Урок №24. Тема уроку "Характеристика асортименту нових видів рибних товарів".

 12.04.2023

Тема уроку "Характеристика асортименту нових видів рибних товарів".

Розширення асортименту рибних продуктів

Запропоновано використання пребіотика – лактулози в якості функціональної добавки у рибний фарш. Показано первинний вплив різних, концентрацій лактулози на органолептичні показники отриманих кулінарних зразків. Результати досліджень можна використати в рибній промисловості для створення продуктів функціонального і лікувально-профілактичного призначення з фаршу прісноводних видів риб.

Розроблена технологія виробництва конкурентоспроможних фаршевих і пастоподібних рибних продуктів на основі моделювання і оптимізації рецептурних сумішей. Запропоновані нові підходи для складання рецептур багатокомпонентних фаршевих і пастоподібних продуктів харчування, які базуються на виділенні домінуючого компонента, що враховують нечіткі характеристики сировинних інгредієнтів і дозволяють отримувати продукти із заданими якісними показниками і суттєвою економією сировини.

Представлені результати вивчення можливості використання білково-жирової емульсії у виробництві рибних пельменів. Розроблені рецептури емульсії і напівфабрикатів з її використанням. Досліджені органолептичні показники і хімічний склад готових виробів.

Рибний фарш займає вагому частку в напівфабрикатах, властивості якого досліджують з урахуванням багатьох чинників. Особливості технології виробництва рибного фаршу дозволяють зберегти якість продукту в мороженому вигляді значно довше, ніж у разі заморожування риби. Виробництво рибного фаршу забезпечує не тільки розширення асортименту рибних продуктів, але й більш раціональне використання сировини, скеровуючи відразу ж на її виготовлення зразу кілька видів риби-сирцю.

Фаршеву суміш використовують, переважно, в якості основного компонента для приготування продуктів. У цьому випадку до подрібненого м'яса додають різні наповнювачі, які змінюють структурно- механічні властивості, смак і запах продукту. Крім того, покращення органолептичних показників досягається внесенням у подрібнене м'ясо риби також м'яса креветок, устриць та інших безхребетних. Внаслідок цього з'являються такі продукти, як білкові пасти, копчені ковбаси, варені сосиски, крабові палички.

Заслуговує на увагу експериментальне обгрунтування технологічних рекомендацій з підготовки сировинних компонентів для виробництва рибо-морквяних фаршів. Необхідно враховувати вплив тривалості теплової обробки на технологічні та структурно-механічні властивості відварної моркви, а також залежність технологічних і структурно-механічних властивостей рибо-морквяного фаршу від тривалості варки і якості моркви, чи заміні частини сирого рибного фаршу відварним.

Формовані напівфабрикати. Розроблена рецептура формованих напівфабрикатів із фаршу кальмара. Досліджено вплив дозування вареного фаршу кальмару до сирого фаршу на реологічні властивості фаршевої суміші, залежно від температури. Визначено поєднання начинки з фаршевою сумішшю кальмару. Запропонована технологічна схема виробництва формованих напівфабрикатів із фаршу кальмарів з начинкою .

Розглянута переробка недостатньо задіяних об'єктів промислу Північної Атлантики – путасу і сайки. Розроблена і запатентована технологія виготовлення формованого малосоленого продукту "Морське асорті" на основі філе путасу і сайки з використанням морської капусти та інших інгредієнтів. Створений новий формований продукт "Делікатес рибний слоєний" на основі філе риб і додаванням ікри морських їжаків та сиру. Віднайдені оптимальні дозування згаданих харчових інгредієнтів. Встановлений термін придатності нового формованого продукту.

Котлети зі ставриди покривали плівкою на основі желатину, що містить екстракт із насіння огірочника аптечного, і зберігали 240 діб у замороженому стані з наступним поступовим розморожуванням протягом 4 діб. Встановлено, що плівка чинить захисний вплив на ліпіди під час зберігання і розморожування.

З метою розширення асортименту копчених рибних продуктів із риби, вирощеної в умовах аквакультури, розроблена технологія формованої продукції, виготовленої з об'єкта товарної аквакультури з додаванням морських, океанічних риб і харчових добавок.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com