Урок №25. Тема уроку "Відмінні особливості асортименту та споживчих властивостей м'ясних товарів -ковбасних виробів, м'ясних копченостей, м'ясних консервів

18.04.2023 

Тема уроку "Відмінні особливості асортименту та споживчих властивостей м'ясних товарів -ковбасних виробів, м'ясних копченостей, м'ясних консервів".

М'ясо є одним із найважливіших продуктів харчування. Його харчова цінність обумовлена енергетичною та біологічною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку в загальному обсязі виробництва м'яса займають вівці, кози, коні та кролики. Але тепер ринок м'яса в Україні став занадто привабливим і для закордонних виробників, які поставляють на наш ринок широкий асортимент м'яса та м'ясопродуктів і притому не завжди високої якості. Тому виникла серйозна проблема з проведенням експертизи щодо встановлення натуральності всіх видів м'яса і м'ясопродуктів, що надходять на вітчизняний ринок.

Ідентифікаційні ознаки м'яса

М'ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу.

Ідентифікують м'ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічною обробкою.

Залежно від виду забійної травоїдної тварини розрізняють такі види м'яса: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину та м'ясо кролів.

Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначають передусім видом і якістю сировини. Вироби високої якості отримують з охолодженої свинини І і IІ категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і селом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину і категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.

М'ясні копченості класифіку­ють за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічної обробки (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені, смажені), за наявністю кісткової тканини (м'якотні і м'ясо-кісткові), за ступенем подрібнення основної сировини (цільношматкові та реструктуровані), за способом виготовлення (велико- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До 1-го сорту належать такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту — голінка і рулька.

Вимоги до якості м'ясних копченостей. 

У визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.

Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свід­чать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язову тканину не розрізі пе­редбачено рівномірно забарвленою.

Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормують: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених І варених — шинковий, со­ковитий, менш солонуватий,

З фізико-хімічних показників у виробах обмежують масову частку солі до 2-5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складників про­дуктів харчування.

Не допускають для реалізації копченості з такими дефектами: присмак не­свіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на по­верхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.

Дефекти: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі.

Терміни зберігання залежать від виду термічної обробки і температури зберігання: для сирокопчених виробів від 15 діб до 4 місяців, для копчено-варених, варених і запечених - до 5 діб.

Перевезення і зберігання. Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатися для реалізації з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені — 15°С, інші — 8°С.

Терміни зберігання копченостей залежать від способу їхнього термічного оброблення. Сирокопчені вироби за температури не вище 12°С можуть зберіга­тися до 15 діб, за температури 0-4°С — 1 міс; за температури 7+9°С — 4 міс. Копчено-варені, копчено-запечені, запечені і варені потрібно зберігати за температури 0-8°С і відносної вологості повітря 75±$% до 5 діб; сало солене — за температури 0°С - 2 міс. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, за температури 8+15°С можуть зберігатися до 3 діб, а за температу­ри 5+8° С сирокопчені — 7 діб, решта видів — 5 діб.

Ковбасні вироби - це харчові продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями і піддані термічній обробці або ферментації. Потрібно відмітити роль і значення ковбасних виробів в раціоні людини. Ковбасні вироби поміщаються значну на виробництві мясоперерабативающих комбінатів і заводів. За даними статистики, обсяг виробництва ковбасних виробів перевищує 5 млн. тонн в рік. З кожним роком виробництво ковбасних виробів збільшується на 10-15 %. Причому статистика відмічає значне розширення асортименту ковбасних виробів.

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закачують і стерилізують. З яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з м'яса ІІ-Ї категорії вгодованості). Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1-м сортом.

М'ясо відварне у власному соці (яловичина і свинина) одержують відварюванням шматків масою 50—70 г із сіллю і перцем з наступним фасуванням у банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з яловичини).

М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) одержують смаженням на топленому жиру шматків масою 50—60 г. При цьому їх посипають сіллю і чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і смажену цибулю.

Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25—30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з подрібненого м'яса з додававанням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. (Сніданок туриста — із свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна).

Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

З м'яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках по типу М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе тощо), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат).

Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.

Пастеризація шинкових консервів ведеться за таким режимом: спочатку їх прогрівають при 100° С протягом 15 хв, потім за 5 хв знижують температуру до 80° С і проводять пастеризацію для Шинки особливої — 80 хв, Шинки любительської і Шийки шинкованої — 100 хв і Шинки січеної — 110 хв. Після цього консерви охолоджують до 20° С протягом 65 (Шинка особлива) — 80 хв (Шинка любительська і січена). Потім їх сортують, миють, сушать, пакують і відправляють на зберігання при температурі 0—5°С.

Для Шинки особливої використовують м'ясо із окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% —для Шинки січеної.

Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свиному жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце), які готують ірії, в тому числі у власному соці (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолоних сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м'ясний тощо.

Із субпродуктів ІІ-Ї категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

Самостійно визначити асортимент ковбасних виробів.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com