11.04.2023
Урок 24 ЛПР №1 "Вивчення асортименту гарячих страв з птиці. Органолептична оцінка якості страв"
Асортименти гарячих страв з птиці:
Качка,
запечена із яблуками.
Качку нафарширувати
яблуками, нарізаними великими часточками. Зашити, залишивши невеликий отвір,
налити туди підготовлений маринад і зашити до кінця. Підготовлену качку
викласти на плівку і щільно загорнути в неї. Поставити в пароконвектавтомат, на
пару. Якщо такого немає поставити в духовку при температурі 99 градусів.
Готувати близько 3:00, час приготування залежить від розміру качки. Готову
качку вийняти з духовки, звільнити від плівки, обмазати глазур'ю і поставити в
духовку до утворення відтінку. Глазур'ю бажано обмазувати кілька разів, щоб
качка набула гарного зовнішнього вигляду. Готову качку прикрасити.
Філе французької качки в медовому соусі та грушею-гриль
Філе качки зачистити,
натерти сумішшю із солі, перцю, оливкової олії та меду (частину суміші треба
залишити для соусу). Обсмажити грудку на розпеченій сковороді шкірою вниз і
довести до готовності в шафі при t-180c (рекомендований ступінь прожарювання - medium або medium rare).
Апельсин очистити та
відокремити сегменти (плівку зняти).
Листя салату нарвати,
змішати з нарізаними помідорами Черрі, оливковою олією, сіллю та перцем.
Соус: мед, соус
Деміглас довести до загусання на плиті, додати коньяк, трохи випарувати та
фламбувати.
Грушу нарізати на
часточки і обсмажити на грилі. На блюдо викласти грушу, нарізане качки філе,
сегменти апельсина. Листя салату полити соусом.
Качине
магре на персиках
Технологія
приготування: З качиною грудки (магре) по краях обрізати жир. З боку шкіри
зробити хрестоподібні надрізи, посолити, поперчити і обсмажити на олії з усіх
боків до напівготовності. Довести до готовності в духовці протягом 7-10 хвилин.
Салат нарвати і збризкати бальзамічним оцтом. З персика видалити кісточку та
нарізати м'якоть тонкими пластинами. Для приготування соусу влити в сковороду
червоне вино, додати мед та жир (одну столову ложку), що залишився після
смаження грудки. Випарити наполовину соус і додати рожевий перець. У центр
тарілки викласти скибочки персика "віялом", на персики покласти
салатне листя. Грудку розрізати на кілька рівних скибочок і розмістити на листі
салату. Готову
страву полити соусом. Прикрасити соломкою із цибулі-порею.
Технологічна карта №1
Птах відварений з гарніром
БРУТТО НЕТТО
Курка 155 107
Індичка 140 103
Гусак 156 103
Качка 159 103
Цибуля ріпчаста 2,5 2
Маса вареної птиці 75
Гарніри 150
Соуси 50
Вхід: птиці 275
Оброблені тушки птиці
перед варінням формують, тобто. надають їм компактну форму (див. додаток 1).
При цьому тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують її лівою рукою, а
правою пропускають через стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з
ниткою переносять під тушку в початкове положення, вдруге пропускають її під
кінець виступу частини філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують нитку на
спинці вузлом.
Підготовлені тушки
птиці кладуть у гарячу воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до
кипіння, а потім зменшують нагрівання. З бульйону, що закипіло, знімають піну,
додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому
посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм
охолонути і в міру попиту нарубають на порції.
Відпускають птицю по
2 шматочки (філе та стегенця) на порцію.
При порціювання
птиці, особливо великої (кур, бройлерів - курчат, індичок, гусей, качок), можна
вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так,
щоб одна половина вийшла без спинної кістки. Потім від другої
половини відрубують спинну кістку та порціонують.
Нарізані порції птиці
заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в
закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння продуктів, використовують
для приготування соусу або гарніру (розсипчастої рисової каші).
При відпустці
відварений птах, гарнують і поливають соусом або подають натуральними без
соусу.
Гарніри - каша
розсипчаста, рис відварений або припущений, зелений горошок відварний, картопля
відварна, картопляне пюре, овочі відварені, складний гарнір. Для відварених
гусей та качок – капуста тушкована, яблука печені та ін. Соуси – паровий, білий
з яйцем, для гусей та качок – червоний основний.
Птах під паровим соусом з грибами та рисом
Курей, курчат,
бройлерів - курчат припускають. Індичок відварюють. Готовий птах рубають на
порції, бульйон використовують для виготовлення соусу.
Підготовлені свіжі
білі гриби відварюють у воді (25 - 30 хв), ретельно промиті сушені гриби
замочують протягом 3 - 4 години, потім у цій же воді варять 1,5 - 2 год. При
використанні свіжих печериць їх припускають. Відвар використовують при
допущенні птиці.
При відпустці птицю
гарнируют, зверху неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.
Гарнір – рис відварений або припущений.
Рагу з птиці
Підготовлені тушки
птиці, нарубані на шматки по 40 - 50 г, обсмажують до утворення скоринки. Потім
підготовлені продукти заливають гарячим бульйоном або водою в кількості 20 -
30% від маси продуктів, додають томатне пасероване пюре і тушкують 30 - 40 хв.
Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому червоний соус
основний, яким заливають тушковані шматочки м'яса, додають обсмажені нарізані
кубиками картопля, морква, цибуля і тушкують 15 - 20 хвилин. Відпускають рагу
разом із соусом та гарніром.
Органолептична оцінка якості страв із птиці
Якість м'ясної
продукції слід визначати як сукупність її фізико-хімічних, мікробіологічних
властивостей.
Якісними показниками,
що визначаються та контрольовані при виробництві кулінарної продукції, є
фізико-хімічні показники та органолептична оцінка.
Якість продукції
громадського харчування слід визначати з виробництва (на місці її
приготування), і навіть на роздачі в останній момент реалізації. На роздачі
попередньо встановлюють масу страв (виробів) та температуру відпустки. Відбір
проб для лабораторних досліджень, у тому числі для органолептичного аналізу,
порядок визначення маси та температури страв (виробів) викладено відповідно до
чинної нормативно-технічної документації.
Оцінку якості страв
та кулінарних виробів проводять, як правило, за такими органолептичними
показниками як: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак. Для
окремих груп страв кількість показників якість може бути знижена (прозорі супи)
або збільшена (борошкові кондитерські та булочні вироби).
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар