Урок №72. Тема уроку "Декантування вин. Робота сомельє в торговому залі".

 

17.04.2023

Тема уроку "Декантування вин. Робота сомельє в торговому залі".

Декантація вина (карафаж, декантування) — термін широко вживається барменами, сомельє та офіціантами для позначення процесу переливання вина з пляшки в декантер з метою відокремлення його від осаду, проведення аерації молодого вина та для перевірки стану зрілого вина після тривалого зберігання.

Класичний декантер

Декантація вина - це переливання з пляшки в спеціальний графин для насичення киснем (аерації), очищення від осаду на дні і створення урочистої атмосфери дегустації. В основному декантирують тільки червоні вина. Але є білі сорти, які після насичення киснем краще розкривають ароматичні та смакові властивості.

З точки зору корисності декантація шампанського не має сенсу, це просто красивий ритуал.

Декантирувати вино почали кілька століть назад для красивої сервірування столу. В ті часи скляні пляшки були розкішшю, а вино продавали в бочках. Щоб виглядати презентабельно власники закладів почали переливати напій в графини. Про ритуалі з чіткою послідовністю дій не йшлося, він з`явився пізніше. Але навіть після широкого поширення пляшок традиція Декантірованіе залишилася, вона набула нового змісту.

В першу чергу декантування підлягають молоді червоні вина не пройшли фільтрацію і напої з винограду сортів Мальбек, Каберне Совіньон, Сіра, Гренаш з витримкою від 2 до 15 років. Також можна декантирувати високоякісні білі бургундські вина.

Прості столові вина з супермаркету не мають осаду і унікального смаку, що розкривається після аерації, тому не потребують Декантування

Деякі сомельє вважають, що перед Декантірованіе пляшка вина повинна кілька днів перебувати в горизонтальному положенні, щоб весь осад зібрався на одній стороні пляшки. Найчастіше цим правилом нехтують, особливо якщо у вині мало осаду.

Етапи декантування вина

1. Сполоснути кришталевий графин (декантер) гарячою водою.

2. Запалити свічку на столі, вона стане додатковим джерелом світла, що дозволяє вчасно побачити осад біля шийки пляшки.

3. Повернути вино до гостей етикеткою, назвавши його виробника, апелласьон (виноробний регіон) і рік збору врожаю.

4. Обрізати капсулу під кільцем, покласти зрізану фольгу собі в кишеню. Протерти горлечко пляшки, щоб прибрати наліт.

5. важільних штопором витягти пробку на три чверті. Обхопити її рукою, після чого вийняти повністю. При цьому дуже важливо не допустити бавовни псує урочистість моменту.

6. Оглянути і понюхати пробку, не повинно відчуватися запаху цвілі або затхлості свідчить про зіпсованість вина.

7. Покласти пробку на блюдечко і поставити його біля гостей.

8. Ще раз протерти шийку пляшки.

9. Спочатку сомельє сам пробує вино налив собі трохи в келих, повернувшись до гостей вправо або вліво (див. Відео).

10. Повільно перелити вино з пляшки в графин, при цьому осад не повинен потрапити в декантер. Щоб стежити за осадом горлечко краще тримати над світлом.

11. Для насичення киснем вино в Декантер кілька разів розкрутити за годинниковою стрілкою. Перед наповненням келихів воно має постояти 5-10 хвилин.

 

Сомельє́ (фр. sommelier [sɔməlje]) — працівник ресторану і подібних закладів, відповідальний за придбання, зберігання вин і надання рекомендацій щодо вибору вина та інших алкогольних напоїв для клієнтів. У середньовіччі у Франції при королівському дворі слугу, який відповідав за транспортування багажу, а пізніше за білизну, посуд, провізію та винний льох називали «сомельє».

Слово sommelier первісно означало conducteur de bêtes de somme («погонич в'ючних тварин») і походить від давньофранцузького some («в'ючне сідло»).

В обов'язки сомельє, як правило, входить укладання карти вин і підтримка, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. Якщо в закладі є винний льох, сомельє бере на себе турботу про нього. Він часто буває відповідальним за закупівлю вин або, принаймні, бере участь в обговоренні партій, котрі замовляють.

Та все ж основне питання, яким займається сомельє в ресторані — це поради щодо вибору напоїв і забезпечення їх грамотної подачі клієнтам.

Останнім часом з'явилися нові спеціалізації сомельє які включають дегустацію та подачу продуктів відмінних від вина.

Найпоширеніші експерти з олії, кави, мінеральних вод, чаю.

Професійні інструменти сомельє

Крім технічної підготовки та досвіду, кожен сомельє повинен мати певні важливі предмети.

Перший з них тастевін, який майже не використовується як технічний інструмент, але висить завжди на шиї як символ професії.

Найважливішим аксесуаром є штопор, яким відкривається пляшка. Штопор сомельє має бути кишеньковим, стриманого дизайну. Він повинен мати ніж, спіраль та упорний зуб, який ставиться на шийку пляшки. Побутові обертальні штопори з двома ручками не допускаються.

