Урок №67.Тема уроку " Прийняття та виконання замовлення, в т.ч. через компютерно-касову систему.Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів асортименту меню і прейскуранту" ".

 

10.04.2023

Тема уроку " Прийняття та виконання замовлення, в т.ч. через компютерно-касову систему. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів  асортименту меню і прейскуранту"

Замовлення від  відвіувачів може приймати офіціант, начальник ланки офіціантів, метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення треба дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі блюд і т.д.

При прийманні замовлення офіціант повинен стояти близько гостя по можливості з правого боки від нього, не торкаючись столу, стільця, не нахиляючись дуже близько до гостей. Меню пропонують розкритим на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом сидить кілька людей, потрібно починати зі старшого з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлень і обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися правил етикету: допомогти жінкам зайняти місця за столиком, підставити крісло. Меню в насамперед подається старшої із жінок. Якщо за столом сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок. Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді.

Почекавши кілька хвилин в стороні, поки гості вивчають меню, слід поцікавитися, чи потрібна допомога у виборі меню. Якщо гості не виявляють такого бажання, офіціант повинен терпляче чекати. Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи закінчення розмови, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?». Якщо гості просять порадити, яке блюдо вибрати, офіціант повинен з готовністю прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. На запитання: «Що у вас сьогодні смачне?» - Не слід відповідати: «У нас все смачно». Офіціант повинен знати про смакові якості особливості приготування кожної страви, включеного до меню, щоб зуміти порекомендувати їх відвідувачеві.

Спочатку офіціант приймає замовлення на кулінарні страви, за-ю тим на винно-горілчану продукцію. Він повинен допомогти гостям у виборі вин до холодних, гарячих закусок, до перших, других страв та ін, тому йому необхідно знати асортимент вин, їх якість, відповідність тим чи іншим страв.

Після закінчення прийому замовлення слід запропонувати фруктову  або мінеральну воду. Для групи відвідувачів можна рекомендувати закуски з розрахунку півпорції на гостя, наприклад на двох  по одній порції ікри, салату, сьомги, осетрини.

Прийнявши замовлення, офіціант досервіровує стіл відповідно з прийнятим замовленням і намічає план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування та подачі; сервіровка столу; послідовність подачі блюд і напоїв.

Отримавши в сервізної посуд для холодних закусок, він робить замовлення. Потім замовляє гарячі блюда. Зазвичай при замовленні гарячих страв офіціант замовляє і десертні страви, щоб кухарі підготували необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в  потрібний для подачі момент приготування десерту забере значно менше часу.

Беручи на кухні замовлені страви, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і ін. Забороняється  приймати недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.
 Вино-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках  або на розлив в графинах, при індивідуальному замовленні - 50-100 г  напою в чарці. При отриманні алкогольних і безалкогольних напоїв  офіціант повинен звернути увагу на температуру їх  подачі.

При отриманні напоїв, фруктів та ін офіціант повинен  переконатися, що вони відповідають замовленням за найменуванням, повноті асортименту і якості, пляшки чисті і мають цілі  етикетки, фрукти вимиті і т.д.

Отриману продукцію офіціант переносить в зал на підносі, застеленому серветкою.

Мінеральна, фруктова вода та алкогольні напої подаються в першу чергу, офіціант відкорковує пляшки, протирає горлечко серветкою і з дозволу гостей розливає напої (спочатку обслуговує жінок), стоячи з правого боку від гостя і тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.

Після напоїв офіціант подає холодні і гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, десерт. Кваліфіковані рекомендації вин відвідувачам до м'ясних, рибних страв, десерту свідчать про високу культуру обслуговування ресторану. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню сприйняття смакових якостей закусок і страв. С початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі напої, охолоджені до 10 ° С. Горілку рекомендують до гострих закусок, до негострих - охолоджені до 12-14 ° С міцні  вина (херес, портвейн, мадера). До легких закусок з риби та продуктів моря підходять охолоджені до 12-14 ° С білі столові  вина; до м'ясних гастрономічних продуктів, м'ясних холодним  страв - червоні столові вина кімнатної температури; до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури.

До перших страв пропонувати вино не прийнято або на прохання гостей можна рекомендувати міцне вино, яке подається в  Мадерно чарках.

До других гарячих страв з риби подають охолоджене до  10-14 ° С сухе або напівсухе вино. До овочевих і грибних страв рекомендують білі напівсолодкі столові вина; до солодких страв - охолоджені десертні вина (мускат, кагор). До морозива, фруктам, шоколаду можна подати шампанське, охолоджене до 5-8 ° С; до чорного кави - коньяк; до чаю-лікер, креми. Для відділення осаду, який утворюється при тривалому зберіганні  вина, його піддають декантації (Декантуванню), тобто переливають вино з пляшки в графин таким чином, щоб осад  залишився на дні пляшки.

Офіціант, який приймає замовлення, після подачі десерту повинен дізнатися, чи бажає відвідувач щось ще. Якщо він відповість негативно, офіціант готує рахунок на отриманих перед початком робочого дня бланках. Рахунок пишеться розбірливо в двох примірниках (під копірку) із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв і напоїв та їх цін) і подається в перевернутому вигляді на маленькому підносі, блюдце або в невеликій папці зліва лівою рукою. Якщо відвідувач відмовився від будь-якого блюда, проти нього слід зробити прочерк.

При обслуговуванні групи відвідувачів рахунок подається замовнику. Отримавши гроші, офіціант повинен назвати номінали купюр і негайно дати здачу. Буває, що відвідувач здачу не бере, а залишає офіціантові за хороше обслуговування.

Після оплати відвідувачем рахунку офіціант повинен допомогти жінкам, літнім людям та дітям вийти з-за столу, відсунути стільці і проводити відвідувачів до виходу з залу з тією ж чемністю, з якою він їх зустрічав.

В кінці робочого дня офіціант складає реєстр розрахунків на підставі копій рахунків і здає його разом з копіями рахунків касиру або представнику адміністрації.

 Програмний комплекс UNISYSTEM Ресторан призначений для автоматизації підприємств громадського харчування. Здійснює централізований товарний і фінансовий облік, орієнтований на глобальний контроль руху товару і грошових коштів. Система моніторингу торгового залу дозволяє відстежувати всі операції з обслуговування клієнтів офіціантами.

Оперативна частина (Front office) UNISYSTEM Ресторан:

·        Забезпечує просте оформлення замовлень офіціантами з одночасним друком замовлення на кухні або в барі

·        Дозволяє офіціантові, використовуючи КПК в якості електронного меню, передати замовлення на кухню або в бар, не відходячи від столика клієнта

·        Виконує підрахунок і роздруківку клієнтського рахунку

·        Здійснює автоматичний контроль прийняття і виконання замовлень.

Облікова частина (Back Оffice) UNISYSTEM Ресторан виконує:

·        Облік закупівель, наявність та використання сировини і готової продукції в усіх підрозділах підприємства

·        Багаторівневу пряму і зворотну калькуляцію продукції, списання сировини за нормами витрат

·        Формування відпускних цін на готову продукцію, визначення собівартості страв і прибутковості

·        Контроль клієнтської бази закладу, впровадження дисконтних програм, регулювання системи знижок і націнок

·        Табелювання робочого часу співробітників і контроль розрахунку з персоналом

·        Введення даних на віддалених робочих місцях з подальшим об’єднанням в єдину інформаційну базу

Переваги впровадження програмного комплексу UNISYSTEM Ресторан :

·        Технологія «Клієнт-Сервер» забезпечує максимальну надійність зберігання даних і високу швидкість їх обробки

·        Єдина база даних дозволяє ефективно вести товарний, виробничий і фінансовий облік, управляти клієнтською базою (програмами лояльності) і взаєморозрахунками з контрагентами, оперативно приймати управлінські рішення

·        Персоніфікація прийнятих замовлень, відмовних позицій в рахунках, сум виторгу дає можливість проаналізувати роботу окремого співробітника і всього підрозділу в цілому

·        Диференційовані права доступу дозволяють персоналу користуватися тільки тими функціями програми, які дозволені йому адміністратором

·        Зв’язок клієнтського робочого місця з сервером здійснюється через локальну мережу або Інтернет (для віддалених філій)

·        Система виведення звітів налаштовується за заданими показниками

·        Зрозумілий і зручний інтерфейс не викликає ускладнень.

·        Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com