11.04.2023
Урок 25 ЛПР №2 "Вивчення асортименту гарячих страв з птиці. Органолептична оцінка якості страв"
Асортименти гарячих страв з птиці:
Плов із птиці
БРУТТО НЕТТО
Курка 213 145
індичка 188 137
качка 240 154
гусак 256 167
Маргарин столовий 15
15
Цибуля ріпчаста 18 15
Морква 19 15
Томатне пюре 10 10
Крупа рисова 70 70
Маса тушкованої птиці
100
Маса готового рису з
овочами 200
Вихід 300
Птах рубають на
порції (по одному шматку). Обсмажують до утворення скоринки, посипають сіллю,
перцем, кладуть у посуд, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву та цибулю,
томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і дають закипіти (рідину
наливають з розрахунку норми води для приготування розсипчастої каші), потім
рисову крупу та варять до загусання. Після цього посуд з пловом ставлять на 40
- 50 хв в шафу.
Птах тушкований у соусі з овочами
БРУТТО НЕТТО
Курка 163 112
індичка 144 106
качка 184 119
гусак 195 129
Маргарин столовий 10
10
Картопля 193 145
Морква 75 60
Цибуля ріпчаста 42 35
Горошок зелений 15 10
Соус 125
Маса смаженої птиці
75
Маса гарніру та соусу
300
Вихід 375
Смажену птицю рубають
на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровану моркву,
цибулю, заливають червоним основним соусом і гасять 20 - 30 хв. За 5 - 10 хв до
готовності додають зелений горошок або нарізані стручки квасолі.
Тушковану птицю
відпускають з овочами та соусом, в якому вони тушкували. Цю страву можна
готувати і в порційних горщиках.
Вимоги до якості:
Акуратне та красиве оформлення, блюдо повинне мати температуру подачі 75°С. Без
сторонніх запахів та присмаків. Колір золотистий.
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий
проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием
в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования
к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов
предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей
качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности
органолептической оценки. Сначала, должны быть приняты во внимание показатели,
определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.),
затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только
посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение,
вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных,
овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны
представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в
целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы
по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в
т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия,
технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар