Урок 6 Фізіологія група 10/22

  Урок №6 Тема уроку: Харчові інтоксикації. Отруєння токсином стафілокока. Продукти, з якими пов`язане це отруєння. Заходи профілактики. Ботулізм. Причини виникнення отруєння. Основні заходи попередження ботулізму. Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння продуктами рослинного та тваринного походження. Заходи профілактики. Гельмінтози, їх види, способи зараженн. Заходи попередження.

05.04.2023

Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної ток­синами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів.

Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо­жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже­релом зараження продуктів. Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Організм людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання – болі у шлунку, нудота.

Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м’ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува­тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни – до роботи не допускати.

Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при темпера­турі 2 – 6 °С або в гарячому вигляді – не нижче 65 °С. Молоко слід обов’язково кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються термічній обробці. Кондитерські  вироби з масляним кремом зберігати при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом – не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.

Ботулізм  –  важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отрує­ної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во­дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.

Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює.  Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруї­тися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму – холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підви­щений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботуліну­са дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяєть­ся газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використан­ня. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м’яса, буженині,  рибі.

При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.

Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до­машніх умовах. Баночні консерви, слід перевіряти  на бомбаж і зберігати у холоді. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами боту­лінуса.

Всі харчові отруєння в залежності від їх походження ділять на дві групи: небактеріальні (отруйні продукти тваринного або рослинного характеру) і бактеріальні (токсикоінфекції та харчові інтоксикації). Отруєння зазвичай бувають випадковими і розвиваються раптово у групи людей після прийому одних і тих же харчових продуктів.

Небактеріальні харчові отруєння продуктами тваринного походження

Такі отруєння зустрічаються рідко, головним чином деякими видами риб, і мають певну географічну і сезонну обмеженість, пов'язану з місцем проживання і циклом розвитку. Так, у риби маринки (водиться у водоймах Середньої Азії) отруйними є ікра і молока, вусань отруйний в період ікрометання, у храмуля (риба із сімейства коропових, водиться в озері Севан) отруйна ікра, у міноги (водиться в Неві і водоймах Прибалтики) отруйна слиз шкірних залоз. При вживанні в їжу незнешкоджених продуктів (або шляхом видалення токсичних елементів, або в процесі приготування страви) отруєння розвивається по типу гострого гастроентериту.

У деяких місцях (в окружності юксовско озера в Ленінградській області, в Карелії, Західного Сибіру) відзначалися випадки аліментарної пароксизмальної токсичної миоглобинурии (юксовско хвороба) після вживання в їжу щуки, окуня, судака та інших риб харчових сортів. Випадки захворювання супроводжувалися загибеллю риби і тварин, що харчувалися нею. Вважають, що отруйна початок (характер невідомий) з'являється в водоростях - фітопланктоні, яким харчується риба.

Клініка отруєння своєрідна. Раптово, зазвичай під час роботи, що супроводжується охолодженням тіла, виникають досить різкі болі в скелетних м'язах і настає повна нерухомість, утруднення дихання. Такі напади повторюються кілька разів на добу. Внаслідок миоглобинурии сеча набуває буро-коричневий колір. У важких випадках настає анурія і смерть на 5-11-й день. Смерть може наступити і від гіпоксії в результаті ураження ребрових м'язів і діафрагми.

При дослідженні трупа виявляють дистрофічні зміни, особливо в литкових, дихальних і поперекових м'язах, міоглобінурійного нефроз нирок, дистрофічні зміни гангліозних клітин кори великих півкуль і бічних рогів спинного мозку.

Небактеріальні харчові отруєння продуктами рослинного походження

Небактеріальні харчові отруєння продуктами рослинного походження мають сезонний характер.

Відома велика кількість отруйних рослин, серед яких практичне судово-медичне значення мають далеко не всі. Найчастіше зустрічаються отруєння грибами (бліда поганка, мухомор, строчок), рідше - іншими рослинами, що містять отруйну початок (блекота, дурман і ін.).

Бліда поганка. Гриб коричневого, бурого, оливково бурого кольору, за зовнішнім виглядом схожий з їстівним шампіньйоном (відрізняється від печериці наявністю на підставі ніжки гриба піхви і завжди білими пластинками капелюшки), іноді нагадує інші гриби (сироїжки, опеньки). У ряді випадків через велику кількість різновидів розпізнавання становить труднощі навіть для фахівця. Містить сильний деструктивний отрута аманітатоксін і гемолітичний отрута аманітогемолізин (руйнується при нагріванні до 70 ° С). Смертність при отруєнні блідою поганкою надзвичайно висока і досягає 35-90%.

Через 8-12 год після вживання в їжу розвивається картина гострого гастроентериту (болі в області живота, пронос, іноді запор), часто буває анурія. Розвивається загальна слабкість, ціаноз, іноді жовтяниця.

Температура тіла поступово падає нижче 36 ° С. Зрідка спостерігається марення, збудження, втрата свідомості. Смерть зазвичай настає на 2-3-й день в стані коми. Токсична доза може становити всього лише 1 / 4-1 / 5 частину гриба.

При дослідженні спостерігається різке зневоднення трупа, відсутність або слабка вираженість трупного задубіння, може бути жовтяничне забарвлення шкірних покривів. У кишечнику і шлунку явища гострого гастроентериту, в серце, нирках і особливо печінки - жирова дистрофія, множинні точкові крововиливи йод серозні оболонки органів і в слизовій шлунка і кишечника.

Мухомор. Гриб з червоною в білих цяточках капелюшком, містить нейротропний отрута дуже високу токсичність - мускарин. Добре відомий населенню, отруєння спостерігаються рідко.

Через 1-2 год після вживання в їжу з'являються пітливість, рясне слюно- і сльозотеча, що супроводжується нудотою, блювотою і звуженням зіниць, може бути кров'янистий стілець зі слизом. Пульс сповільнений, дихання прискорене і утруднене, настає запаморочення, сплутаність свідомості (іноді галюцинації та марення, сильне збудження, буйство). Поступово свідомість втрачається, настає смерть. Смертельна доза - 4-6 грибів, чистого мускарину - близько 0,01 м

Секційні ознаки характерних особливостей не мають. Відзначають легкі запальні явища в шлунку і кишечнику.

Рядки. Від їстівних зморшків відрізняються ніздрюватим будовою на розрізі. Криють в собі сильний гепатотропний отрута - гельвелловая кислоту.

Вже через 1-2 год (в легких випадках отруєння - пізніше) після вживання в їжу недостатньо оброблених грибів (для видалення гельвелловой кислоти необхідно кип'ятіння протягом не менше 10 хв) з'являються нудота, блювота з жовчю, іноді судоми, потім головний біль, марення , втрата свідомості, і настає смерть.

При дослідженні трупа виявляють жовтяничне фарбування шкірних покривів і слизових, множинні крововиливи під серозні оболонками, густу темну кров, явища жирової дистрофії внутрішніх органів, особливо печінки.

Необхідно відзначити, що при судово-хімічному дослідженні отрути грибів (аманітотоксин, аманітогемолізин, мускарин, гельвелловая кислота) не визначаються. Для діагностики велике значення має виявлення шматочків

неперетравлених грибів в шлунково-кишковому тракті з подальшим ботанічним дослідженням.

Блекота. У плодах блекоти, а також дурману, беладони та інших видів дикорослих рослин з сімейства пасльонових містяться сильні нейротропні отрути (атропін, гіосціа- хв, скополамін), які спочатку різко збуджують, а потім паралізують центральну нервову систему. Отруюються зазвичай діти, які не знають їх отруйних властивостей і з'їдають плоди і листя рослин.

Через 10-15 хв після вживання з'являється сухість у роті, розширення зіниць, обличчя червоніє, настає збудження з страхітливими галюцинаціями зорового характеру. Пульс різко частішає, сечовиділення відсутнє. Потім розвивається коматозний стан і настає смерть (у важких випадках в перші 12 год) при явищах паралічу дихання та серцевої діяльності. Смертельна доза атропіну - близько 01-015 м

На розтині відзначають різке розширення зіниць, іноді гіперемія обличчя і, як правило, залишки рослин в шлунку (при отруєнні блекотою зерна - і коробочки плодів) поряд з ознаками гострої смерті.

