01.05.2023
Тема уроку " Нові види теплового обладнання"
У величезному асортименті всіляких агрегатів, представлених на ринку України, нескладно і розгубитися, особливо якщо в магазин за промисловою технікою ви звертаєтеся вперше. Знайомство з найбільш популярними і затребуваними видами теплових агрегатів для кухні допоможе спростити ваш вибір.
Плити професійні - теплове обладнання підприємств громадського харчування, створене для готування безлічі основних страв. Розрізняються плити з цілого ряду чинників - від способу установки, комплектації і кількості конфорок до потужності, габаритів і функціональності.
Сучасні плити бувають:
газові;
електричні;
індукційні.
ПАРОКОНВЕКТОМАТИ
Пароконвекційні печі або пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстійки й випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Пароконвектомати можуть використовуватися в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, але особливо ефективно їхнє використання при великих обсягах виробництва однотипної продукції та при наявності дієтичного меню.
Вперше пароконвектомати з'явилися на європейському ринку технологічного устаткування на початку 70-х років минулого сторіччя. Їхня розробка реалізувала можливість з'єднання в одному апараті конвекційної жарової шафи й традиційного пароварочного апарата. При сполученні режиму приготування на парі й режиму подачі гарячого повітря з'явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою й контрольованою подачею пари.
Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснювати наступні технологічні операції:
- у режимі «пар» - відварювати, розігрівати, пастеризувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування;
- у режимі «гаряче повітря» або «конвекція» - смажити з утворенням скоринки, випікати, запікати, смажити на грилі, готовити при низьких температурах (до 100 °С);
- у режимі «комбінація пари й гарячого повітря» або «пароконвекція» - смажити зі зволоженням, розігрівати, випікати зі зволоженням, глазурувати, відварювати.
Крім того, пароконвектомати дозволяють працювати в режимах «форсоване тушкування» (при температурах 130...135 °С), «зберігаючи тушкування» (при температурах 30...99 °С). Режим «регенерація» використовується як для звичайного розігріву завчасно приготованих страв, так і для розігріву тарілок з порційними стравами. Остання функція використовується у випадку тимчасового розриву між виробництвом страв і їхньою реалізацією, наприклад при одночасному обслуговуванні великої кількості людей під час банкета.
Режим «приготування при низьких температурах» дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням всіх поживних речовин при температурах 30...90 °С.
У режимі «автоматика стрижневої температури» здійснюється приготування їжі з високоточним дотриманням температурних режимів за допомогою спеціального щупа з датчиком. Щуп поміщається в центр шматка продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. По досягненні заданої температури автоматика видає звуковий сигнал і відключає апарат.
Основний критерій, по якому пароконвектомати відрізняються від інших типів аналогічних по зовнішньому вигляді й конструкції апаратів, зокрема конвектоматів, - це наявність у них перемикачів режимів роботи. При цьому мінімально необхідно й досить наявність трьох основних режимів: «пара», «пароконвекція», «конвекція».
Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві електронагрівники, розташовані уздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують конвекційний режим всередині камери пароконвектоматів, забезпечені автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання, що забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
В ЗРГ в експлуатації знаходяться надчастотні шафи "Слав'янка", "Електроніка", «Самсунг».
Мікрохвильова піч ‘’LG-500’’
1 - отвори для вентиляції, 2 - скло у дверцятах для контролю,
3 - обертальний піддон, 4 -дві дверні защіпки та одна герметична (блокування),
5 - кнопка вілчинення дверцят, 6 - таймер, 7 - пульт керування, 8 –дзвоник обертання.
Піч вмикають натисканням верхньої кнопки; розташованої на панелі керування, при цьому на пульті керування загорається зелена сигнальна лампа. Через 30-60 с, коли магнетрон прогріється, поступає звуковий сигнал про готовність печі до роботи, лампа починає горіти в повний накал. Кулінарні вироби кладуть у посудину з діелектрика (поліетилен, скло, фарфор, картон, папір) й завантажують у робочу камеру. Металевою посудою користуватись не слід, так як метал не пропускає електромагнітні хвилі. Одночасне завантаження робочої камери - близько 400 г продуктів.
Потім зачиняють дверцята робочої камери і за допомогою реле часу задають час теплової обробки. Для вмикання магнетрона натискають на кнопку "Пуск". При цьому загорається червона лампочка, яка сигналізує про подачу енергії надвисокої частоти в робочу камеру. Після збігу заданого часу магнетрон виключається й сигнальна лампочка гасне. Після цього відчиняють дверцята й виймають приготовлені продукти. Після закінчення роботи натискають на кнопку "Вимк." Сліди жиру зі стінок робочої камери і дверцят усувають м'якою тканиною, змоченою у 0,5%-ому розчині соди, й насухо протирають. Шафа повинна мати заземлення. Категорично забороняється під час роботи відчиняти задню стінку шафи.
Вони призначені для швидкого приготування та розігрівання кулінарних виробів й розморожування готових страв у електромагнітному полі токів високої частоти.
Піч надвисокої частоти "LG-500". У верхній частині шафи встановлений генератор надвисокої частоти (магнетрон), який зв'язаний з робочою камерою хвильоводом, блоком живлення й елементами автоматики. В нижній частині шафи розташована робоча камера, яка зачиняється дверцятами із спеціальними ущільнювачами, які захищають робітника від струмів надвисокої частоти. На задній стінці робочої камери встановлений вентилятор для усунення пари, що утворюється під час теплової обробки продуктів. На передній панелі в середній частині шафи знаходиться пульт керування із сигнальними лампами та за датчиком (реле часу), за допомогою якого змінюється час роботи шафи в межах від 0 до 12 хв в залежності від часу приготування кулінарного виробу. Охолодження магнетрона - повітряне. Безпека роботи зумовлена наявністю спеціального блокування в електричній схемі шафи: як тільки дверцята шафи відчиняються, подача надвисокої частоти енергії припиняється. Дверцята з ручкою відчиняються вниз на себе. Робоча камера має освітлення.
Гриль електричний модельного ряду ФРБ6
Електричні грилі модельного ряду FRB призначені для смаження курей, є грилями карусельного типу. Кури поміщаються в знімні кошики, які обертаються по кругу. В робочій камері встановлені трубчасті електронагрівачі. Апарати виготовлені з нержавіючої сталі, кошики і внутрішні панелі апаратів, що обертаються, - емальовані. Регулювання ступеня нагріву здійснюється за допомогою термостата. Грилі мають внутрішнє підсвічування.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар