Тема уроку №37 "Банкет-прийом. Прийняття замовлення, підготовка до проведення банкету. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервірування столу. Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування"
Замовлення-рахунок №_______________
(слугує розрахунковим документом)
на _________________________осіб
Замовник__________________________________________________________________
Назва зали ___________________ Дата та години обслуговування__________________
З правами та обов’язками замовника, встановленими Рекомендаціями щодо порядку приймання та виконання замовлень на обслуговування урочистостей на підприємствах ресторанного господарства, ознайомлений, з умовами замовлення згоден
Метрдотель___________________ Замовник____________________________________
З холодного цеху на ____________ год | З буфету на ______________ год | ||||||
Найменування | Кількість | Ціна | Сума | Найменування | Кількість | Ціна | Сума |
Усього: | Усього: | ||||||
З гарячого цеху на ____________ год | З хліборізки на ______________ год | ||||||
Найменування | Кількість | Ціна | Сума | Найменування | Кількість | Ціна | Сума |
Усього: | Усього: | ||||||
Ціни та суми перевірені ___________________________ (калькулятор) “______”__________ 20_____ р. | Аванс №_____ від______ _______грн.____коп Доплата № ___ від______ _______грн.____коп Отримано усього ____________грн._______коп Чеки по замовленню на _______грн.______коп Отримав______________ касир______________ |
Форма замовлення-рахунку (лицьовий бік)
Зміна рахунку
Виключити із замовлення-рахунку | Включити в замовлення-рахунок | ||||||
Найменування | Кількість | Ціна | Сума | Найменування | Кількість | Ціна | Сума |
Усього: | Усього: | ||||||
Метрдотель___________________________ Замовник_________________________
Обслуговування здійснював_______________________________________________
ПІБ | Посада | Примітка |
Замовлення виконано повністю
Відповідальний за обслуговування_________________________________________
(підпис)
Форма замовлення-рахунку (зворотній бік)
При прийомі замовлення обов’язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влаштування, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.
За погодженням закладу ресторанного господарства та замовника оплата за банкет може здійснюватися в різні строки і різними способами, залежно замовником є юридична чи фізична особа. Фізична особа розраховується, як правило, за допомогою платіжної картки або готівкою. Юридична особа здійснює як безготівковий розрахунок, так і безпосередньо через касу банку — готівковий.
Після з’ясування порядку проведення банкету встановлюється порядок розрахунку.
Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу (звичайно 50%), який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
При прийомі замовлення улаштовувачу пропонується познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розстановки столів, місця почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 1,5-2 м2, 0,5-0,7 м2 на одну людину для банкету-фуршету), зразкове оформлення банкетного залу.Конфігурація столів у залі розміщується з урахуванням кількості учасників банкету, виду банкету та конфігурації залу. Конфігурація столів може бути різноманітною (Т-тип, П-тип, Ш-тип) і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому потрібно враховувати і зручність обслуговування: проходи повинні бути такими, щоб два офіціанти могли легко розійтися. Для цього відстань між двома столами повинна бути не менше 2 м, а відстань від столу до спинки стільця гостя — 50 см. Таким чином, на прохід офіціантам залишається 1 м. Ширина бенкетних столів повинна бути 1,2—1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см. Найбільш поширеними є такі форми розстановки столів:
- у формі лінії. Столи ставлять один біля іншого паралельно або перпендикулярно якої-небудь із стін залу. Лінія може бути утворена одним або двома рядами щільно зсунутих столів (у другому випадку виходить блок-стіл). Ця форма використовується при строго офіційних банкетах з різноманітним меню, коли ставлять велику кількість посуду. Слід уникати надмірного подовження столу, оскільки це незручно гостям: важко спілкуватися.
-у формі букви «Г». Така розстановка столів використовується для банкетів на 40 чоловік, якщо довжина торгового залу недостатня для того, щоб скласти банкетні столи. Тоді столи ставлять перпендикулярно двом сусіднім стінам, між ними виходить прямий кут.
-у формі літери «П». Перевагу цієї форми віддають з нагоди проводів на пенсію, на весіллях, коли присутній від 40 до 120 чоловік. Офіційним гостям відводять місця в президії. Це найкоротша сторона столу.
- у формі літери «Т». Дана конфігурація столів застосовується на банкетах на честь ювілею, а також у вузьких і довгих торгових залах. Офіційній особі відводять місце в центрі столу президії лицем до решти гостей. Підходить для банкету, де присутні 30-50 чоловік.
-у формі букви «Ш». Дана розстановка столів застосовується при кількості гостей від 50 до 150 чоловік. Головна частина столу йде паралельно довгій стіні залу підприємства і знаходиться напроти вхідних дверей.
-У формі гребеня. Конфігурація столів розрахована на 100-300 чоловік. Столи ставлять так само, як і в попередній формі, але з великою кількістю відгалужень.
- у формі кола. Необхідно, щоб для цієї цілі на підприємстві були столи у формі півкола, які з’єднуються за допомогою гвинтів. Центр столу оформляють квітами у вигляді клумби або доріжок з квітів. Гості розміщуються по зовнішній стороні кола. Дане розташування зручно при кількості запрошених до 40 чоловік.
