Урок №30. Тема уроку "Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв із тіста та борошняних виробів, умов і терміни зберігання"

19.04.2023

 Тема уроку "Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв із тіста та борошняних виробів, умов  і терміни зберігання"

Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста. 

Готові вироби повинні мати відповідну, правильну форму, рівну без тріщин кірочку, щільно прилягаючу до м’якуша. Колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий.

Поверхня виробів не повинна мати  підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць без глазурі, слідів посивіння, плям і підтікань. Помадка не повинна бути липкою або засохлою.

М’якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, еластичним, при легкому натискуванні пальцем займати початкову форму.

При наявності родзинок в виробі вони повинні бути рівномірно розподіленими.

Не допускається у виробах слідів непромісу  та по сторонніх домішок.

Смак і запах повинен відповідати даному виду виробів та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою повітря 6-200С у лотках. Їх складають рядами так, щоб вироби не втратили своєї форми.

Строк реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють, тобто м’якушка стає сухою, твердою, крихкою.

Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

Вимоги до якості:

Млинці – вироби круглої форми завтовшки 3мм., діаметром 15 см., добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кисличкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру на якому вони смажилися;

Оладки – форма овальна або кругла, вироби завтовшки 5-6 мм., добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом або варенням, або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого тіста і жиру, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі жовтий. Консистенція – крупно пориста, м’яка, еластична;

Пиріжки смажені, пончики – тісто готують безопарним способом. Готові вироби повинні мати правильну форму: пиріжки - на півмісяця; пончики – у вигляді кульок або кілець, кірочку рум’яну, рівну без тріщин і надривів. М’якуш виробів повинен бути добре просмаженим, еластичним, рівномірно пористим без пустот. Смак і запах відповідає смаженим виробам із дріжджового тіста. Вміст начинки в пиріжках – не менше 25%;

Біляші - форма кругла, з відкритою по центру начинкою, поверхня без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю. Колір золотисто - коричневий, консистенція рівномірно пориста, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму. Смак і запах  властиві смаженим виробам з м'ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Вимоги до якості.

Пиріг з сиром( яблуками, джемом) – поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка  м`яка, дрібнопориста, добре пропечена; начинка соковита, смак і запах приємний, відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; змак і запах властивій даній начинці.

Відсоток втрат виробів під час теплової обробки становить 10 %.

Випечені пироги охолоджують, нарізують на порції шматками різної форми по 75-100 гр.

Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г.

Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв.  Охолодити.  Нарізати на порції.

Питання і завдання:

1. Перерахуйте асортимент печених виробів з дріжджового тіста.

2. Які вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста?

3. Правила та технічні прийоми подавання (самостійно відпрацювати) .

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com