Урок №32. Тема уроку " Вплив смакових товарів на організм людини. Порівняльна харак груп смакових товарів вітчиз та заруб виро".10/22

02.05.2023

Тема уроку " Вплив смакових товарів на організм людини. Порівняльна характеристика асортименту груп смакових товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва".

Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, куховарська сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять дуже мало або вони взагалі відсутні. 

Головна корисність всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять в їх склад.

Багато смакових товарів містять біологічно активні речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). 

У торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.

Смакові товари об'єднують різноманітні продукти, які покращують смак і аромат їжі, сприяють більш повному її засвоєнню, а також надають інший вплив на організм людини. 

Більшість смакових товарів (прянощі, приправи, ароматичні речовини та ін) мають низьку енергетичну цінність через малу кількість в з складі жирів, білків і вуглеводів, але активно впливають на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, алкалоїдів та органічних кислот. 

Ряд товарів цієї групи, наприклад, чай, фруктові соки, сиропи, екстракти, мають харчову цінність, оскільки містять дефіцитні мінеральні речовини, органічні кислоти, легкозасвоювані вуглеводи,вітаміни.  

Багато смакові товари, особливо алкогольні напої, при надмірному вживанні надають несприятливу дію на організм людини, тому вимагають розумного до себе ставлення. У торговій практиці смакові товари поділяють на такі групи: 

- Алкогольні напої - спирт етиловий, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки, ром, віскі, джин, бренді; 

- Пиво; 

- Безалкогольні напої; 

- Чай і чайні напої; 

- Кава і кавові напої; 

- Прянощі, приправи, синтетичні і натуральні харчові ароматизатори. 

Залежно від характеру впливу смакових товарів на організм людини їх ділять на дві групи: загального та місцевого дії. Вживання в їжу товарів першої групи призводить до порушення центральної нервової системи і впливає на весь організм. 

Ця група включає в себе дві підгрупи: товари, що містять в собі етиловий спирт (алкогольні та слабоалкогольні напої), і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн).  

Товари місцевої дії впливають на органи смаку та нюху, а деякі - безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню. 

Алкогольними називають напої, що містять значну кількість етилового спирту (алкоголю). Доних відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина.

Всі ці напої одержують із різних видів сировини. Вони відрізняються особливостями виробництва і у свою чергу підрозділяються на групи, підгрупи, типи і окремі найменування.

Пиво – слабоалкогольний насичений діоксином вуглецю, тонізуючий, пінистий напій, який отримують під час бродіння окисленого сусла пивними дріжджами. Добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні.

ХЛІБНИЙ КВАС — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

ФРУКТОВО-ЯГІДНІ НЕГАЗОВАНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Фруктово-ягідні соки і сиропи розглянуті в розділі "Фруктоовочеві товари".

Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягіднісоки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження   компонентів.

Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62, журавлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія

КАВА являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах:аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В насадженнях окремих країн  переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50% робусти, в Індонезії — 90% робусти.

Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В його соковитій і ніжній м'якоті буває переважно два зерна (рідше одне), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна промивають, висушують, очищують відрогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки.

 Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди,мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують за своєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями. Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.вняльна характеристика асортименту груп смакових товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

До тютюнових виробів відносять цигарки, сигарети, сигари, курильний ітрубковий тютюни, курильну махорку, а також нюхальні тютюни.

Тютюнові вироби, що виробляються в Україні, майже на 100% є сигаретами з фільтром і без (частка цигарок складає менше 0,1%). При цьому частка перших складає 79,2% виробництва, останніх – 20,8%. Сукупний обсяг тютюнової індустрії досягає 95 млрд. штук сигарет. В Україні прогнозується до 2010 року зростання споживання тютюну на 42%, що робить Україну привабливим ринком для постачальників тютюну.

П'ятірка лідерів української тютюнової промисловості є місцевими філіалами міжнародних компаній: АТ В.А.Т. – «Prilucky», «Philip Morris Ukraine», «Reemtsma-Kuiv», «JT International Ukraine».

З вітчизняних виробників тютюнових виробів в Україні працюють Дніпропетровська ТФ, Каменец– Подільська ТФ, Одеська ТФ, Українська ТК (Тернопільська обл.), Львівська ТФ, Донецька ТФ, Черкаська ТФ. 

ГОРІЛКА – це напій, який виробляють із суміші етилового ректифікованого спирту і

пом’якшеної води міцністю 38-56% об., обробленої активованим вугіллям, з додаванням інгредієнтів або без них і профільтрованої.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: мц.-від 40 до 45% об; за використаним спиртом – із спирту Люкс, Екстра (Пшенична, Посольська, Столична); із вищої очистки – Руська. Вони відрізняються за використаними пом’якшувачами смаку. Останнім часом асортимент горілки різко розширився і став кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Підприємства галузі виробляють горілки елітні, звичайні й особливі.

Смак горілки повинен бути м’яким без небажаних присмаків, запах специфічний без стороннього присмаку, рідина повинна бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ ЗАКОРДОННИХ КРАЇН

Текіла – це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою переродженого соку зрілої блакитної агави.

Міцна горілка арак (58,8% об) поширена у Південній Індії та країнах Південно-Східної Азії. Її отримують перегонкою збродженого соку кокосової пальми або із закваски рису і патоки цукрової тростини з додаванням чи без добавки пальмового соку.

Саке – це японський національний напій (16-18% об.), який називають рисовою горілкою, виробляють з рису. Споживають традиційно у гарячому вигляді.

Сливовиця – горілка Угорщини, Румунії, Словаччини, виготовляють на спирті отриманому подвійною перегонкою із сливи сорту угорка.

Чача (Грузія, Абхазія) – готують із спирту, отриманого з нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва.

Увага!

Порівняльну характеристику асортименту груп смакових товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва проробити самостійно.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com