Тема уроку №24. " Приготування страв на підсобному столику(гарідоні)".

 29.03.2023

Тема уроку №24 Приготування страв на підсобному столику(гарідоні)

        В ресторанах категорії «Люкс» та «Вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком). Їх назва говорить про те, де вони виникли історично.

        Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам’яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.

Англійський спосіб

 

   Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900мм),висота також, ширина-600мм. Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. 

          Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб). 

При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта.

   Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до 140 см. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах .

       Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя .

      Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. 

    Всі страви кухня відпускає в багато- порційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву.

 

       Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

      Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф- кухар). 

          Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та надає застіллю урочистості та святковості. 

      Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом у ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

        Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування

Також у деяких ресторанах використовується розкладна підставка під таці (450-400-900мм).

     

      Пересувні візки(сервірувальні столики)  на колесах призначені для транспортування страв до столів. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. 

    

     Візки для фламбування страв з паяльником та без нього досить поширені в ресторанах з ф,южи та з креативним прямуванням кухні.

    

     Сильними сторонами англiйського сервiсу є iдеальний контакт з гостями при обслуговуваннi та вільне пересування для обслуговуючого персоналу.

    

    Слабкі сторони англiйського сервісу: потреба значної кiлькостi обслуговуючого персоналу; великi витрати часу на обслуговування; вiдносно низька пропускна спроможнисть залу.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com