеляною, тому ресторани категорії "люкс" і "вища", як правило, традиційно укомплектовуються порцеляновим посудом.

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні ознаки: легкість, прозорість у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Порцеляновий посуд вирізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження, не втрачаючи своєї привабливості. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей і посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу чується глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на зламі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також є достатньо різноманітним за стилем і використовується на стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Особливої уваги вимагає асортимент порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Посуд для дітей повинен бути невеликих розмірів, підвищеної міцності, яскравого кольору та оригінальної форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" використовується посуд з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національними орнаментами. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: це тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу.

Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та в асортименті, відповідному категорії закладу.

"Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл.

В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечеря, шведський стіл повинен бути відкритий завжди.

Зазвичай діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.

На шведському столі завжди перебувають прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.

Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважаючому себе закладі хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану.

Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки звільниться підхід.

Шведський стіл - дуже популярна форма в різних закладах громадського харчування. Для того щоб організувати шведський стіл, необхідно придбати відповідне обладнання.

Обладнання для шведського столу грає дуже важливу роль в популярності закладу і прибутковості ресторанного бізнесу. Вибір обладнання для шведського столу - це досить відповідальне завдання. Перед придбанням пристосувань для організації такого формату закладу необхідно врахувати меню, а також деякі інші нюанси. Обладнання для шведського столу може мати комплектацію для двох моделей організації, що трохи відрізняються між собою. Шведський стіл може містити тільки пристосування для демонстрації та зберігання готових страв, а також може бути доповнений елементами для приготування.

Обладнання для шведського столу відрізняється своєю функціональністю, комплектацією, матеріалами, з яких вона виготовлена ​​і, відповідно, вартістю. Якщо Ви бажаєте зробити солідним імідж Вашого закладу, то таке обладнання варто купувати тільки в надійних фірмах з бездоганною репутацією.

Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує обидва терміни. 

Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської лінії" від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення ресторану.

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.

"Шведські столи" можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. 

Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через барну стійку чи за допомогою пересувних візків.

В багатьох ресторанах при туристичних і курортних готелях практикують

проведення під час вечері за типом «шведський стіл» fooding-шоу, тобто

приготування страв безпосередньо у присутності відпочиваючих. Такі шоу

можна проводити як у стаціонарному ресторані, так і при обслуговуванні вечері

біля басейну чи на галявині. Для цього, як правило, організовують такі станції з

приготування і відпуску страв:

– Карвінг станція. Запечена страва знаходиться на обробній дошці під

тепловими лампами, кухар відрізає порції і пропонує відвідувачам.

– Станція барбекю. Готуються різні страви гриль на відкритому вогні

(курчата, риба, овочі, шаурма та ін.).

– Паста станція. Готуються макаронні вироби з різними соусами.

– Станція фламбе. М’ясо, млинці або десерт із ягід та фруктів на коньяку

(може також бути ром або спирт), готується зі спалахами полум’я.

– Млинцева станція. Готуються і відпускаються млинці з різними

начинками.

– Станція з приготування страв у казані. Готується плов, каша, юшка та

інші страви в казані на відкритому вогні.

– Станція страв фрі. Готуються риба фрі, яблука в клярі та ін. 

Обладнання для шведської лінії

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №26. Тема уроку "ЛПР №1 Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів"

18.04.2023

 Тема уроку "ЛПР №1 Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів"

Мета занняття: вивчити класифікацію, торговий асортимент, провести контроль якості м'ясних консервів за комплексом показників

Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент основних груп м'ясних консервів

Товарний асортимент м'ясних консервів за групами класифікації вивчають за збіркою стандартів, визначають до якої групи за класифікацією відносяться лабораторні зразки консервів. 

Записують класифікацію і торговий асортимент м'ясних консервів у таблицю 1.

Група консервів:

Вид консервів:

Вид сировини:

Відмінні ознаки:

Завдання 2. Вивчити правила приймання і відбору м'ясних консервів для оцінки якості

Спочатку перевіряють укладання консервів у дерев'яну і картонну тару, при тривалому зберіганні – товщину змазування технічним вазеліном.

