Урок №70.Тема уроку " Особливості подачі окремих видів закусок-сирна тарілка. Фондю, види, технологія приготування та правила подачі".

12.04.2023

Тема уроку " Особливості подачі окремих видів закусок-сирна тарілка. Фондю, види, технологія приготування та правила подачі".

Сир має високу харчову і дієтичної цінністю. Десерти з додаванням сиру різноманітні, смачні і корисні. Рекомендується він особливо дітям і літнім людям. Сир необхідний для росту і розвитку молодого організму, зміцнення кісткової системи, для лікування ряду захворювань печінки, серця і т.д.

Сирна тарілка, або французькою plateau de fromage, – це не просто асорті з різних сортів сиру. Це справжня філософія. Відчути усе багатство сирних смаків та вразити гостей оригінальною вишуканою стравою – нема нічого простішого. Спробуйте подати до столу сирну тарілку – і приголомшливий ефект забезпечено. Якщо Ви плануєте подати сир як основну страву, то на людину має припадати приблизно 250 г усіх сирів, запропонованих на сирній тарілці, а якщо в якості десерту – то не більше 100 г.

У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю. Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?». А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії.

Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Сир у Європі, особливо у Франції, Іспанії та Швейцарії є традиційним десертом, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.

На пострадянському просторі сир – це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.

У європейських ресторанах в меню «а ля карт» включають сирну сторінку. Показником зростання попиту на сири в Україні є поява в меню ресторанів «сирної тарілки» - асорті з нарізаних делікатесних сирів. Перед десертом офіціант приносить у зал кошик, в якому лежать голівки різних сирів, демонструє їх гостям і розповідає про кожний сорт, радить, яке вино замовити. Як правило, гості дегустують всі сорти, замовляючи сирну тарілку.

Правильне оформлення сирної тарілки – ось запорука успіху. Для цієї страви прийнято підбирати різні за смаком сири – як м’які, ніжні, так і гострі, пікантні. Європейський стандарт передбачає викладання на тарілці 5–6 сортів сирів, що відбирається ресторатором. Відвідувач замовляє набір сирів і може змінювати його склад залежно від можливостей закладу.

Сири розміщують за годинниковою стрілкою таким чином, аби інтенсивність їхнього смаку зростала – від найніжнішого, який кладуть на шосту годину, до найбільш насиченого, пікантного. Спершу кладуть такі сорти сиру як молодий сир і вершковий, після сир з овечого і козячого молока з витонченим смаком, потім м’ягкі, пластинчасті і тверді сорти сиру, а в кінці пікантні сири з різними видами благородної плісняви. Сир м’який включають до складу асорті двох видів: м’який, майже кремоподібний та з білою кіркою. Це козячі сири (Капріно, Шавру), овечі (Пекоріно Романо, Фосса Пекоріно), свіжий коров’ячий Сент-море та інші. Ароматний сир з блакитною цвіллю (blue-mold cheese), наприклад, Рокфор, тверді сири, серед яких найбільш популярним є Пармезан, Брі, Камамбер, Ементаль, які добре поєднуються з вином, коньяком і пивом.

Фондю вигадали альпійські пастухи. За Середньовіччя цю страву вважали їжею простолюдів: у пастухів не було широкого вибору в їжі, традиційна трапеза складалася з хліба, сиру та вина. Саме ці інгредієнти і стали основними у винайденні нової страви — фондю. Пастухи примудрилися урізноманітнити свої обіди тим самим сиром, але — розплавленим.

У ХХ столітті ця страва як місцева особливість з'явилася в ресторанах на заході Франції та Швейцарії. Сьогодні до фондю там прийнято подавати мариновані корнішончики, оливки, дрібну цибулю (на зразок сіянки), часник. А за хліб, зазвичай, править традиційний французький багет.

Посуд для приготування фондю

Набір посуду і сервірування традиційного швейцарського фондю

Фондю готується в спеціальному посуді — какелона (з жаростійкого скла, чавуну, кераміки, сталі), що закріплюється над спиртівкою.Необхідні набори для фондю можна знайти в господарчих магазинах чи торговельних центрах. Недорогі набори, зазвичай, містять горщечок, підставку, виделки та спиртівку. Деякі взагалі складаються тільки з підставки (решітки) та спиртівки, а «тару» для розплавлення сиру слід підбирати серед власного кухонного реманенту. Обираючи «повноцінну» фондюшницю, слід звертати увагу на покриття основної «каструльки»: воно має бути антипригарним, адже деякі сорти сиру, зокрема від українських виробників, при розплавленні можуть прикипати до дна.

Замість спеціальних столових приборів для споживання фондю можна використовувати звичайні виделки. Однак не зайвим є пам'ятати, що такі виделки повинні мати ручки, виготовлені з матеріалів (дерева, пластику тощо), що протистоять температурі, адже залізний корпус дуже швидко нагрівається у фондюшниці.

Сирні фондю можна приготувати на плиті, а потім перекладати у фондюшницю. Вкрай важливо, щоб фондю весь час було теплим, інакше воно застигне. Але як тільки суміш стане гарячою, вогонь під фондюшницею слід негайно зменшити, інакше суміш горітиме і пристане до дна каструлі.

Крім традиційного сирного фондю, зараз відомі м'ясні, рибні фондю і навіть десертні — шоколадні. До складу останнього можуть входити білий і/або чорний шоколад, коньяк, вершки тощо.

Рецепт класичного сирного фондю

Класичне сирне фондю (на 4 порції):

·        1 зубчик часнику;

·        1—1,5 склянки сухого білого вина;

·        200 г сиру «Грюйєр»;

·        200 г сиру «Емменталь»;

·        2 ст. ложки крохмалю або борошна;

·        2 ст. ложки лимонного соку;

·        білий мелений перець;

·        мелений мускатний горіх;

·        підсушений пшеничний хліб (нарізаний кубиками);

·        стебла селери;

·        шматочки червоного перцю.

Стінки фондюшниці натерти половинкою часнику. Решту викласти на дно. Налийте вино й нагрійте його, не доводячи до кипіння. Нарізаний невеликими шматочками сир кладуть у фондюшницю, постійно помішуючи. Сир потрібно додавати порціями, причому кожну наступну лише після того, як повністю розплавиться попередня.

В окремій посудині розчиніть крохмаль чи борошно у лимонному соку так, щоб не було грудочок. Після цього отриману масу змішайте з розплавленим сиром. Усе разом продовжуйте готувати ще 5 хвилин, постійно помішуючи.

Поставте каструлю із сирним фондю на спиртівку, подайте на стіл хліб та овочі. Смакуйте страву, вмочуючи хліб та овочі у сирну масу за допомогою спеціальних (або й звичайних) виделок.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com