Урок 76 Організація обслуговування в барах і ресторанах 10/22

 24.04.2023

Тема уроку: ЛПР №7  "Техніка подачі страв і напоїв. Розрахунок з відвідувачами. Прибирання та заміна столового посуду та приборів". 

Обслуговування по типу «герідон»

Герідон - пересувна сервірувальна візок (або підсобний стіл) - використовується для порціонування і доставки страви. Обслуговування з попередніми Порціонування страв на пересувний сервировочной візку або підсобному столі означає перекладання їжі з сервіровки страви на тарілку гостя з візка або підсобного столу.

Подача страв «в стіл»

Обслуговування «в стіл» - дуже простий спосіб, при якому Блюда з кулінарної продукцією ставлять безпосередньо на стіл. Це дозволяє відвідувачам самим вибрати продукт і розмір порції. Подача страв «в стіл» часто застосовується в комбінації з порційних обслуговуванням.

Техніку подачі страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами дивись урок №74-75

Прибирання використаного посуду

 

Перед подачею нового блюда використаний посуд замінюють, дочекавшись моменту, коли всі гості поїли. Закінчивши блюдо, відвідувачі зазвичай залишають ніж і виделку на тарілці паралельно один одному (або хрест-навхрест). Однак, не всі гості використовують даний умовний знак. В цьому випадку, перш ніж прибирати зі столу, офіціантові слід отримати дозвіл відвідувачів.

Якщо зрозуміло, що всі гості з'їли свої страви, посуд потрібно прибрати, користуючись одним із таких способів.

1. Посуд збирають, починаючи з того, хто сидить поруч з гостем, бронювати столики.

2. Стоячи праворуч за спиною гостя, нахиліться вперед, зігнувши праву ногу в коліні (як при подачі страви), і правою рукою візьміть використану тарілку і лежать на ній столові прилади.

3. Перекладіть тарілку в ліву руку, взявши її великим і вказівним пальцями. Великим пальцем притримуйте вилку за кінець рукоятки. Використовуючи ніж, підсуньте залишки їжі до краю тарілки.

4. Перейдіть до наступного гостю. Тримаючи першу використану тарілку в лівій руці за його спиною, нахиліться вперед і візьміть зі столу другу тарілку з лежачими на ній столовими приборами.

5. Поставте другу тарілку над першою на передпліччі лівої руки, підтримуючи її безіменним пальцем, мізинцем, основою великого пальця і нижньою частиною передпліччя.

6. Перекладіть прилади на нижню тарілку (вилки паралельно один одному, ножі під ними). Користуючись ножем, скиньте залишки їжі на край нижньої (першою) тарілки. Рухаючись навколо столу, зберіть залишилася посуд і прилади. Тарілки ставте стопкою на верхню (другу), перекладаючи прилади на нижню (першу).

Кількість посуду, зібраним у такий спосіб, залежить від навичок і досвіду офіціанта. Зібравши стільки тарілок, скільки в стані винести, перенесіть їх на підсобний стіл. Прибирання використаного посуду може бути і способом «в три тарілки». Його перевага полягає в тому, що залишки їжі і використані столові прилади переносять на різних тарілках. Супові чашки, креманки і овальні блюда зазвичай поміщають на підстановочні тарілки. Такі предмети не можна ставити один на одного, їх прибирають окремо.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com