На виробництві під час приймання кожної партії консервів товарознавець перевіряє відповідність асортименту і кількості продукту до товарно-транспортної накладної і до якісних посвідчень.

Після попереднього огляду від кожної партії консервів, які приймаються, відбирають середній зразок – із різних ящиків, не менш, ніж 10 од. розфасовки. 

Якщо виявлено консерви у пошкодженій тарі, то кількість одиниць, які відбираються, подвоюється. 

Середній зразок оглядають, визначають кількість м'ятих, негерметичних за зовнішніми ознаками та іншими дефектами банок. 

Із середнього зразка консервів, розфасованих у металеву, жерстяну і скляну тару місткістю до 1кг, виділяють 6 банок (по 2 банки для фізико-хімічного і бактеріологічного аналізів і 2 – для органолептичних досліджень). 

Із консервів у великій жерстяній або скляній тарі (3, 7, 15кг) виділяють 3 одиниці упаковки.

Під час зовнішнього огляду відмічають наявність і стан етикетки, чіткість напису на ній, зовнішній вигляд банок, наявність видимого порушення герметичності, підтікання, здуття кришок, хлопаючих кришок. 

Під час приймання жерстяних банок звертають увагу на деформацію корпуса, донець, наявність іржі та ступеня ії поширення, дефекти шва, правильність нанесення і чіткість маркування консервної тари. 

Відібрані зразки направляють для лабораторного дослідження.

Завдання 3. Визначити вид, назву, сорт, призначення лабораторних зразків консервів, маркування банок

Вид, назва, сорт консервів мають відповідати даним етикетки, яка містить усі потрібні відомості про продукт. 

Реалізація консервів без етикеток не дозволяється.

На денці і кришці нелітографованих банок виштамповано умовні позначення-маркування, а на скляних банках із зворотнього боку етикетки проштамповано номер зміни, число, місяць і рік виготовлення консервів. 

Маркування лабораторних зразків консервів розшифровують за ГОСТом у зошит в довільній формі записують всі дані про лабораторні зразки м'ясних консервів.

Завдання 4. Оцінити якість зразків м'ясних консервів

Оцінка якості дослідних зразків консервів проводиться за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Показники якості консервів поділяють на загальні і спеціальні (обов'язкові для відповідного виду консервів):

- загальні показники якості – запах, консистенція основного продукту, вміст кухонної солі, наявність сторонніх домішок;

- спеціальні - колір основного продукту, кількість, розмір і порядок його укладання, прозорість бульйону або желе, вміст солей важких металів.

Особливо відмічають деформацію корпуса, донець і кришок, плями іржі і ступінь їх розповсюдження, а також пошкодження емалевого покриття, прим'ятість, підтікання – на алюмінієвих; тріщинки, підтікання, плями іржі – на металевих кришках скляної тари.

Для перевірки герметичності жерстяних банок їх звільняють від етикеток, миють, укладають в один ряд у попередньо нагріту до закипання воду (води беруть у 4 рази більше ніж маса банок). 

Після занурення банок температура води має бути не нижчою за 85°С і шар води над банками - 3см. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки означає ії негерметичність. 

Банки витримують у воді 5-7 хв. 

Для подальших досліджень відбирають тільки герметично закриті банки.

Продовження теми дивись Урок№ 27.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №29. Тема уроку "Кулінарна характеристика страв: з прісного тіста; з дріжджового тіста".

18.04.2023

 Тема уроку "Кулінарна характеристика страв: з прісного тіста; з дріжджового тіста". 

До цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби.

В процесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють організації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення помадки та іи.), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичпими показниками. Тісто поділяють иа два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО (Оладки, млинці, чебуреки)

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічиі й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і па процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають иа 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об’єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому пе пригнічує їх процес, як при безопарпому замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випіканні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання тіста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоїдиноутворення й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують незмащену третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО (вареники, пельмені, вушка, налисники, чебуреки) 

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб’як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури яєчної піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випікатися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наявності дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єднують зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені папером форми (листи) па 2/3 висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекислого амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного перемішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, викладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випіканні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварювання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, додають сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрівають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішують із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і заварного печива (профітролів).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кілець або трубочок па змащені жиром листи й випікають при температурі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об’єм виробів при випіканні збільшується в кілька разів.

Кулінарна характеристика борошняних виробів: пиріжки, булочки, пироги, кекси, торти і тістечка

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Урок №28. Тема уроку "Кулінарна характеристика страв с сиру в натуральному, відварено

18.04.2023

 Тема уроку "Кулінарна характеристика страв с сиру в натуральному, відвареному, смаженому і запеченому вигляді"

Із сиру можна приготувати близько 120 різних холодних і гарячих страв, причому більшість із них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування.

Сир вживається не тільки в натуральному вигляді і в сполученні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти. Його використовують для приготування смачних і поживних страв.

Сир перед використанням необхідно оглянути, щоб у ньому випадково не виявився папір, сміття і т. п. Потім (за винятком сиру, що подається в натуральному вигляді), якщо сир занадто вологий, його потрібно покласти в тканину, відтиснути під пресом. Щоб додати сирним стравам еластичної однорідну консистенцію, сир пропускають через протирочну машину, м'ясорубку; невелику кількість сиру протирають через сито.

При виготовленні холодних і гарячих страв у сир для поліпшення смаку й аромату додають ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді для кращого розподілу в масі, цедру лимона або апельсина, цукати, кмин, шоколад, какао, сіль, а для зв'язки — свіжі яйця, іноді борошно.

Для підвищення поживності й надання більш ніжної консистенції додають вершки, масло, сметану.

Пудинги готують із сиру з додаванням збитих білків, цукру, борошна, масла, родзинок, горіхів, ваніліну й т. п. їх можна готувати на пару.

Запіканки готують, зазвичай, як пудинги, але з меншою кількістю цукру, що присмачують речовин, і без збитих білків і фруктів. Вареники готують із солодким сиром у вигляді пельменів або кльоцок. Млинчики готують із солодким сиром і сиром без цукру. Більш ніжна сирна маса — у сирниках, у варениках, у тісті і млинчиках і більш щільніша— в'язка— в сирниках, варениках ледачих, запіканках, пудингах.

З сиру і сирної маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок та ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2% 

Другі гарячі страви готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). Сирники готують з цукром чи без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими та швидкозаморожених плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною.

Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир, непротертих. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.

Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»

Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.

Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.

Рецепт приготування «сирної маси з родзинками»

Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.

Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.

Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.

До відварних сирних блюд відносяться вареники, пудинги парові.

Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.

Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв.

Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.

До смажених сирних страв відносять сирники та млинці з сиром.

Сирники із сиру. для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшується витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 г борошна і 10 г солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густою манною кашею, а також з додаванням вареної картоплі, припущеної моркви і т. п.

Сир протирають і з'єднують з яйцями, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю. Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і панірують у борошні. до смаження зберігають, уклавши на деко, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і досмажує в духовці 5-7 хв.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію з цукром, варенням, сметаною. Сметану, соус молочний солодкий чи сметанний можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою і подають гарячими.

До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.

Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.

Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.

Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.

Вимоги до якості страв з сиру. терміни зберігання

Напівфабрикати страви «вареники з сиром» повинні мати форму напівкруглих пиріжків, з добре забитими краями, що не злиплими, що не деформованими. Товщина шару тесту від 2 до 3 мм. Середня маса вареника не більше 12-14 г або 20-25 м Після варіння вареники повинні зберігати свою форму, мати однорідну консистенцію - м'яку і ніжну. Колір вареників білий з кремовим відтінком, з поверхнею, блискучою від масла. Не повинно бути сторонніх присмаків і запахів, смак вареників в міру солодкий, без кислотності.

