11.04.2023
Тема уроку " Траншування страв. Фламбування страв. Приготування страв на підсобному
столику".
Траншування - це порціонування страв із риби, м'яса, домашньої птиці, дичини, приготовлених цілими, у присутності відвідувачів.
Блюдо з підготовленою
для траншування птицею ставлять на столик або візок праворуч від дошки для
траншування, а ліворуч – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю
кладуть на спинку, перекладаючи з блюда на дошку, за допомогою ножа та виделки.
Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки.
Під час нарізання
вістря ножа спрямовують уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після
цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої.
Кістки грудної клітини і хребта за допомогою виделки складають на тарілку.
Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб видалити кістки. Відокремлене
від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на
блюдо.
Траншування проводять
швидко, впевнено, дотримуючись правил санітарії та гігієни.
Фламбува́ння (фр. flambage) — спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що
полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою
кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого
підпалюють.
Необхідні умови для фламбування страв і десертів:
• відстань між
столами в залі має бути достатньою для того, щоб пересувати візок з усім необхідним
для роботи;
• у закладах
ресторанного господарства має бути визначений асортимент страв для фламбування;
• офіціанти-фламбместери повинні добре
знати технологію приготування страв.
Необхідний інвентар
для фламбування і його підготовка:
• візок або підсобний
столик з двома полицями;
• дві спиртівки;
• набір різних
приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;
• посуд і набори для
фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.
Підготовка візка
(столика).
На верхню полицю
візка ставлять дві спиртівки, наповнені сухим спиртом.На одному кінці полиці
ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальному гнізді –
пляшки з напоями, які необхідні для фламбування. Поряд розміщують набори для
фламбування. Продукти або напівфабрикати, які призначені для фламбування
ставлять на середину полиці на тарілках або блюді.
На нижній полиці
ставлять тарілки і сковорідки. Столові набори кладуть у шухляду біля тарілок.
Прийнявши замовлення на фламбування, офіціант підвозить візок до відвідувачів,
які зробили замовлення, і встановлює так, щоб він нікому не заважав і
відвідувачі могли його бачити.
Доведення до
готовності і фламбування страв
Послідовність
виконання робіт:
• запалюють або
посилюють вогонь у спиртівці;
• кладуть на сковорідку
певну кількість вершкового масла, щоб розтопитийого; • укладають шматочки
продукту, млинці або підготовлені фрукти і ягоди;
• під час смаження
продукт злегка помішують і перевертають, не проколюючи виделкою, щоб не витік
сік;
• наприкінці смаження
виріб скроплюють алкогольним напоєм і підпалюють;
• до м’ясного соку,
що утворився при смаженні, додають відповідні приправи і поливають ним м’ясо;
• гарнірують і
подають на тарілках в оформленому вигляді.
Траншування страв. Фламбування страв. Приготування страв
на підсобному столику (гарідоні).
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар