Урок №27. Тема уроку " ЛПР №2 Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів"

 

19.04.2023

Тема уроку " ЛПР №2 Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів"

(Початок теми дивись Урок№26)

Визначення маси нетто і співвідношення складових частин м'ясних консервів

Банку відкривають і визначають зовнішній вигляд, колір, запах вмісту, кількість шматків або штук, співвідношення складових частин і масу нетто. 

Для банок м'ясних і м'ясо-рослинних консервів масою понад 1кг допускається відхилення нетто ± 2%, до 1кг - ± 3%.

Ретельно витерті банки лабораторних зразків консервів зважують із точністю до 0,1г. 

М'ясні консерви підігрівають до 60 – 70°С, бульйон із жиром зливають у стакан. 

Банку з м'ясом, що залишилося, зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують, визначають масу банки і нетто консервів. 

Після охолодження у стакані з бульйоном знімають жир, а потім зважують. За різницею між нетто консервів і масою м'яса з жиром визначають масу бульйону. 

Одержані результати звіряють із вимогами ГОСТу. 

Для визначення маси складових частин і нетто консервів їх зважують з точністю до 0,5г і 1г – для розфасування відповідно до 1кг і більше.

Стан внутрішньої поверхні металевої тари визначають за ГОСТ.

У звільнених від вмісту, промитих водою та насухо вимитих банок низначають наявність і ступінь поширення темних плям, які утворилися від розчинення полуди і оголення заліза або від утворення сірчистих та інших сполук, наявність і ступінь збереження лаку чи емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.

Органолептична оцінка консервів

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція у холодному або підігрітому вигляді залежно від способу вживання в харчуванні.

Органолептичні показники м'ясних консервів визначають під час огляду і куштування зразка згідно з вимогами стандарту чи технологічних умов на відповідний вид продукції.

Із хімічних показників якості м'ясних консервів визначають загальну кислотність (у тому випадку, якщо використовується томатна заливка), вміст кухонної солі.

Результати проведених досліджень записують за формою таблиці 2.

Показники За ГОСТом Дослідний зразок

Зовнішній вигляд банки, етикетки

Маркування (розшифрувати)

Герметичнисть банки

Нетто, г, відхилення (+)

Відношення рідкої і твердої частин, %

Стан внутрішньої поверхні банки

жерстяної

Органолептична оцінка якості вмісту:

- запах

- смак

- консистенція

Maсова частка кухонної солі, %

Кислотність, град.

На основі органолептичних та фізико-хімічних досліджень зробіть висновок щодо якості зразків м'ясних консервів, строки подальшого зберігання і реалізації.

Вирішення ситуаційного завдання

На адресу МП "Злагода" надійшла партія м'ясних консервів "Яловичина тушкована".

На етикетці написано – Полтавський м'ясокомбінат. Яловичина тушкована ГОСТ 5284, маса нетто 250г. Банки вкладено в дерев'яні ящики, на яких збоку наклеєно паперову етикетку з написом "Полтавський м'ясокомбінат. Яловичина тушкована, маса нетто - 250г, виготовлено 15.08.01".

Зовнішній вигляд: банки цілі, без деформацій, без іржі, зазубрин; банок із злегка пом'ятим корпусом – 18 штук.

Маркування на кришці:

15 08 01

616 1

51 UA

Вміст консервів – м'ясо без кісток, хрящів, суглобів, соковите, непереварене.

Провести відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Зробити висновок щодо якості партії.

Контрольні питання (проробити самостійно)

1 Харчова цінність м'ясних консервів, їх виробництво в Україні.

2. Вплив сировини на споживні властивості і якість м'ясних консервів.

3. Які умови зберігання м'ясних консервів?

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com