Урок №21. Тема уроку "Правила і технічні прийоми подавання гарячих закусок, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання"

04.04.2023 

Тема уроку "Правила і технічні прийоми подавання гарячих закусок, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання"

     Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. 

     Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. 

     Характерною властивістю гарячих закусок є те. то продукти нарізають дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем. 

      При подачі гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. 

      При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. 

     До яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку. 

     Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - вправо.

      Раки із делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках. На стіл ставлять глибоку напівпорціонну тарілку на закусочній тарілці, спеціальний набір для раків і десертну ложку. Справа на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців. 

   Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, накритому полотняною серветкою, згорнутою конвертом, щоб раки були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. 

    Стіл сервірують закусочною тарілкою і столовим набором для раків. Замість вологої серветки можна подати салатник або чашу з підкисленою водою. Гість може обсушити пальці об верхній край серветки. До раків подають пиво в спеціальному келиху (фужері) або керамічному кухлі, який ставлять зліва.

     Гриби (печериці або білі) у сметані подають у кокотниці, в якій запікалися, на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою; ручки кокотниць звернеш вліво, кокотну виделку кладуть ручкою вправо; ставлять кокотницю з правого боку або перед гостем.

     Жульєн із птиці і дичини подають у кокотницях, так само як гриби в сметані.

     Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства, протягом яких пе знижується її якість, обмежені. Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. 

     Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви — до 2 год. , гарячі страви з моменту приготування до роздачі повинні зберігатися не більше 3 год. 

    Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції па виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com  Виконуйте завдання і

відсилайте мені відповіді. ПРАЦЮЙТЕ!!!!