Урок №7 Тема уроку: Санітарно-гігієнічні вимоги до улаштування, оснащенняння, утримання закладів ресторанного господарства. Забезпечення потоковості виробництва та раціональної організації робочих місць.
10.04.2023
Вибір ділянки для
закладу ресторанного господарства узгоджується з органами державного
санітарного нагляду. При проведенні санітарно-гігієнічної оцінки ділянки
відведеної під будівництво закладу звертається увага на величину
санітарно-захисної зони, розміри ділянки, характер рельєфу будівельного
майданчика, гідрогеологічні показники, характер ґрунту, глибину залягання
грунтових вод, напрямок панівних вітрів і т.д.
Санітарно-захисні
зони встановлюються відповідно до СанПіН 2.2.1/2.1.1.567- 96 «Санітарно-захисні
зони і санітарна класифікація підприємств, споруд та інших об'єктів». Для
зменшення несприятливої дії на навколишнє середовище та організм людини для
підприємств харчування мінімальна санітарно-захисна зона приймається рівною 50
м. Не допускається розташування майданчиків для будівництва харчових
підприємств на місці колишніх звалищ, скотомогильників тощо, якщо з моменту
припинення їх експлуатації минуло менше двадцяти років.
На земельній ділянці
закладу ресторанного господарства передбачається чітке зонування (умовний поділ
території за функціональним використанням), з виокремленням:
· зони для відвідувачів з майданчиком для розміщення
влітку столиків (додаткових місць) на відкритому повітрі;
· господарчої зони з під'їзними шляхами для вантажних
автомобілів та розвантажувальним майданчиком, що прилягає до групи складських
приміщень; · адміністративно-виробничої зони;
· зони відпочинку для персоналу;
· стоянки для індивідуального автотранспорту;
· місця, де розташовуються сміттєзбірники
Сміттєзбірники
розміщують на майданчику, який має тверде покриття, на відстані не менш ніж 25
м від вікон і дверей виробничих приміщень.
Загальний
технологічний процес виробництва страв у закладах ресторанного господарства
складається з окремих процесів - прийому і зберігання сировини та харчових
продуктів; кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів; теплової
обробки напівфабрикатів та виготовлення готових страв.
Крім того, у
загальний процес включають ще низку допоміжних операцій, необхідних для
виробництва готових страв.
До них належать:
миття столового і кухонного посуду, інвентарю, тари; видалення харчових
відходів і т.д. Таким чином, характер функцій, що виконуються, впливає на
формування та взаємозв'язок окремих груп приміщень у загальній
виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі
фактори: асортимент кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва
і реалізації; місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного
процесу.
Поточність виробничих
процесів і санітарний благоустрій закладу значною мірою залежать від взаємного
розташування приміщень і зв'язку між ними.
При розміщенні
закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду гігієни є вертикальний
зв'язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях руху продукції.
Кількість і розміри
ліфтів, розміщення шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне
транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової
будівлі зв'язок між окремими групами приміщень здійснюється через виробничі
коридори.
Проектування окремих
приміщень закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними
вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного 66
режиму при виготовленні, зберігання та реалізації готової продукції і
підвищенню культури обслуговування споживачів.
Недотримання
санітарно-гігієнічних вимог щодо взаємозв'язку окремих груп приміщень може
призвести до порушення санітарного режиму при виробництві готової продукції,
забруднення її патогенною мікрофлорою і, як наслідок, до спалаху кишкових
інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів.
Всі приміщення
закладу необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання проводиться
постійно, своєчасно і в міру необхідності.
Основна особливість приміщень загального користування полягає у численному потоці відвідувачів. Основне прибирання місць загального користування здійснюється рано-вранці або пізно ввечері. Впродовж дня місця загального користування прибираються в міру забруднення. Прибирання приміщень загального користування здійснюється в такій послідовності: провітрювання приміщень; видалення пилу з крісел, диванів, журнальних столиків,
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти.
Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд і інвентар підбирають відповідно до норм оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. До виробничого інвентарю пред»являються вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність і ін.
Робочі місця на підприємствах ресторанного господарства мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень.
Для успішного вираження виробничого процесу в цехах ресторану необхідно:
— вибрати раціональну структуру виробництва;
— виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
— забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
— правильно розмістити устаткування;
— забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
— створити оптимальні умови праці.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото
конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар