Урок №86. Тема уроку "Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави". 10/22

08.05.2022 

Тема уроку "Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави".

Аперитивами називають групу напоїв, які збуджують апетит. Роль аперитивів можуть виконувати безалкогольні та алкогольні напої. Об’єм поданого аперитиву залежатиме від вмісту спирту.

Безалкогольні аперитиви

Сік томатний. Сік яблучний. Сік апельсиновий. Сік мандариновий. Сік грейпфрутовий. Сік ананасний.Сік журавлинний. Сік шипшини.Сік сливовий.

 Соки подаються в склянках для соків, об’єм подачі 100 мл.

Слід пам’ятати, що на аперитив пропонують соки, які не здатні на довгий час притуплювати апетит, як наприклад виноградний або манго.

Аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо пово та вина, а до міцних — з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100 мл, міцні 75—90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше як за 30—40 хв., а міцні за 10—20 хв. до їжі.

Алкогольні аперитиви

Вермут білий (цукру 7 %, спирту 16 %).

Біле столове вино (цукру 3—5 %, спирту 9—13 %).

Шампанське сухе (цукру 3 %, спирту 9—13 %).

Джин з содовою (спирту 9—13 %).

Віскі з содовою.

Горілка з томатним соком.

Коктейлі міцні, об’ємом до 90 мл.

Джин з грейпфруктовим соком.

Джин з апельсиновим соком і т. д.

Зі згаданих аперитивів класичним вважається вино вермут. Воно відзначається особливою технологією. Його настоюють на різних травах, до яких входить полин, який здатний збуджувати секрецію шлунку і створювати тим самим відчуття апетиту.

Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за 30 хв. до початку, в умовах повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після нього. Посудом для подавання міцних аперитивів служить звичайне робоче скло. Вермут подаємо в мадерному келишку, біле столове вино — в рейнвейній чарці в кількості 75 мл, шампанське — у бокалі для шампанського в кількості 75 мл, коктейлі міцні в кількості 50—75 мл у конічному келишку, джин, віскі з соком в кількості 50 мл у старомодній склянці.

Безумовно, шо посуд для подавання аперитивів можна вибирати і на свій погляд, в залежності від можливостей. Твердих правил щодо подавання аперитивів у тому чи іншому посуді немає.

Ми вже знаємо, що аперитиви можуть входити в меню бенкету і можуть бути запропоновані офіціантом за столом при звичайному обслуговуванні в ресторані.

Зупинимось окремо на особливостях подавання аперитивів у першому і другому випадках.

Необхідність включати в меню бенкету аперитиви пояснюється тим, що гості збираються заздалегідь. Подавання аперитивів дозволяє заповнити цей час і підготувати гостей до споживання їжі. Як бачимо, у даному випадку подавання аперитивів має крім практичного значення ще й розважальне. Готують для подавання різні напої. На декілька підносів, застелених серветками, паралельними рядками ставлять посуд з різноманітними аперитивами. Високий посуд розміщують у центрі підноса, а низький — по краях. Так зручніше гостям брати напої.

До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що й аперитиви. У кожну канапе, для зручності споживання, встромляють шпажку, а поруч розміщують блюдечко для використаних шпажок. З таким підносом один або два офіціанти проходять серед гостей, пропонуючи аперитиви. Слідом йде ще один офіціант з чистим підносом для збирання використаного посуду.

Подавання аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило, якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву .

У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим в посуді, або наливає сам у присутності гостя.

При прийманні замовлення офіціанту необхідно вияснити, якої міцності аперитив бажає гість.

Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних та алкогольних напоїв.

При подаванні соків у гостя слід вияснити їх температуру подавання.

Подаванню аперитивів слід приділяти серйозну увагу, оскільки вони корисні з точки зору гігієни харчування. Збуджуючи апетит, вони тим самим полегшують весь процес травлення, допомагають кращому засвоєнню їжі оргнізмом. Однак треба пам’ятати, що міцними аперитивами зловживати недоцільно, тоді як слабкі корисні й необхідні, і є складовою частиною раціонального харчування культурної людини.

Після споживання аперитиву посуд негайно забирають зі столу.

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту.

Каву варять в електрокофеварках типу "Еспресо", у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.

Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.

До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання).

Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущею без проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою підкисленою водою. 

Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких залежать смакові й ароматичні якості напою. 

Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на підставну тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою справа від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. 

Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають в чашки піну, а потім обережно розливають каву так, щоб піна піднялася вгору.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гостя правою рукою.

Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці; їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.

Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по - віденськи.

Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці (200 см3) з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у вершківниці і молочнику.

Кава з морозивом (глясе) - готова чорна кава з додаванням цукру та охолоджена до 8-10 °С. При відпуску в конічну склянку з потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Бокал, фужер або склянку ставлять на підставну тарілку з мереживою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com