Урок №33. Тема уроку " Відповідність якості смакових товарів вимогам Стандарту. Режим та термін збе смакових тов. Реком нап до страв.10/22

 

03.05.2023

Тема уроку " Відповідність якості смакових товарів вимогам Стандарту. Режим та термін зберігання смакових товарів. Рекомендації напоїв до страв".

Особливості експертизи смакових товарів

Проведення експертизи смакових товарів

Особливості приймання. Горілка, лікеро-горілчані вироби, коньяк, інші міцні напої, вино, шампанське, пиво, мінеральні води і безалкогольні напої, які надійшли у відкритій тарі, в закритій непошкодженій тарі з ознаками витікання або бою, в закритій пошкодженій тарі приймаються за кількістю і зовнішнім виглядом (закорковування, етикетування, витікання) в момент вивантаження з представником постачальника або іншої організації.

У договорі може бути передбачено, що при виявленні покупцем (отримувачем) бою пляшок, він зобов'язаний зберігати їх горличка з корком до приїзду представника постачальника (відправника).

При виявленні отримувачем в горілці і лікеро-горілчаних виробах сторонніх включень у посуді з непошкодженим закорковуванням протягом 10 днів з дня надходження постачальник (виробник) зобов'язаний замінити на вимогу покупця (отримувача) забраковану горілку або переробити її. Постачальник (виробник) несе відповідальність за випадіння винного каменю, помутніння лікеро-горілчаних виробів, коньяку, інших міцних напоїв, вина, помутніння шампанського і витікання мінеральних вод, якщо буде підтверджено в порядку, передбаченому інструкцією, що вони зберігались в належних умовах, з дотриманням вимог стандартів або технічних умов і час зберігання не перевищує гарантійних термінів. Постачальник (виробник) має право перевірити дотримання умов зберігання товарів торговими підприємствами.

Відбір проб. Для перевірки якості чаю, а також відповідності тари, пакування і маркування вимогам діючого стандарту від кожної партії з різних місць відбирають 5 % ящиків з чаєм, але не менше двох тарних місць. З різних місць кожного відібраного ящика відбирають для дослідження однакову кількість пачок, коробок або чайниць з чаєм загальною масою нетто від усіх ящиків 1,2 кг. Після ретельного перемішування відбирають пробу масою 0,5-0,6 кг, яку використовують для визначення феродомішок. Залишену частину проби ділять на дві. Одну використовують для досліджень, а з другої виділяють 0,05 кг для арбітражного аналізу. їх вкладають в банку, опечатують і етикетують. Якщо чай не відповідає вимогам стандарту, проводять повторний відбір проб з інших ящиків партії. Результат повторної перевірки є кінцевим і розповсюджується на всю партію.

Пробу кави відбирають шляхом відкривання різних місць партії в кількості 5 % ящиків, але не менше двох. Із відібраних зразків відбирають після ретельного перемішування 250-500 г. Зразок розміщують в чисту суху металеву або скляну банку з кришкою, опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 6805-66).

Пробу солі для аналізу відбирають від партії в дрібній розфасовці — з кожного вагону або з кожних 20 т з різних місць цілими пакувальними одиницями (коробками, пакетами і мішками). Із партії в великому пакуванні пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом від 5 % мішків даної партії, але не менше ніж з 5 мішків. Із кожної партії йодованої солі, на яку складається сертифікат, відбирають не менше 3 проб. Від партії солі, завантаженої у вагон без пакування (навалом), пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом з кожного вагона в шести різних місцях (всередині і по краям). Кожну виїмку солі відбирають в кількості 0,5 кг. Маса середньої проби повинна бути для солі "Екстра", "Мелена" (помелів № 0, 1 і 2), "Подрібнена" або "Зернова" — 1,5 кг; для молотої солі помелу № 3 — 2,25 кг. Середню пробу ділять на три рівні частини, розміщують в чисту суху скляну банку або пляшку і герметично закривають, етикетують. Одна проба передається до лабораторії для аналізу, друга зберігається на випадок арбітражного аналізу, а третя передається виробнику (ДСТУ 4886.1:2007).

Для визначення якості, наприклад, листа лаврового на відповідність вимогам діючого стандарту з різних місць партії відбирають певну кількість транспортних одиниць. Від неупакованого лаврового листа відбирають не менше 10 точкових проб. Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше двох точкових проб по 100 г. Від кожної відібраної одиниці для контролю якості фасованого лаврового листа відбирають один пакет від кожних повних і неповних 100 пакетів. Складають об'єднану пробу масою 1 кг, з якої виділяють 150 г для досліджень (ГОСТ 17594-81).