Напівфабрикати страви «вареники ліниві» повинні мати форму циліндрів, ромбів, квадратиків або кружечків, без деформування і злипання в грудки; маса вироби 15 м

Сирники повинні бути правильної круглої форми, колір золотисто-жовтий, без підгоріло місць. Поверхня рівна, без тріщин, консистенція м'яка, маса однорідна, без крупинок всередині, запах сиру, смак кисло-солодкий.

Запіканки з сиру повинні бути з гладкою поверхнею, без тріщин, покриті рівномірною рум'яною скоринкою, колір на розрізі білий або жовтий, смак кисло-солодкий.

У виробах із сиру неприпустимі гіркий присмак, затхлий запах, рідка консистенція, яскраво виражена кислотність.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігаються при температурі 0-6 ° С. Вареники, сирники, млинчики з сиром зберігають не більше 15 хв у теплому місці до відпустки, пудинги 30 хв, а запіканки - 1 ч. Сир і сирну масу зберігають у неокісляющейся посуді в закритому вигляді на холоді від 6 до 24 год.

Холодні страви з сиру

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром.Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир,  Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими. Окремо можна подати цукровий пісок або цукрорафінадний пудру (від 10 до 25 г на порцію). Молоко або вершки іноді подають окремо в молочарі або в склянці. Відпускаючи сир зі сметаною, зверху роблять заглиблення і вливають сметану. Можна також посипати сир цукровим піском або цукрорафінадний пудрою або подати їх на розетці. Для відпустки зі сметаною сир можна попередньо протерти, натуральний сир подають іноді тільки з цукром. сирні маси складаються з протертого жирного або напівжирного свіжого сиру, цукру або рафінадний пудри, м'якого вершкового масла, родзинок, ваніліну, меду, цукатів, сметани, яєць, горіхів, а також солі, кмину, томата, перцю.

Відповідно до санітарних правил приготування сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), що випускається промисловістю, додаючи в неї відповідні наповнювачі.

Відварені страви. До відвареним сирним страв відносять вареники і пудинги парові. Для приготування гарячих страв в сир додають кухонну сіль в кількості 10 г на 1 кг сиру. Вареники - це блюдо, яке прийшло з української національної кухні та завоювало велику популярність. За формою вони такі ж, як пельмені, але більше за розміром. Вареники готують з картоплею, капустою, квасолею, вишнями (і іншими ягодами), яблуками, але частіше за все з сиром.

Запечені страви. До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті в пишну піну білки, а також додають родзинки, горіхи, ванілін, цукати (в солодкий пудинг).

Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густий манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На деко, змащене жиром і посипане меленими сухарями, викладають масу шаром 3-4 см. Поверхня розрівнюють, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С.

Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Сир 141, крупа манна 10 або борошно пшеничне 12, цукор 10, яйця 1/10 шт., Маргарин столовий 5, сухарі 5, сметана 5 - маса готової запіканки 150; соус 75 або сметана 25. Вихід 225, 175.

Відпускають її на десертних тарілках або в салатниках, уклавши у вигляді гірки або випустивши масу з кондитерського мішка. При відпустці використовують свіжі або консервовані фрукти, варення, листя салату. Сирну масу застосовують для приготування бутербродів і подають як самостійну страву.

Сирна маса солодка з родзинками або медом.Ізюм без кісточок перебирають, промивають і сушать, ванілін розчиняють в гарячій воді. Підготовлені продукти і мед з'єднують з сирною масою солодкої і перемішують. Відпускають уклавши на тарілку, надають форму прямокутника, конуса, пірамідки. На порцію - 100-200 г.

Сирна маса з горіхами.Очищені від шкаралупи мигдаль або волоські горіхи ошпарюють, очищають від шкірки і рубають, мигдаль підсмажують до коричневого кольору.

Солодку сирну масу укладають в тарілки гіркою, поливають сметаною, посипають горіхами, прикрашають апельсинами або мандаринами.

Сирна маса зі сметаною.Сирну масу солодку або солону укладають в посуд гіркою, в поглиблення кладуть сметану. У солону масу можна додати кмин.

Сирна маса 102, сметана 25. Вихід 125.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com