Урок №88. Тема уроку "Банкет-чай. Особливості банкету". 10/22

08.05.2022

 Тема уроку "Банкет-чай. Особливості банкету".

Банкет-чай— вид банкета, на якому господаркою є жінка, і улаштовується він для жінок. Однак у ньому можуть взяти участь і чоловіки. Такий банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 ч., тривалість його не більш 2 ч., кількість учасників 6-12 чоловік, але може бути і більше (30-40). Обслуговування банкетом рекомендується доручати офіціантам з розрахунку 2 офіціанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим висвітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за яких розташовуються гості невеликими групами по 4-6 чоловік. При відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні, поруч з якими розміщають стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. 

Столи ставлять у центрі залу або в стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами повинне забезпечувати достатні проходи для гостей і офіціантів. Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсобний столик, накритий скатертиною, на якому розміщають сигаретниці із сигаретами і сірниками. 

Обідні столи для гостей накривають тонкими лляними кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком або вишитими скатертинами. Лляні серветки підбирають тих же тонів, що і скатертини. Серветки можуть бути й інших тонів, наприклад контрастних, але вдало сполучаться з кольором скатертини. Якщо для банкета-чаю використовують поліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а застосовують спеціальні сервировочні серветки.

Для організації банкета-чаю використовують десертні тарілки, десертні і фруктові прибори, чарки модерні, для коньяку, лікеру, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладки.

До чайного столу подають солодкі блюда. (Млинчики з чорничним кремом і лісовими ягодами під гарячим полуничним соусом; суфле з білого і чорного шоколаду з часточками апельсина й апельсиновим соусом або ніжний м'ятно-ванільний мус на тонкому бісквіті з фісташковим грильяжем, карамеллю, свіжими ягодами і м´ятно-апелъсиновим соусом; морозиво Сюрприз, варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки, торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, ягоди, фрукти). Із прохолодних напоїв можуть бути вода мінеральна і фруктова; з алкогольних напоїв - десертні вина, лікери, коньяк.

Якщо банкет-чай організовано на честь якого-небудь торжества, на стіл може бути подане шампанське. У цьому випадку роблять сервіровку столу келихами для шампанського.

Можливі кілька варіантів сервіровки чайного столу. Це залежить від способу подачі солодкого блюда.

I варіант: солодке блюдо подають французьким методом «в обніс» і гість їсть десерт із тарілки. 

Офіціант, сервіруючи стіл, для кожного гостя ставить десертну тарілку, праворуч кладе десертні ніж і ложку, ліворуч — десертну вилку і десертну тарілку з вилочкою для тістечка, за десертною тарілкою кладе фруктовий прибор. 

Чарку модерну ставлять проти леза десертного ножа. 

Праворуч від гостя ставлять чайну чашку з блюдцем у тому випадку, коли чай подають „парами чайників”. 

Ручка чашки повернена вправо. 

На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо. 

Під дно чашки на блюдце кладуть маленьку круглу паперову серветку. 

На десертну тарілку кладуть полотняну серветку, складену трояндочкою, рулетом, цукеркою або валиком у кільці.

II варіант:солодке блюдо подають з виробництва на десертній тарілці європейським методом. 

При використанні даного варіанта місце на столі проти кожного гостя, призначене для цього блюда, при сервіровці залишають вільним. 

Десертну тарілку з вилочкою для тістечка і десертною ложкою для солодкого блюда ставлять ліворуч від гостя в 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). 

Перед десертною тарілкою також ліворуч або на неї поверх складених хрест-навхрест приборів кладуть складену серветку. 

У центрі ставлять модерну чарку, за нею кладуть фруктові прибори. 

Праворуч від гостя розташовують чайну чашку із блюдцем і чайною ложкою.

Тарілки для фруктів у будь-якому варіанті сервіровки можна поставити на стіл стопками по 4-6 штук поруч з вазою на високій ніжці, на дно якої стелять полотняну серветку, складену лотосом, і укладають фрукти. 

У центрі столу ставлять вазу плато з різьбленою паперовою серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції, поруч розташовують десертну лопатку. 

На стіл ставлять цукерки без обгорток у вазочках; печиво - у вазочках або на тарілці із серветкою; варення - у скляній або кришталевій вазочці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки. 

Варення декількох видів (вишневе, абрикосове, полуничне, із плодів аґрусу) можна подати в менажниці. При подачі варення поруч з вазочкою або менажніцею на столі повинні бути стопки розеток по 4-6 шт. 

Із шоколадного набору знімають кришку, кладуть неї на стіл поглибленням униз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кришки. 

Останніми ставлять на стіл вина, лимон у лотку з двохрожковою вилкою для розкладки.

Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварювальний і доливний). 

Самовар на підносі ставлять на основний стіл ліворуч від господарки або на підсобний невеликий стіл, поставлений упритул до основного з лівої сторони від господарки. Порцеляновий чайник із заздалегідь завареним чаєм і чашки ставлять біля самовара. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують їм солодкі блюда, а потім вина. Якщо передбачено подачу вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (ліворуч) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, потім старших за віком і далі інших. Десертне блюдо в креманці подається на пиріжковій тарілці, на якій покладена десертна ложка ручкою вправо. Ставлять перед гостем правою рукою з правої сторони.

Після цього офіціанти починають готувати до подачі гарячі напої (забирають зі столу використаний посуд). Приносять вершки, молоко, а потім подають чай. Чай із самовара наливає господарка. Офіціанти допомагають їй у подачі сподіваючись гостям, що сидять удалині від господарки, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господарки чай можуть розливати і пропонувати його гостям офіціанти. Чашки ставлять на блюдце ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем праворуч правою рукою. Десертна тарілка залишається ліворуч від гостя і він кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

Подавши чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невеликий піднос і ставлять перед гостем за чайною чашкою.

Чай на столі доливати не рекомендується. Чай наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правої сторони правою рукою, попередньо забравши з лівої сторони лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей можна запропонувати чашку кави з підносу, наливши її з кавника. Після наповнення чашок кавник ставлять на десертну тарілку з тисненою паперовою серветкою. Якщо гість захоче ще кави, то його можна налити в подану йому раніше чашку, не знімаючи чашку зі столу. До кави гостям пропонують лікери: Калуа, Бейліс або коньяки: Арарат, Тбілісі, Реми Мартін ХО.

На банкеті - чай фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкета роблять підготовку додаткового столика. Його накривають скатертиною, що сполучиться по кольорі з банкетними скатертинами. На нього ставлять воду в пляшках, тут же - фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя праворуч, правою рукою наливають прохолодний напій. Першими зі столу встають гості.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com