середа, 4 травня 2022 р.

Урок №27. Тема уроку "Кулінарна характеристика страв з яєць у відвареному, смаженому, і запеченому вигляді. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання"

  

12.04.2023

Тема уроку "Кулінарна характеристика страв з яєць у відвареному, смаженому, і запеченому вигляді. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання"


Страви з яєць 
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, ка­зани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копи­стки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). 

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.


Залежно від кулінарного використання і три­валості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті. Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати. Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.
Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми. Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано за­ своюються організмом.
Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок. Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок.
До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка. Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі °С. 
Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшенич­ного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо пода­ють соус томатний або червоний з естрагоном.


Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким. 
Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах. 
Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом. Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).
Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по- українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі °С.

 Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. 
 Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.  Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток.   Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. 
Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. 
 Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону хрустка.  Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак. 
Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Тестові питання: Щоб приготувати яйця зварені в мішочок їх треба варити:

варіанти відповідей
 
2-3 хв. з моменту закіпання

  
4-5 хв. з моменту закіпання

  
10 хв. з моменту закіпання

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Відповісти на тест. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com





Немає коментарів:

Дописати коментар

Урок №87. Тема уроку "Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами". 10/22

08.05.2022   Тема уроку "Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами". Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить н...