Гельмінтози – найпоширеніші захворювання людини. За даними ВООЗ, у світі тільки аскаридозом щорічно уражується 1,2 млрд осіб. В Європі гельмінтозами уражений кожен третій житель. Територія України має сприятливі умови навколишнього середовища для широкого поширення захворювань цієї групи, свідченням чого є 2 млн захворювань гельмінтозами, що реєструються щорічно. І ці цифри не остаточні, оскільки симптоми ураження глистами часто не є очевидними і маскуються під інші захворювання або тимчасове погіршення стану здоров’я. Швидка втомлюваність, блідість шкіри або алергічні висипання, темні кола під очима і розлад шлунка… Хто запідозрить, що ці симптоми можуть вказувати на наявність глистів? Але сьогодні в світі відомо понад 350 видів гельмінтів, які можуть викликати захворювання у людини. В Україні з них виявлено близько 30 видів.

 Зазвичай зараження гельмінтами чи кишковими найпростішими відбувається через забруднений випорожненнями грунт. Наприклад, якщо не мити руки і не чистити нігті після роботи із землею, їсти брудні овочі, фрукти та ягоди. Крім того, не останню роль в зараженні цими паразитами грають мухи. Вони на своїх лапках і хоботку переносять яйця глистів та цисти найпростіших на продукти харчування. Також зараження ними можливо і при випадковому ковтанні води при купанні у водоймах. Діти нерідко заражаються паразитами від домашніх тварин (собак, кішок), які проживають з власниками в приватних будинках та квартирах.
     Крім того, велику насторогу викликає відсутність спеціалізованих майданчиків для вигулу домашніх улюбленців, що призводить до забруднення дитячих майданчиків, пісочниць, прибудинкових територій, парків збудниками гельмінтозів.
      Ознаки паразитарного захворювання залежать від виду та кількості паразитів, а також від індивідуальної реакції організму на глисти або найпростіші. Перші симптоми зараження паразитами: погіршується апетит, з’являється блювота, нудота або слинотеча, болі та відчуття руху у животі. Запори чергуються з проносами, розвивається швидка стомлюваність і слабкість, порушується сон. Наприклад, при зараженні гостриками, хворих турбує свербіж в області заднього проходу і промежини. Посилюється він вночі і в стані спокою. Іноді він настільки сильний, що хворий прокидається.

Профілактика гельмінтозів включає не тільки дотримання санітарно-гігієнічних норм. Необхідно регулярно обстежувати домашніх тварин на наявність гельмінтів, а також проводити їх дегельмінтизацію. Вкрай важливим є раннє виявлення хворих і своєчасне їх лікування.

Рекомендуємо дотримуватися таких нескладних правил особистої безпеки:
1. Мийте руки перед їжею.

2. Намагайтеся обдавати окропом зелень, що подається до столу в сирому вигляді.

3. Не пийте сиру воду, особливо з відкритих водойм.

4. Пам’ятайте, що хороша риба, наприклад, в’ялена чи копчена – це сильно просолена риба, а хороша ікра лише та, яка виготовлена на ліцензованому підприємстві.
5. Не вживайте в їжу напівсире м’ясо (шашлик і домашнє сало з прожилками м’яса) – це становить 95% всіх заражень на трихінельоз.

6. Не купайтеся в невідомих водоймах.

7. Застосовуйте репеленти з метою відлякування комарів і мошок. Кровососні комахи є переносниками ряду гельмінтів, наприклад, такого як дірофіляріоз.

8. І ще пам’ятайте: необхідно завжди думати про інших людей. Проведіть дегельмінтизацію своєї собаки. Навіть якщо у Вас немає маленьких дітей, що грають в пісочниці, не удобрюйте квіти фекаліями собак і кішок, не дозволяйте їм пакостити в громадських водоймах. Припиняйте, по можливості, подібні дії інших любителів тварин.

9. Регулярно проводіть дегельмінтизацію себе і своєї сім’ї, включаючи тварин, з метою профілактики розвитку ускладнень. Заразитися можна скрізь і всюди.   Не треба цього боятися. Треба вчасно застосовувати адекватні, безпечні і надійні способи дегельмінтизації.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com