12.04.2023
Тема уроку " Дегустація блюд та вин"
Дегустація страв та вин
Серед великого різноманіття різних захоплюючих занять існує одне, дуже привабливе і «смачне». Це - дегустація! Завжди цікаво пробувати щось нове. А поле діяльності для дегустаторів величезне, адже кулінарія - ціла наука. Тому серед дегустаторів прийняті різні напрямки.
Наприклад, дегустація ресторанних страв. Любителі вишуканої їжі ходять по різним закладам і пробують кулінарні шедеври. А догодити їм дійсно важко. Ще б! Адже вони справжні гурмани. Дегустатори-любителі нерідко стають справжніми ресторанними критиками. До їхніх зауважень прислухаються навіть шеф-кухаря.
Дегустатори з радістю готові покуштувати і домашню кухню, і оцінити її по достоїнству.
Якщо дегустатор спеціалізується на каву, він часто їздить по світу. У тих країнах, де вирощують каву, можна покуштувати по-справжньому свіжий і натуральний напій, тому що його варять, не відходячи далеко від плантацій.
Дегустатори не можуть відмовити собі в задоволенні подорожувати. Ось, наприклад, такий напій, як пиво, виготовляють у багатьох країнах. І скрізь по-різному! Часом краще пиво можна покуштувати з пивоварні в невеликому селі. Виробник з радістю продемонструє свої пивні шедеври, навіть дозволить провести тести на якість, але ніколи не розповість секрети приготування.
Проведення внутрішніх дегустацій меню проводиться в кілька етапів. Дегустації проводить шеф-кухар спільно з су-шефом і зав. виробництвом. Лінійний персонал кухні спостерігає за процесом.
Для проведення дегустації зав. виробництвом готує дегустаційний лист, що включає в себе робочі назви страв, вихід, собівартість, короткий опис технології приготування, графу для коментарів. Всі зауваження по дегустації (смакові якості, оформлення страви, його склад, собівартість, вихід страви, посуд подачі і т.п.) вносять в цю графу.
Другий етап внутрішніх дегустацій включає в себе страви, що підлягають доопрацюванню з урахуванням висловлених зауважень. На цьому етапі зав. виробництвом становить або коригує акт контрольного пророблення, який є підставою для складання технологічної карти.
Після проведення остаточної дегустації страва опрацьовується на кухні су-шефом (під керівництвом шеф-кухаря) спільно з кухарями. Шеф-кухар звертає увагу кухарів на важливі моменти в приготуванні (час теплової обробки, ступінь прожарювання і інші особливості). Приготовлені страви віддаються для дегустації персоналу кухні та залу. Перед дегустацією страви фотографують (для створення рецептурної книги і дошки з фотографіями страв). Мета дегустації для лінійного персоналу - визначення органолептичних показників страв (зовнішнього вигляду, консистенції, смакових якостей, кольору, запаху), а також посуду, в якій подається страва.
Однією з найпоширеніших спеціалізацій дегустації - це вино. Для кого-то дегустація вин стає професією. Для цього потрібно мати дуже чутливі смакові органи, здатні вловити найменші нотки відчуттів. Дегустатор вин дуже уважний, до заняття підходить творчо і креативно. У дегустатора хороша пам'ять. А щоб стати дегустатором вин, деякі люди навіть відвідують спеціальні курси.
Навіщо ж прикладати стільки зусиль, щоб пробувати різні сорти вин? Ну, для початку вина дегустують, щоб оцінити їх гідність: якість, витримку. Це багато в чому визначає ціну напою і його готовність до подачі на стіл. Вина дегустують ще й для того, щоб мати уявлення про безліч сортів і смаків, і знати, яке вино підходить до певної страви.
Світ вин дуже різноманітний. Новачок далеко не відразу зорієнтується в ньому: ігристі, десертні, столові, міцні. До слова, найчастіше заводи виробляють столові вина.
На що звертають увагу дегустатори?
Спочатку задіють очі - оцінити колір вина. Потім ніс - відчути аромат. І на закінчення ковток вина - визначити смак і зробити висновок. При цьому дегустатор запам'ятовує всі свої відчуття. Аромати, смаки, нюанси - все це стане в нагоді в подальших оцінках. Спробувати по-справжньому якісні і добротні вина - завдання кожного дегустатора. Інакше не від чого буде відштовхуватися! Всі вина порівнюються з найкращими експонатами і оцінюються щодо їх.
Дегустація - прекрасне хобі. Смаки і відчуття можна обговорювати постійно. Страви і напої - це також частина культурні різних країн. Пробуючи страви, можна цілком відчути народні традиції.
Якщо ви зупинили свій вибір на дорогому колекційному вині, вам спочатку запропонують його спробувати. Офіціант, який приніс вино, продемонструє пляшку, вказавши на назву і рік. Для того щоб дотримати ритуал, дегустатору слід подивитися вино на світло, вдихнути аромат і спробувати на смак. Спробувавши вино, клієнт може або підтвердити своє замовлення, або вимагати заміни, але тільки в тому випадку, якщо вино не відповідає якості та особливостям свого сорту. Після дегустації офіціант спочатку наповнює келих дами (або гостей), а потім келих господаря столика. В обов'язки запросив входить стежити за тим, щоб келихи його гостей не були порожніми.
Вимоги до дегустації:
-дегустація вин-не більше 12
-приміщення світле, білий фон
-відсутність запахів
-бокали прозорі, чисті,без запаху, високі, зверху вузькі
-для кожного вина окремий бокал
-не ковтати
-не дегустувати на голодний шлунок.
Принципи поєднання вина із стравами
Правильне вино подають не тільки для підкреслення смаку їжі, але й для збагачення смакових відчуттів, як стверджують знавці.
Обрати найкращий напій для певної страви не так просто. Не можна допускати, щоб вино стримувало чи змінювало страви, так само і їжа не повинна заглушувати смак вина.
Страви, що підходять до білих і червоних вин :
Білі вина
їх більш тонкий та м’який смак ідеально поєднується із сирими та тушкованими овочами, морепродуктами та рибою, легкими їх більш тонкий та м’який смак ідеально поєднується із сирими та тушкованими овочами, морепродуктами та рибою, легкими стравами з невеликою кількістю приправ. Легкі закуски, в тому числі і фрукти, будуть смакувати ідеально з білими лікерами.
Білі та рожеві вина
Більш дорогі та з виразним смаком – доповнюють смак тушкованої, смаженої або копченої риби. Ви також можете спробувати поєднувати білі вина з темним м’ясом: ніжним, злегка пряним і тушкованим, поданим із легким соусом.
Поєднується з будьякими досить ароматними стравами. Слід пам’ятати, що
такий напій може мати різні види інтенсивності.
Легкі червоні вина можна подавати до пряних страв із птиці. Міцніші вина ідеально смакують із темним м’ясом (запеченим,смаженим чи приготованим на грилі). Дуже ароматні та міцні вина найкраще підходять до дичини, особливо до тих страв, що подаються разом з темними густими соусами.
Ігристе вино
А є одним з найбільш класичних Аперитивів. Це також єдине вино, що поєднується з усіма видами страв: наприклад , з рибою, овочами, сиром і
десертом.
На десерт зазвичай подають напівсолодке або солодке десертне вино.
Для дуже солодких десертів обирай те напівсолодкі вина.
До післяобідніх закусок можна подавати як біле, так і червоне вино.
Смачного!!!
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар