Урок №89. Тема уроку " Обслуговування банкетів:фуршет, коктейль, буфет-бар". 10/22

 

08.05.2022

Тема уроку " Обслуговування банкетів:фуршет, коктейль, буфет-бар".

Приводом для проведення банкета-фуршету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.

Під час проведення банкета-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає різноманітний асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. 

Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями — "під вилку ", тобто щоб можна було їсти них без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі блюда невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. 

На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4 -5 разів більше гостей, чим на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1 — 1,5 ч.

Столи для банкета-фуршету повинні бути трохи вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15 — 20 см на один гостя при двостороннім використанні столу (гості коштують за столом із двох сторін). При однобічній сервіровці норма відповідально зменшується. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розвижними кришками. Форма їхнього розміщення різноманітна і залежить від площі й архітектурних особливостей залу. Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.

Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менш 1,5 м.

Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, до спускаючи крайку. Кути скатертини з торців акуратно забирають усередину і скріплюють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня крайка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. Якщо скатертини широкі, але короткі, ними накривають стіл, починаючи з далекого від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони столу, а потім кришку.

Крім основних фуршетних столів, у залі в стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів , чарок, серветок, а також невеликі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільниць. Ці столи також накривають скатертинами.

Сервіровка фуршетного столу

При сервіровці фуршетного столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено , що для такого банкета на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер. Кількість інших келихів залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника банкета передбачається: тарілок закусочних — 1,5 — 2; дрібних, десертних — 0,5; ножів закусочних — 0,5; качан закусочних — 1,5 — 2, десертних — 0,5; ножів десертних, фруктових — 0,5.

Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку фуршетного столу з розміщення скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують із двох сторін (двостороння сервіровка). Виключення складає стіл для почесних гостей (однобічна сервіровка). Столи, розташовані в стін, сервірують також тільки з однієї сторони .

Різноманітять сервіровку столу різними способами розміщення скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.

Вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столу між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, квасом — біля груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, склянки для них ставлять поруч з фужерами і там же розміщають глечики; склянки можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи них у визначеній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну й іншу сторони до гостей.

Стопки тарілок по обох сторонам розташовують симетрично через кожні 1,5 — 2 м, за винятком сервіровки столу "змійкою".

Потім стіл сервірують приладами . Їх мають у своєму розпорядженні групи: качани — у такій же кількості, що і тарілки, ножів повинне бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а качани можна класти як ліворуч, так і праворуч (поруч з ножами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування вилок праворуч зручніше, тому що передбачається, що в лівій руці гість буде тримати тарілку.

Ножі десертні можна розташувати так само, як і закусочні, тільки безпосередньо в стопки десертних тарілок або за стопкою тарілок — спочатку ножі лезом до тарілки, а потім качани. Полотняні серветки, складені вчетверо і навпіл, кладуть по 3 — 5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо качани і ножі лежать збоку). Якщо в відповідності з меню банкета-фуршету не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок.

Ретельно промиті й обсушені фрукти, виноград, ягоди укладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці в два ряди; в інтервалах між групами фужерів при сервіровці "ялинкою" і "змійкою", між групами чарок при сервіровці групами. В усіх випадках вази розміщають на столах з однаковими інтервалами, а якщо столів трохи і вони розташовані паралельно, те і симетрично. Перевантажувати вази фруктами не слід.

Способи розміщення напоїв на столі при обслуговуванні банкета-фуршету залежать від розміщення скляного посуду. Усі напої попередньо прохолоджують. Виключення складають червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як у пляшках, так і в глечиках, а квас, пиво, води (мінеральних і фруктові) — у закритих пляшках. Відкривають них за кілька хвилин до запрошення гостей у банкетний зал. Частина пляшок залишають закритими і відкривають у міру необхідності.

Після того як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше чим за 0,5 ч до початку банкета , на столі розміщають закуски, соуси, хліб. При розміщенні закусок у першу чергу ставлять закуски, що не утрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибної, м'ясні, копченості, гастрономія). В останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, олію, закуски під майонезом, сметаною, заливні блюда. Спочатку розставляють великі блюда з закусками, чергуючи них по видах, а потім більш дрібні .

Значну частину закусок приносять на порцелянових блюдах. На кожнім блюді обов'язково повинні бути прилади для перекладання. Виключення можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Їдальнями ложкою і вилкою розкладають закуски і блюда з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади, соління і т.д.. До ікри подають ікряну лопаточку, а при відсутності неї — чайну ложку, до олії вершковому — ніж. Соуси розміщають поруч з відповідними блюдами і закусками.

Зі спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.

Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Укладають їхньою скоринкою догори, так, щоб наступний шматок не цілком закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приладів .

Закінчивши підготовку столу, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою менеджера займаються підготовкою аперитиву (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т.д. При організації обслуговування банкета-фуршету, що носить офіційний характер, у залі іноді розміщають прапори. Прапор України — праворуч від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують банкет — ліворуч.

Банкет-коктейль проводять при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, конгресів і ін.).

Як правило, банкет-коктейль нетривалий (2 год.) і проводиться в другій половині дня. Гості їдять і п'ють стоячи, банкетних столів не розставляють, тарілок і приборів не подають. Замість виделок гості використовують шпажки. Напої й закуски гостям пропонують офіціанти, закуски повинні бути дрібнопорційними.

При організації банкета-коктейлю необхідно додаткове приміщення, що примикає до залу. У ньому організується буфет для підготовки, розливу й відпуску офіціантами напоїв. На столи, покриті скатертинами, ставлять блюда із закусками, отриманими з кухні ресторану.

За кілька хвилин до початку банкета офіціанти відкорковують пляшки з напоями, готують нескладні коктейлі. Четверту частину виставленого на стіл посуду зі скла заповнюють напоями на дві третини й розставляють на підносах, покритих серветками. На банкеті - коктейлі можуть бути подані різні напої, наприклад: соки, мінеральні, фруктові води, шампанське й ін. Як закуски найчастіше подають канапе (з ковбасою, із шинкою, рибою, бутербродною масою й ін.), воловани або тарталетки із салатом, паштетом, фаршировані яйця й т.д.

На десерт прийнято подавати тістечка асорті, яблука в тісті, фрукти зі шпильками.

Кількість офіціантів визначають із розрахунку обслуговування одним офіціантом 20-25 гостей.

Напої й закуски подають з приходом першого гостя й до відходу останнього.

Починають обслуговування з подачі напоїв, а потім подають закуски. Холодні закуски подають на порцелянових круглих блюдах. При подачі десерту після морозива пропонують шампанське. Нерідко в банкетному залі організовують буфет-бар.

Буфет-барУ ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов’язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому  важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подавання страв. 

Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. 

У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет- бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. 

Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

Виробничі приміщення До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м’ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. 

Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрів для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. 

Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. 

Побутові приміщенняДо побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

 Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслуговуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслужуючого персоналу.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com