Урок №85. Тема уроку "Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіцантами". 10 22

03.05.2023

 Тема уроку "Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіцантами".

Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, так як час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. 

Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізною допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.

При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 осіб.

У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай кава).

Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2 - 1.5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6 - 0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.

Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш.

Столи покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так щоб запрасована середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25 - 30, з торців - на 30 - 40 см. Біля стін, в кутах залу розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12 - 15 гостей.

Після накриття столів скатертинами їх сервірують.

Сервіровка починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої.

При розстановці тарілок дотримуються таких правил:

борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см; на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;

знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.

На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку НЕ кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - Ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом ліворуч.

Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правіше її, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зміщенні фужера вправо його ставлять біля кінчика лезвія столового ножа. За келихом правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю столу ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.

Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.

Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів в невисоких вазах.

Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжкової тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.

За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки корками до краю тарілки.

Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.

За 15-45 хвилин до початку бенкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.

При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.

Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, під час відсутності жінок першим вважається місце праворуч від господаря, другим - зліва від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти хазяїна, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.

Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.

При організації банкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. У аванзале на столиках ставлять низькі вазочки з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в келихах, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 об'єму і поставлених на маленькі таці з серветкою.

Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 осіб і дуже рідко 100 і більше осіб.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com