Урок №23. Тема уроку "Правила підбирання гарніру та соусу до мясної страви. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання"

 

05.04.2023

Тема уроку "Правила підбирання гарніру та соусу до мясної страви. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання"

   Гарнір (з французького наповнювати) – це додаток до основного страви. Прийнято вважати, що до м’яса подаються тільки каші, макарони і пюре з картоплі. Так виходить ситно, але недіетічно і аж ніяк непривабливо. У цьому пості ми запропонуємо кілька гарнірів до м’яса, які порадують вас не тільки ефектним зовнішнім виглядом і вишуканим смаком, але і наситить організм життєво необхідними речовинами і поліпшить травлення. Гарніри до м’яса – кращі варіації їх приготування.

   Добирати гарніри до страв потрібно за смаком, кольором та складом, враховуючи при цьому калорійність і смак основного продукту страви.

   До страв з жирного м’яса та птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану квашену капусту, овочі тушковані з томатною пастою.

   До страв із нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком: відварну картоплю, картопляне пюре, овочі у молочному соусі.

  До вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре.

   До смаженого м’яса подають смажену картоплю,складні овочеві гарніри.

   Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

   Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, до комбінованих – два, до складних – три і більше.

    Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором:

картопля смажена,зелений горошок або квасоля відварні;

картопля смажена і овочі в молочному соусі;

картопляне пюре,морква або буряк, тушковані в сметанному соусі.

    Крім того, використовують гарніри з крупів, до яких додатково можна додавати свіжі, солоні або мариновані овочі.

    За допомогою гарнірів з овочів, грибів, крупів можна збалансувати харчову цінність страви в цілому регулювати її масу та об’єм.

    Приготування страв – це кулінарне мистецтво, а оформлення страв потребує творчого підходу. У всесвітній кулінарній практиці існує декілька підходів до оформлення і подавання страв.

    У березні 2002 року Асоціація кулінарів України стала дійсним членом Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів (WACS) – глобальної організації представників національних кулінарних союзів, яка представляє загальні інтереси професії, підіймає її престиж, використовуючи і розповсюджуючи знання, отримані завдяки сучасної науки і новітнім технологіям. Вступивши у WACS, Україна признає її вимоги і кулінарні традиції, в тому числі і тенденції в оформленні і подаванні страв.

   Рекомендується простота в оформленні страв. Столовий посуд використовують фігурний з білого фарфору. Для другої страви діаметр тарілки 38 – 42 см. Якщо подається гаряча страва, то тарілка підігрівається. Викладання страви на блюді вертикальне.

   Блюда не повинні бути переповнені, краї повинні залишатися чистими. В страві використовують 3 – 4 види гарнірів, але маса гарнірів не повинна перевищувати 30 % від маси страви. Гарнір розташовують на тарілці так, щоб було його видно. Для цього зміщують основний продукт. На даний час модно використовувати міні овочі.

    Особлива увага приділяється соусам. В даний час подають два та декілька соусів. Бажано соуси подавати окремо. Соус можна подавати у чарці, маленькій ложці (50 % заповнення). Маса соусу складає приблизно 50 грамів. Нічого штучного в стравах не використовується. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами (без панцирів, без кісточки). Якщо запікається окорок, то без кісточки. Але каре ягня подається з кісточкою (чиста, зачищена, біленька, зрізана навкіс). Загальна тенденція без кісточок. З цитрусових теж виймають кісточки. Перець солодкий, помідори очищають від шкірочки після бланшування.

Рекомендоване використання соусів

   Червоні м’ясні соуси: яловичина запечена, смажена і відварна свинина, котлети, биточки,філе, лангет, натуральні котлети з баранини,котлети з курки, смажена телятина, нирки, язик, страви зі смаженого м’яса птиці, дичини

   Білі м’ясні соуси; відварна і припущена птиця, дичина і телятина, відварний мозок, свинячі та телячі ніжки,відварні та припущені телятина, курка, ескалоп, мозок фрі, відварна яловичина, смажені філе, лангет, свинина, кури, індичка.

   Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Перед тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок чи перших страв, прилади. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами.

+При подачі других гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру, яка повинна бути не нижче 65 ° С. Для збереження необхідної температури при подачі гарячих страв офіціант приносить із роздавальної на підносі підігріті тарілки.

   Готову страву подають у круглому металевому блюді, окремо в соуснику основний червоний соус. Їдять дане блюдо з дрібної столової тарілки. Офіціант на підсобному столі перекладає його в тарілку. Або ж офіціант отримує з гарячого цеху і подає страву на дрібній столовій тарілці.

  Після приготування страви її порціонують, оформляють і відпускають. Температура відпускання залежить від групи страв. Так температура відпускання холодних страв не вище 14С. Температура гарячих супів при відпусканні повинна бути 75-85С, холодних супів не вище 14 С. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах в весняно-літній період відпускають холодними, а в осіннє-зимовий – холодним та гарячим. Для м’ясних гарячих страв температура в момент подавання повинна бути 60-65С. 

 Страви порціонують згідно рецептури і оформляють. Стиль і вишуканість оформлення страв залежить від типу і класу підприємства, а також його тематичності - загального стилю ( етнічні кухні, рибний, пивний ресторани).

  Але у всіх без винятків закладах у стравах повинні гармонійно сполучатися її складові – основний продукт, гарнір і соус. Так до овочів, які багаті на вуглеводи, але майже не містять жирів додають жирні соуси сухарний, голландський та його похідні, до страв зі смаженого м'яса - основний червоний соус та його похідні, до овочевих, круп’яних страв – молочні соуси.

Вимоги до якості страв із вареного м'яса. Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

   Відварені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості буль­йону в посуді з закритою кришкою при температурі 50...60 °С не більш як 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш як 48 год. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м'ясні страви на підігрітих тарілках.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв

  М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберіга­ють у холодильнику протягом 24 год.  

   Натуральні порційні, дрібні шматочки м'яса, паніровані порційні вироби слід смажити безпосередньо перед подаванням; допускається їх зберігання не більше 30 хв.

    Паніровані порційні страви дозволяється зберігати не довше за 30 хв.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com

Джерело: https://ga.org.ua/shho-prigotuvati-na-garnir-do-myasa/

© https://ga.org.ua/