Також маленька серветка, як правило з білої бавовняної тканини.

Невід'ємним елементом є термометр. Адже, щоб сповна насолодитись вином, необхідно, щоб подавати його за певної температури, яка залежить від типу вина.

Одяг. Найпоширенішим одягом є смокінг. У деяких випадках дозволяється використовувати довгий фартух, як правило, чорного кольору. Він поєднується з чорними туфлями, штанами, білою сорочкою та краваткою-метеликом однакового кольору з фартухом.

Послідовні дії сомельє

Коли сомелье зрізав капсулу. Правильно коли він це зробив під бордюр шийки пляшки. А не зрізав зневажливо у верхній частині - як скальп. Він не кладе залишки капсули на блюдці, в яке він покладе пробку. І обов'язково, перший раз, повинен протерти верхню частину шийки пляшки серветкою. Бажано, щоб вона очищала а не залишала ворсу.

Пробка. Витягувати її необхідно акуратно, без ривків, але якщо відчуваєте, що можете разірвати пробку, необхідне на декілька секунд зупинитися. І потім оглянувши її можна продовжити відкоркування. Потім, ще раз, вже другої - необхідно протерти верхню частину шийки пляшки. Далі, обов'язково оглянути саму пробку. Вона повинна бути цілою. Якщо пробка пробита на крізь, то необхідно звернути увагу, чи попали крихти у вино. Пробка не повинна бути повністю мокрою і рихлою. А саме головне не мати затхлих запахів. Або мати запах самої «пробки», який міг проникнути потім в саме вино. Інша справа, коли пробка не натуральна. Наприклад з харчових пластик. Тоді нюхати пробку не має значення. Якщо таке відбувається, то це виглядає не професіонально і навіть смішно.

Увага, першим дегустувати вино повинен сомелье. Там де є професійний сомелье - вам не наллють вино першому! Навіть якщо ваше вино дуже дороге. Першим оцінює вино і бере на себе відповідальність за його якість сомелье! А якщо відбувається навпаки, то задумайтеся - хто ж з вас фахівець? На жаль, є ресторани де не приділяють достатньої уваги цьому важливому питанню, тим самим перекладаючи відповідальність по визначенню якості вина на вас.

Яка кількість вина сомелье наливає собі в келих - приблизно «на один ковток» не більш. Інакше, можуть виникнути питання і нерозуміння з боку клієнта. Пробувати вино сомелье повинен в підлогу обороту від клієнтів, біля свого сервировочного столика. А не на столі у клієнтів і тим більше не в межах видимості клієнтів.

Відносити пляшку після її відкоркування не можна. Всі подальші дії тільки у стола клієнта.

Після того, як сомелье спробує вино, він приймає необхідне рішення: вино качественое чи ні, вино можна розливати клієнтам з бутики або його необхідно предвариетльно перелити в карафу (декантер), вино необхідне заздалегідь аерировать (дати подохнути вину) або декантировать (якщо є осадок). І тільки після прийняття такого грамотного рішення, він може приступити початку сервіровки вина. Першому наливають вино, клієнту, який буде оплачувати замовлення. Але заказуючий клієнт має право передати оцінку замовленого вина, будь-якому за столом, кого він вважає більш професійним чим він.

Тільки після підтвердження згоди за якістю вина з обох сторін, сомелье має право починати розливати вино по келихах, але згідно з правилами етикету.

Клієнт має право відмовитися від вина, якщо воно з вадами. Коли воно каламутне, полохо що пахне, кисле або з повною відсутністю смакових якостей итд.

Тому, грамотний сомелье, повинен визначати зазделегідь якість всіх вин, що подаються в ресторані. Професійному сомелье необхідно дегустувати всі вина, до їх купівлі в ресторан. Клієнт може бути аматором, а сомелье зобов'язаний бути професіоналом.

Келихи. Наливають вино в різні форми келихів, в залежності від кольору. Звичайний варіант, на столі вже стоять келихи під біле і червоне вино з хайболм під воду. У ресторані з хорошим рівнем обслуговування, вам можуть поменяють келих в залежності не тільки від кольору вина, але і сорти винограду.

Рекомендована температура подачі вина

Великі червоні вина. ..15- 17 ..14- 16 ..14- 16 12-14 10-12 08-10 06-08 06 Не переохолоджуйте вино, дуже холодне воно гірше розкривається.

Не охолоджуйте вино в морозильній камері, можете зруйнувати букет вини.

Для швидкого охолоджування вина - додайте у відерце з льодом небагато солі.

Вино, що Залишилося, щільно укупорьте і зберігаєте в холодильнику не більш 2-3 діб. Використайте спеціальні вакуумні пробки (вони стоять не дорого). Чим менше вина залишилося, тим гірше воно збережеться.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com