Тема уроку №36 Види банкетів:банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет з повним обслуговуванням офіціантами(офіційний банкет), банкет-чай
Бенкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.
Існує два види бенкетів:
Офіційний;
Неофіційний.
Причиною офіційних бенкетів є прибуття голови іноземної держави чи правління, дипломатичних чи інших офіційних представників, національні і державні свята, ювілейні дати, а також конгреси, симпозіуми, конференції та інші.
Причиною неофіційних прийомів є – товариські зустрічі , свята, весілля та інші традиційні свята.
Організація і проведення будь-якого бенкету складається з трьох частин: прийом замовлення на проведення заходу, підготовка до проведення бенкету та обслуговування.
При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища.
На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.
Бенкети за столом з частковим обслуговуванням – найпоширеніший вид бенкета при проведені зустрічей, сімейних свят, ювілеїв, весіль. Розміщення гостей за столом довільне.
За 30-40хв., до приходу гостей холодні закуски , страви, напої води з фруктами, ставлять на стіл. Обслуговування проводиться частково самими учасниками бенкета, частково офіціантом.
Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом.
На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні нашої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.
При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.
Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2 - 2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, узяти будь-яку закуску.
У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й 1/4,1/6 порції. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування).
У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби. При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.
Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.
Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому — ближче до предметів сервування.
Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.
Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у бік гостей.
За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.
Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.
Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.
Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обніс або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному.
У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі.
У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.
Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами.
На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами. Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).
Бенкети за столом з повним обслуговуванням - представляє собою святкуваня, де всі сидять за гарно засервірованими столами, а подачу напоїв та різних страв здійснюють офіціанти в обнос.
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.
Підготовка до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см.
Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно.
При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).
До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи - на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.
Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази ..
Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог . При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування . При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку.
Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець - справа.
До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.
Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.
Стіл прикрашають гірляндою з квітів. їх можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше їх подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.
Квіти, принесені гістьми, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.
При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.
При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.
Бенкет – чай - організовують в основному по причині дня народження та іншим святковим причинам. Початок 15-16 год. Тривалість 1,5-2 години.
Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.
Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.
Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця.
Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.
Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою.
На прохання господині чай може наливати офіціант.Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар