Урок 26 Кулінарна 4 розряд оф 10/22

 12.04.2023

Урок 26 ЛПР №3 "Вивчення асортименту гарячих страв з птиці. Органолептична оцінка якості страв"

Асортименти гарячих страв з птиці:

Кулінарне використання птиці залежить від виду, віку і вгодованості.залежить від виду, віку і вгодованості.

З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

З м'яса старих курей і півнів січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок смажені тушковані страви.

Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків.

Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Варені й припущені страви з птиці

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовині менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

Смажені страви з птиці

Смажать птицю (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса

Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі.

Втрати при смаженні птиці становлять %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Вимоги до страв з птиці

Дрібно шматкові напівфабрикати – акуратно нарубані, однакової форми, шматки необвітрені, без стороннього запаху.

Напівфабрикати з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція – мяка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах – властивий доброякісному мясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 С. оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4о С не більше як 36 год. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com