Для перевірки якості безалкогольних напоїв, квасу і сиропу, розлитих в пляшки, відбір одиниць продукції у вибірку проводять згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії відбирають вибірку об'ємом 10 пляшок. При наявності дефектних пляшок у вибірці більше або якщо вони дорівнюють бракувальному числу, а також при невідповідності якості незалежно від пакування, партія бракується. З вибірки для контролю стійкості кольору, аромату і смаку відбирають по 2 пляшки. Решту пляшок об'єднують, змішують і в середній пробі визначають інші показники якості. Для проведення аналізу пляшки з пробою зберігають при температурі від 0 °С до 5 °С не більше 24 годин (ДСТУ 4856:2007).

Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки, вибірку відбирають згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії пива, розлитого в пляшки, відбирають вибірку об'ємом 10 пляшок (ДСТУ 4856:2007).

Проби лікеро-горілчаних виробів відбирають від кожної однорідної партії. Середній зразок партії складають з 10 пляшок, відібраних з різних місць партії і з різних ящиків. Пробу перемішують і відбирають середній зразок у кількості 2 л. Розливають в пляшки по 0,5 л. Горличко кожної пляшки з середньою пробою обгортають, зав'язують шпагатом, кінці якого опломбовують і опечатують. Дві пляшки по 0,5 л з актом відбору проб направляють до лабораторії для арбітражного аналізу, а дві пляшки зберігають протягом одного місяця на випадок необхідності проведення контрольного аналізу (ДСТУ 4164-2003, 4165-2003, 5043:2008).

Вина, виноматеріали, коньяк і коньячні спирти приймаються партіями. Для контролю якості проби відбирають від кожної транспортної одиниці і складають загальну пробу 5 л. Для фасованої продукції обсяг вибірки складає 20 пляшок. Проби розливають у 8 пляшок по 0,5 л або в 4 пляшки по 0,7-0,8 л. Одну пробу (1 пляшка 0,7-0,8 л або 2 пляшки по 0,5 л) направляють до лабораторії, другу зберігають не більше трьох місяців на випадок повторного аналізу, третю — направляють отримувачу, четверту — постачальнику. Пляшки опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 14137-74).

Зберігання лікеро-горілчаних напоїв:

Þ режим зберігання:

- температура (від 10 до 20оС);

- відносна вологість повітря – не вище 85%.

Þ без проникнення сонячного світла;

Þ правильне укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

Гарантійні строки зберігання:

- горілки – 12 міс.;

- горілки особливої – 6 міс.;

- лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;

- настойок, коктейлю і аперитивів – 3 міс.;

- напоїв десертних – 2 міс.

Зберігання пива

Þ при температурі від 2 до 12оС

Гарантійний строк зберігання:

Þ з використанням стабілізаторів – 3 міс.;

Þ без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу.

Умови зберігання чяю:

Þ режим зберігання :

- температура –15–20оС;

- відносна вологість повітря не вища 70%.

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ правильне укладання

Умови зберігання кави:

Þ режим зберігання:

- відносна вологість повітря – не вища 75%;

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Рекомендація напоїв

Горілку та гіркі настоянки подають до холодних та гарячих закусок.

Джин рекомендують як аперитив. Напій, що збуджує апетит, подають перед вживанням їжі.

Віскі подають також як аперитив. Пити його під час споживання закусок не рекомендується.

Ром пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави. Використовують для коктейлів.

Коньяк пропонують до чаю, кави, солодощів. Він входить до складу коктейлів. До страв коньяк не п'ють, страви притупляють його смак та духмяність.

Білі столові вина рекомендується подавати до страв, приготовлених з білого м'яса птиці (курка, індик) та риби. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т. д. До відварної курки, смаженого курчати, відварного язика добре підходить "Рислінг", "Аліготе".

Червоні столові вина рекомендується подавати до страв з темного м'яса птиці (качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще подавати до жирних страв із свинини, яловичини та дичини.

Кріплені вина мають дещо більший вміст цукру (7 %) і більший вміст спирту (до 24 %), тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок, а напівсолодкі — до овочів та зелені.

Десертні вина мають високий вміст цукру, тому їх найкраще рекомендувати до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів. Білі десертні вина краще рекомендувати до легких десертів, червоні — до більш важких (торти, халва і т. д.).

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива тощо.

Ігристі сухі та н/сухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com