Урок №30.Тема уроку "Відмінні особливості асортименту та споживчих властивостей окремих груп кондитерських виробів (Фруктово-ягодних. цукристих, борошняних)

26.04.2023 

Тема уроку "Відмінні особливості асортименту та споживчих властивостей окремих груп кондитерських виробів (Фруктово-ягодних. цукристих, борошняних). 

Кондитерські вироби містять велику частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко за­своюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їхньому складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінераль­них речовин, поліфенольних сполук.

Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживан­ня їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15—17 кг на рік.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір(дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні).

До асортименту борошняних кондитерських виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.

Кекси: кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла. Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами. Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами. Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхню глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кремом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають на окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують на металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою. Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

Фруктово-ягідні вироби

До фруктово-ягідних належать вироби, які випускають кондитерські фабри­ки (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе фруктово-ягідне, цукати). Завдяки додаванню до рецептурного складу фруктів і ягід біологічна цінність цих кондитерських виро­бів набагато вища, ніж інших.

Мармелад — це желеподібний продукт, який отримують виварюванням фрук­тово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими до­бавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поді­ляють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. У желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі техно­логічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, роз­ливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Мармелад-пат виробляють із суміші пюре яблучного й абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посипану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в сумі_ І сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.

Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агарої­ді — Попелюшку; на пектині цитрусовому — Аронію, Сонячний зайчик, Вінниць­кий; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабеллу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Він­ницького — підварка бурякова. ( продовж.9, 10 пит.)

 Цукристі кондитерські вироби. 

Цукристі кондитерські товари представляють собою харчові продукти, що володіють приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. Недоліком товарів цієї групи, є низький вміст у них багатьох біологічно активних речовин. Помітну роль у виробництві і формуванні ресурсів кондитерських виробів грає споживча кооперація, яка на своїх підприємствах виробляє достатньо широкий асортимент цієї продукції.

У залежності від застосовуваного сировини і технології виробництва кондитерські товари поділяють на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів складається з карамелі, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад і шоколадні вироби, халва, східні солодощі. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, крекер, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси і т.д. Продукція цієї товарної групи налічує понад 2 тис. найменувань виробів і її асортимент постійно розширюється.

Карамель - вид кондитерських виробів, що складається в основному з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості не більше 3%. Гарячу карамельну масу підфарбовують, ароматизують, пдікислять, форм і штампів. Залежно від рецептури і способу приготування карамель підрозділяють на льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізований, лікувальну. Найбільша питома вага у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.

Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок в загортці (Дюшес, М'ятна, Театральна і т.д.), таблеток з звірятко декількох штук у тюбик (Спорт, Турист і ін), різних фігурок (Зірочки, Петушки, Тюльпанчіки та ін ), дрібних виробів без закруток (монпансьє, асорті кольорове та ін.)

Карамель з начинкою відрізняється великим різноманіттям; випускається відкритою і загорнутої. Поверхню відкритої карамелі в залежності від способу захисної проробки підрозділяють на обсипану, глянцованну, дражірованну, глазуровані шоколадною або жировою глазурью. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками: фруктово-ягідними (Вишня, Апельсин, Десертна, журавлини та ін); помадними (Меч-та, Бім-Бом, Лимонна та ін); лікерними (ромів, Лі-керна, Ароматна, Студентська та ін); молочними (СЛІ-довідковими, Му-Му, Малина з вершками та ін); медовими (Зо-кислотою вулик, Бджілка, Медова подушечка, Золота осінь і ін); марципанових (Золота рибка, Марципан, Фанта-зія, Горіхова, Ранок і ін); горіховими (Південна, Байкал, Волоський горіх, Кубанська і ін); прохолодними (Сні-жок, Полярна, Свіжість, прохолодні і ін); збивши-ної начинкою (посмішка, Червоний мак, Лакомка, Янтар та ін.) Залежно від кількості начинок карамель ви-пускають з одного начинкою або двома начинками і з почина-кою, перешарованої карамельної масою (Костер, Лялечка, Пташине молоко, Кармен і ін).

Якість карамелі оцінюють за органолептичними показниками (смак і запах, колір, поверхня, форма) та фізико-хімічними (вологість карамельної маси, массова частка редукуючих речовин, начинки і глазурі, кислотність, вміст сірчистої кислоти, золи, йоду). Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковці коливаються від 15 діб. до 6 міс.

Дефекти карамелі. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізований цукру (зайве уварювання начинки), згірклий, салістий присмак (можливий у жіросодержащіх начинок), металевий присмак і ін.

Липка поверхня (прилипання обгортки до корпусу) - лихо зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельній масі.

Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва.

Зацукровування - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при недоліку в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.

Цукерками називають вироби, виготовлені на основі цукрового з додаванням різних видів сировини, смакових і ароматичних речовин. Ці вироби дуже різноманітні за складом, формою, обробці і смаку. Основними і загальними операціями виробництва всього різноманіття цукерок є приготування цукеркових мас, формування корпусів, їх оздоблення, врізний та упаковка. За способом виготовлення та оздоблення цукерки підрозділяють на неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (Асорті); в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і ін ).

Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обсипана цілком або частково цукром, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою. За зовнішнім оформленням цукерки випускають загорнутими; частково загорнутими, не загорнутими; в капсулах або в філейчіках, в коррексів з полімерних та інших матеріалів; відформованим у фольгу або полімерні матеріали.

Неглазуровані цукерки випускають одношаровими і листкове. Одношарові цукерки по вигляду використовуваних цукеркових мас ділять на помадні (Київська помадка, Ніжна помадка), молочні (Вершкова помадка, Корівка, Театральна помадка), марципанові (у вигляді фігурок), горіхові (Коник-Горбоконик, Батони горіхові). Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси (Спорт, Зоря, Арктика) і з шоколадними шарами і з вафлями.

Цукерки глазуровані підрозділяють за видами глазурі та по цукерковим масам на помадні (Весна, Пілот, Буревісник, Радій); лікерні (Мідний вершник, Pyслан і Людмила, Столичні); фруктові (Літо, Південна ніч, Абрикосовий); збивні (Золота рибка, Стрибати , Суфле); праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів (Каракумів, Червоний мак, Балтика); цукерки з горіховими корпусами і вафлями (Гулівер, Ананасний, Ведмедик на півночі, Червона шапочка); марципанові (Алтай, Ельбрус, мигдальні); грильяжним (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний); кремові (Трюфелі, Космос, Червона Москва, Мрія).

Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової мас-си; двох або декількох цукеркових мас (комбінований-ні); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший-гой крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягода-ми та іншими добавками; цукеркових мас , переслоен-них або покритих вафлями. Вологість цукерок у Залежно від виду цукеркових мас складає від 2 до 45%. Га-гарантійний термін зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Тривало зберігаються цукерки, глазуровані шо-коладной глазур'ю, - 4 міс., Недовго зберігаються помад-ка і тягучка - 3 - 5 днів.

Дефекти цукерок. Цукрове і жирове посивіння на поверхні  цукерок (див. «Шоколад і какао-продукти»).

Різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгоріло-го цукру і горіхів, осалить або згірклого жиру є наслідком порушення технології виробництва.

Зволожена поверхня - зберігання при підвищений ОВВ (відносної вологості повітря), різкий перепад температур при зберіганні.

Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок - результат висихання помадних мас, їх кристалізація, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.

Поганий глянець на виробах може бути результатом зберігання при підвищеній ОВВ або порушення технології виробництва.

У цукерках з лікерними корпусами - зацукровування корпусу через висихання (недотримання режимів зберігання).

Розрив глазурі - в результаті розвитку в помадною масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих концентраціях його в розчинах. Крім того, розрив глазурі може про-виходити з-за розширення корпусів у випадку, якщо цукерки глазуровані в холодному стані, а зберігають-ся при більш високих температурах.

Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковина-ми і лопнули бульбашками поверхню неглазіро-ванних цукерок; включення в помаді у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл глазурі; грубодисперсна помада; наявність «раковин» на глазурі; груба розробка мас праліне; затяжна консістенція збитих і желейних цукерок; грубокрісталічна скоринка лікарнях цукерок; розшарування кор-пусов з вафельної прошарком; наявність слідів від пальців та ін

Ірис - різновид молочних цукерок. Одержують його уварювання цукру і патоки на молоці або молочних продукти, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, із введенням і без введення желатиновій маси. Залежно від спосо-ба виготовлення ірісної маси ірис підрозділяють на літий і тіраженний; в залежності від структури та консістенціі на литий напівтвердий, тіраженний напівтвердий, м'який і тягучий. Асортимент: Золотий ключик, Тузик, Кіс-Кіс, Дитячий, Шкільний, Забава і ін Оцінюють якість за кольором, смаком і запахом, консистенції, структурування, поверхні, формою, вологості, масовій частці редуціруючіх речовин, жиру , золи. Зберігають ірис в залежності від виду від 2 до 6 міс.

Дефекти. До дефектним відносять вироби злиплі, деформовані, з прилип папером, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, наявністю нерозчинених кристалів цукру і неразмішаної маси, тріщинами на лицьовій стороні.

При зберіганні ірису в несприятливих умовах погіршуються його зовнішній вигляд, смак, аромат, структура. В умовах підвищеної ОВВ (80 - 95%) він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка, а при зниженій ОВВ (50 - 60%) відбувається десорбція вологи, в результаті чого збільшується твердість ірису.

Тривале зберігання сприяє окисленню, осаліванню, гідролізу жиру, що і призводить до появи сторонніх присмаків і запахів (салістий, гіркуватий та ін.)

Драже - кондитерські вироби округлої форми, крейда-ких розмірів з блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом обробки (накатки) корпусу цукровою пудрою або какао-порошком з наступною глянцівкой. Корпуси можуть бути виготовлені з цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін У залежності від цього драже ділять на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадно, цукрове, карамельне, Ядрова, марципанові, збивні, цукати та ін

Драже, вироблене з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів, незалежно від корпусу і характеру його покриття, виділяють в особливий вид - дієтичне. Корпус драже можуть покривати цукровою пудрою; caxaрною пудрою з різними добавками; цукровою пудрою з подальшою обсипці цукровим піском; шоколадною глазур'ю; дрібної цукрового крупкою (нонпарелью); хрусткою скоринкою, яка утвориться в результаті кристалізації caxарози поливального сиропу. Асортимент: Кольоровий горошок, Горіх в шоколаді, Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, М'ятна, Золотий горішок, Морські камінці та ін Якість визначають за смаком і ароматом, кольором, зовнішньому вигляду, формі, вологості, кислотності, масовій частці редукуючих речовин, начинці, утримання золи. Залежно від виду драже зберігають від 25 сут. до 6 міс.

Дефекти. Драже досить стійко в зберіганні завдяки жіровосковому шару на поверхні. Воно малогігроскопічно і може зволожувати, злипатися і деформуватися тільки при дуже високій ОВВ. При цьому у різнобарвного драже забарвлення з одних виробів може переходити на інші.

Борошняні кондитерські вироби. 

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами. 

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо. Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску. 

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com