Урок №31. Тема уроку "Кулінарна характеристика та техніка подавання солодких страв"

19.04.2023 

Тема уроку "Кулінарна характеристика та техніка подавання солодких страв"

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування (рис. ).

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. 

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.

Для бенкетів по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об’єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання, так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопор- ційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі порціоновані страви споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковородки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо | замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо і розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладування подають щипці для кондвиробів або лопатки.

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським способом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

На весіллях часто подають багатоярусні торти. їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

Подавання свіжих фруктів та ягід

Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.

Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи (де можливо) плодоніжки.

Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове приладдя.

Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях (порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при колективному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках порціонованими. Так само подають ожину, малину,  червонусмородину, агрус. Для споживання кладуть чайні ложки.

Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають фрукти невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду І розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната І розділяють на 2—4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням І вирізають серцевину довгим ножем, ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню І та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.

Фламбування солодких страв

Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримують млинці, масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. Знімають сковорідку із спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум’я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2—3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.

Якщо потрібно приготувати більше млинців, їх розігрівають на одній сковорідці, а після того, як покладуть джем, перекладають на іншу, що стоїть на спиртівці зі слабким вогнем. Перекладені на другу сковорідку млинці заливають соусом з першої сковорідки, збільшують вогонь і заливають палаючим ромом. Викладають і подають так само, як один млинець .

ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТІВ

Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т. д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 г, цукрової пудри — 20 г, вершкового масла — 20 г, рому або коньяку — 40 мл.

На сковорідці легко карамелізувати частину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопилося, кладуть банани, розрізані по довжині. їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а за нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу .

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносяться медові напої, пиво. Змішані напої, що містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.

Подавання гарячих напоїв

Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя.

Якщо до чаю подаються варення, джем або мед у розетках, креманках чи вазочках, їх ставлять зліва. Креманку чи вазочку з варенням ставлять на підставну тарілку, на яку кладуть ложку.

Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, іноді при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см3 готують заварку, у великому - доливному (1000 см3) - приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому яскравому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення та ін.

Одним чайником подають зелений чай у чайханах. В одному чайнику на 800 см3 готують зелений чай, у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літню пору чай можна подавати охолодженим до 8-10 °С (без цукру або з цукром) у бокалах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.

Каву варять в електрокофеварках типу "Еспресо", у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.

Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.

До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання).

Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущею без проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких залежать смакові й ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на підставну тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою справа від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають в чашки піну, а потім обережно розливають каву так, щоб піна піднялася вгору.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гостя правою рукою.

Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці; їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.

Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по - віденськи.

Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці (200 см3) з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у вершківниці і молочнику.

Кава з морозивом (глясе) - готова чорна кава з додаванням цукру та охолоджена до 8-10 °С. При відпуску в конічну склянку з потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Бокал, фужер або склянку ставлять на підставну тарілку з мереживою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.

Какао відпускають з молоком або вершками та морозивом. Правила подачі ті самі, що й кави з молоком.

Шоколад попередньо подрібнюють, подають так само, як какао. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці, охолоджують, наливають у чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки. Чашки (склянки) ставлять на блюдечко з чайною ложкою; подають з правого боку.

Молочні коктейлі отримують при збиванні морозива і молока в електроміксері до утворення піни. Збиту суміш переливають у високий бокал або келих чи конічну склянку. Подають з правого боку на підставній тарілці з паперовою серветкою.

Фруктові напої готують з лимона, апельсинів, журавлини, фруктових і ягідних соків. Подають холодними у бокалах, конічних склянках на підставній тарілці з паперовою серветкою, справа кладуть соломинку. Прохолодний напій можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, або в льодинці та щипці для льоду.

На сьогодні найбільш поширеними є такі безалкогольні змішані напої: аперитиви, коблери, крюшони, фізи, пунші, джулепи та ін.

Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку та мінеральної води. Найчастіше підготовлені ягоди або фрукти пересипають цукром, перекладають у крюшонницю або глечик, додають лід, лимонний сік і мінеральну воду.

Айс-крими готують на основі соків, сиропів, молока, мінеральної води, які полають разом з морозивом у склянці з соломинкою та ложкою.

Фраппе відрізняються від айс-кримів тим, що всі компоненти збиваються у шейкері або електроміксері. Полають у склянках з соломинкою.

Фізи - ігристі пінливі напої, до складу яких звичайно входить мінеральна вода, соки з кислим смаком. Усі компоненти, крім мінеральної води, збивають у шейкері. Напій переливають у склянку, частково наповнену подрібненим льодом, і розводять мінеральною водою. Фіз прикрашають ягодами вишні або скибочками лимона; полають з двома соломинками.

Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою різноманітністю фруктів і ягід. Велику склянку (коллінз) наповнюють на 2/3 подрібненим льодом, додають соки, які належить за рецептурою, сиропи, фрукти, ягоди і ретельно змішують. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Джулепи - освіжаючі напої з м'ятою. До їх складу входять соки, цукровий пісок, м'ята. Можна готувати джулепи на основі молока, кефіру, сиру, морозива. М'яту розтирають з цукровим піском і змішують з льодом та іншими компонентами, ретельно перемішують; готують і подають у склянці.

Ег-ног - молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка. Можна замінити молоко частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. Змішують компоненти напою в шейкері або електроміксері; подають у склянці з льодом та соломинкою.

Пунші готують на основі чаю (іноді з додаванням молока). Крім того, до їх складу входять різні сиропи, соки, яйця, прянощі. Напій готують і подають у склянці гарячим або холодним (з льодом і соломинкою). Якщо до складу пуншу входять прянощі, напій перед подачею настоюють 5-10 хвилин.

Фліпи - напої, до складу яких обов'язково входить яйце або жовток. Крім того, різноманітні сиропи, соки, молоко в кількості, меншій, ніж у напоях ег-ног. Компоненти попередньо охолоджують і змішують в електроміксері без льоду. Подають у склянках з соломинкою, зверху посипають мускатним горіхом, шоколадом, кавою або какао.

Аперитиви готують частіше на основі томатного, лимонного соків, кефіру, додають також тертий хрін, жовток, часник або зелену цибулю, сметану, свіжі огірки, сіль, перець. Компоненти охолоджують і змішують у шейкері; подають у склянці з соломинкою і кількома кубиками льоду.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com