Урок №33. Тема уроку "ЛПР №5 Вивчення асортименту солодких страв і напоїв. Органолептична оцінка їх якості"

25.04.2023

 Тема уроку "ЛПР №5 Вивчення асортименту солодких страв і напоїв. Органолептична оцінка їх якості"

- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів;

- прилади та матеріали (терези технічні, терези аналітичні, металеве сито, рефлактометр, конічні колби на 100 і 250 мл, воронка з папе­ровим фільтром, скляна паличка, лакмусовий папір, водяна баня, плитка електрична, сушильна шафа, ексикатор, бюретка, пробірки зі штативом);

- реактиви та розчини (1 н. розчин сірчанокислого цинку; концентро­вана соляна кислота; лужний цитратний розчин міді; 0,1 н. розчин тіосульфату; йодистий калій; 4 н. розчин сірчаної кислоти; 1 н. розчин їдкого натрію; 0,5 н. розчин соляної кислоти; 1%-й розчин залізноціанистого калію; 2,5 н. розчин гідрату окису натрію; 9%-й розчин оцтовокислої міді; розчин Люголя).

Завдання 1. Органолептична оцінка компоту

Провести органолептичний аналіз компоту за такими показ­никами: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком.

Зовнішній вигляд: сироп – прозорий, фрукти і ягоди – непере­варені (не допускаються напої з пошкоджених, гнилих фруктів та ягід).

Колір: сироп – без кольору або світло-коричневий.

Смак та запах: кисло-солодкий з приємним ароматом фруктів та ягід.

Завдання 2. Визначення густої частини

Повноту закладки сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині.

Для визначення маси густої частини відібраний зразок ком­поту зважити, після чого густу і рідку частини розділити, корис­туючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважити із точністю до 1 г. Маса густої частини компоту (%від маси нетто сировини) повинна бути не менше: 100% – у компотах із свіжих і консервованих фруктів; 190%– у компотах із сухофруктів; 200% – у компотах із сухофруктів.

Маса густої частини компоту може коливатися у межах ±5% від вказаних величин.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com