- у формі квадрата (стіл-каре). Для цього сполучають між собою 4 столи. Підходить при обслуговуванні не більше 12 чоловік.
У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування, напоїв (один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 чол.).
Важливим етапом підготовки банкету є впорядкування бенкетного меню.
Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори, їх кількість залежить від виду бенкету, кількості офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний гість міг узяти будь-яку страву самостійно чи за допомогою гостя, що сидить поруч. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом із повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні визначеної групи страв.
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини довжиною 5-10 м і шириною 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої.
При сервіруванні банкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів фужерів, чарок і розкладання столових наборів узгоджуються з порядком і черговістю подачі закусок, страв та вин.
Сервірування починають з розміщення мілких столових тарілок, які служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі або гад чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу Ё центральну тарілку, справа і зліва від якої розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім ставлять тарілки на другому боці столу - одну напроти одної.
Іноді до розміщення тарілок з одного боку столу розставляють стільці відповідно до кількості учасників банкету на однаковій відстані один від одного. Потім з другого боку, орієнтуючись на вже розставлені стільці, розставляють тарілки напроти кожного з них. Після цього стільці відсувають і ставлять тарілки з іншого боку.
При розміщенні тарілок дотримуються таких правил: борт тарілки має бути на відстані 1-2 см від краю столу;
- - знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, має бути перед гостем;
- - на тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;
- - не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони заважатимуть тому, хто сидить за столом).
Після розміщення столових тарілок на них ставлять закусочні по одній на кожну, а після того, як будуть розкладені столові набори, зліва, за 10-15 см, пиріжкові. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачено салат зі свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею страви на місце пиріжкових, а пиріжкові при сервіруванні столу ставлять, відповідно, подалі від його краю.
Слідом за тарілками розкладають столові набори. Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до неї так, щоб половину його прикривав борт тарілки; поряд з ним справа - ніж рибний, справа від нього
- бульйонну ложку заглибленням догори, а справа від неї - закусочний ніж, також лезом до тарілки.
Зліва від столової тарілки ріжками догори кладуть столову виделку, яка, як і столовий ніж, має бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше від столової ложки кладуть рибну виделку, а поряд з нею, лівіше - закусочну, ріжками догори. Кінці ручок всіх наборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельній до краю столу, за 1-2 см від неї.
Набори для десерту і фруктів - ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один до одного. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, виделку - вліво. їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх наборів мають бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу).
Індивідуальний ніж для масла кладеться на край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно до краю столу.
Якщо в меню передбачено суп, який подається у тарілках, на стіл кладуть столову ложку. її використовують, якщо в меню передбачено кілька видів супів, один з яких подається в тарілках. У цьому випадку при подачі супу в бульйонній чашці бульйонна ложка подається разом із супом, а столову відразу забирають.
Класти на банкетний стіл при попередньому сервіруванні ще які-небудь столові набори для закусок і страв, включених у меню банкету, небажано. Закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, ггід серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячі страви і суп. Закінчивши сервірування столу наборами, розставляють фужери, чарки, бокали. їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - правіше від неї, напроти наборів. Спочатку на столі розставляють фужери, їх ставлять за столовою тарілкою так, щоб основа ніжок знаходилася на відстані 3-5 см від її борту. Ближче до тарілки - місце для десертних наборів. При зміщенні фужера вправо - його місце біля кінчика леза столового ножа.
Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, справа від кожного з них (паралельно краю столу або під деяким кутом до нього) ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейну (нижчу), а справа від неї - горілочну.
У другому ряду, між фужером і чаркою для вина, ставлять бокал для шампанського, справа від нього - чарку для вина (рейнвейну або лафітну). Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо в меню передбачено подачу до супу кріпленого вина, для нього ставлять мадерну чарку у перший ряд - між чарками для горілки і вина. Склянка для соків ставиться в другий ряд, справа від чарки для вина.
Якщо в меню не передбачено закуски або одну із гарячих страв (рибна або м'ясна), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірується і чаркою для нього.
Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. їх згортають, надаючи певної форми і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.
Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування
При організації офіційних банкетів-прийомів питанню розміщення їх учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.
Дотримуються такі правила розміщення гостей за столом: першим вважається місце справа від хазяйки прийому-банкету, другим - справа від хазяїна; за відсутності жінок першим вважається місце справа від хазяїна, другим - зліва від нього.
Гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна; у цьому випадку другим буде місце справа від хазяїна. Якщо хазяйка прийому-банкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок (з її згоди). Жінкам при обслуговуванні віддається перевага. Однак це правило іноді порушується. Почесні гості на знак поваги, за погодженням із хазяїном, обслуговуються раніше, ніж хазяйка. Виходячи з цього існують різні схеми розміщення і черговості обслуговування.
На банкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до столового набору кожного учасника банкету кладеться картка, в якій вказуються прізвище, ініціали, а іноді звання запрошеного. Щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями і своїми сусідами по столу, у приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.
Для кращої орієнтації гостей вхід у банкетний зал на плані позначається стрілкою. Для плану може бути використаний стіл, бажано зі склом, а краще спеціальна підставка, яка за конструкцією нагадує пюпітр музикантів.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар