Урок 60." Догляд за приборами, столовою білизною. Зберігання столового посуду, приборів, білизни".

29.03.2023

Тема уроку №60" Догляд за приборами, столовою білизною. Зберігання столового посуду, приборів, білизни".

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни.

Підприємства харчування використовують столове приладдя, виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використовують приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад, деякі відомі фірми виготовляють приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в тому числі срібла та золота.

Приладдя має не тільки функціональне призначення, красиво оздоблене, оригінальної форми - воно здатне прикрасити сервірований стіл і створити святковий настрій у гостей.

Столове приладдя, яке використовують на підприємствах харчування, поділяють на дві групи: основне і допоміжне. Основне приладдя призначене для прийому їжі, допоміжне - для розкладання страв.

Миття приладдя:

- спочатку миють ложки та виделки, потім ножі, ополіскують і після цього су­шать у спеціальних шафах;

- сортують за видами й розмірами, полірують льняним рушником.

Поліровка приладдя:

- 3-4 ножі узяти в ліву руку рушником, тримати за ручки, а правою натирати ле­за до блиску;

- виделки й ложки полірувати рушником, перевіряючи, щоб між зубцями не за­лишилося шматочків їжі;

- тацю застелити серветкою, викласти на неї відполіроване приладдя.

Зберігання: зберігають приладдя в закритих скринях.

На підприємствах харчування для оформлення залу й обслуговування використовують різні види столової білизни:

• - мольтони - нижні покривала з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з прогумованим покриттям, їх застеляють безпосередньо на столи з метою захистити їхні поверхні від гарячих страв. Вони також перешкоджають ковзанню скатертин і забезпечують безшумне обслуговування столів;
• - скатертини відповідають формі і розмірам столів і, як правило, звисають з усіх боків на 25-35 см. Останнім часом дедалі частіше використовуються довгі і широкі (вони утворюють красиві складки) скатертини, що сягають підлоги. Зверху вони настилаються серветками, які добирають за кольором;
• - серветки використовуються великі за розмірами, так звані серветки-покривала, і гостьові серветки квадратної форми і розмірами 40 х 40, 50 х 50 і 60 х 60 см. Серветки-покривала за видом, кольором і якістю добирають під скатертину і використовують для прикрашання накритих столів;
• - рушники офіціантські найчастіше мають прямокутну форму і розмір 40 х 80 см та використовуються для подання страв і обслуговування клієнтів.

Класичним матеріалом для столової білизни слугують льон і бавовна. Використовують також шовк, тонке сукно, акрил.

Найбільш практичними є скатертини із льняного волокна. Розвиток ткацтва дає змогу сьогодні виготовляти льняні тканини як простого (простирадловий льон), так і декоративного ткання (жакардовий льон). Відповідно, промисловість шиє скатертини з урахуванням якості цих тканин. Найпоширенішим видом є скатертини з жакардового льону.

Стійкі барвники надають льняним скатертинам будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напряму - художнього друкування на полотні. Тепер художники розробляють тематичні малюнки скатертини (новорічний, святковий, весняний тощо), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання і слугують чудовою прикрасою торгового залу.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно. Поява дорогих, престижних і фешенебельних ресторанів, кафе та барів викликала нові підходи до сервірування, а отже, до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних (не для багаторазового використання) тканин - бавовни, шовку, штапелю тощо. У таких закладах їх використовують 1-3 рази й утилізують.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. Якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби. На скатертинах або на частині полотна можуть бути виткані логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав’язувати, а шнурувати. 

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові до видавання в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використаної та видавання чистої білизни за потребою.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com