Урок 58. " Види та призначення посуду. Столовий посуд із полімерних матералів, фольги та паперу, дерев,яний та керамічний посуд"

 28.03.2023

Тема уроку №58" Види та призначення посуду. Столовий посуд із полімерних матералів, фольги та паперу, дерев,яний та керамічний посуд.

На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.

Порцеляновий посуд вирізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження, не втрачаючи своєї привабливості. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей і посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу чується глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на зламі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також є достатньо різноманітним за стилем і використовується на стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Основною сировиною для керамічного посуду, як і для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого або чорного. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.

Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом і покривають поливою. Розфарбовують геометричним і рослинно-квітковим орнаментами.

Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсальності, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу: у закладах ресторанного господарства він має як функціональне, так і декоративне призначення.

Керамічний посуд не тільки вишуканий, а й корисний. Земля (глина), вода, вогонь і повітря - основні компоненти, потрібні для його виготовлення. Вважається, що глиняний посуд здатен "витягувати" з людей негативну енергію, наповнювати чистотою й силою, століттями накопиченою глиною від землі, води, повітря і від сонця.

Можна вказати й на інші переваги кераміки. Структура керамічного посуду така, що вона здатна сама регулювати температуру і вологість. Чай у керамічному чайнику залишається теплим протягом кількох годин. Зважаючи на всі ці властивості, сучасні виробники випускають керамічний посуд різного призначення: каструлі, горщики, деки, сковороди й лотки. Керамічний посуд може бути столового, чайного і кавового призначення.

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим і кольоровим, з малюнком і без нього, з огранкою.

Кришталевий посуд найчастіше використовують у закладах ресторанного господарства класів "люкс" і "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують кришталь, оброблений різними способами: гравіруванням, огранкою, різьбленням, діамантовою гранню. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах і барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути як багатофункціональним, так і призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування скляний посуд вибирають за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства. Місткість бокалів, чарок перебуває в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих і стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа, дуб, ясен, горіх, олива, шовковиця, берест). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і вкривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуді можна подавати гарячі страви. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Використовують також плетений посуд із соломки, лози, бамбука тощо. Такий посуд може бути світлих, темних природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо. До асортименту дерев'яного посуду належать барильця, хлібниці, таці, миски, вази, ложки, чаші ручної роботи тощо.

У закладах ресторанного господарства певних типів при здійсненні особливих форм обслуговування широко використовується посуд й набори із полімерних матеріалів, яким властиві: легкість більша, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, висока стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелика вартість. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо.

Посуд та набори із полімерних матеріалів

 широко використовуються в закладах швидкого обслуговування; барах першого класу, кафе, закусочних певної спеціалізації; стаціонарних і пересувних буфетах; закладах харчування, що працюють у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або епізодично; закладах харчування, що пропонують послуги з організації споживання продукції та обслуговування, організовують харчування й обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад за місцем їх проведення; закладах харчування, що організовують харчування і обслуговування культурно-масових заходів у зонах відпочинку; закладах харчування, що доправляють певні види кулінарної продукції та кондитерських виробів на робочі місця і додому споживачам; закладах харчування, що доправляють кулінарну продукцію і кондитерські вироби на замовлення та обслуговують пасажирів різних видів транспорту; закладах харчування, які здійснюють кейтерингове обслуговування; у дрібно-роздрібній мережі, що входить до складу стаціонарних закладів харчування; закладах харчування, де використовують автомати.

До одноразового належить також посуд із фольги та картону, вкритий тонким шаром фольги. Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена восьмигранними тарелями, з фігурними бортами, прямокутними, з кришками прозорої пластмаси, лотками прямокутними, кокільницями, касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв, менажницями на два чи три відділення, попільничками тощо.

Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства типу "фаст-фуд", тобто швидкого обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Він призначений для подавання холодних страв і закусок, борошняних кондитерських і кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби просочені рідиною певного складу, то їх можна використовувати для відпускання гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них). Цей посуд використовується також у салоні літака при подаванні гарячих супів, напоїв.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com