Урок №22. Тема уроку "Споживчі властивості рибних товарів.Характеристика основних груп (баликових рибних товарів, рибної ікри, рибних консервів, рибних присервів)

 

11.04.2023

Тема уроку "Споживчі властивості рибних товарів.Характеристика основних груп (баликових рибних товарів, рибної ікри, рибних консервів, рибних пресервів)"

    Риба є важливим джерелом білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та інших потрібних для організму людини речовин. Споживні властивості риби визначаються також їх гастрономічними показниками, які дуже високі у лососевих, осетрових, оселедцевих та інших риб. У харчовому і біологічному аспектах риба має значні переваги над іншими продуктами тваринного походження. Виловом риби і її вирощуванням займається велика кількість населення планети.

   Вміст води у м’ясі риби коливається в межах від 65 % (вугор, оселедець атлантичний жирний) до 80 % (минтай, пікша та ін.), при цьому переважає вільна вода. При заморожуванні, тепловій обробці або засолюванні риби співвідношення у м’ясі вільної і зв’язаної води змінюється. Це призводить до змін у структурі м’яса. Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби.

   Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, кількість яких коливається від 8 – 13 % (язик морський, шабля-риба, камбалові) до 18 – 20 % і більше (тунець, риба-меч, сайра). Білки риб належать до повноцінних. З небілкових азотистих речовин у м’ясі риб містяться азотисті основи, які накопичуються під час прижиттєвого білкового обміну та посмертних автолітичних процесів. Азотисті основи легко розчиняються у воді, тому їх називають екстрактивними азотистими речовинами.

   Кількість цих речовин у м’ясі кісткових риб становить від 1,5 до 4 %, хрящових – 7 – 9 %. Небілкові азотисті речовини мало впливають на харчову цінність риби. Однак деякі з цих речовин надають м’ясу специфічний запах і смак, збуджують апетит, сприяють кращому засвоюванню їжі.

   У  м’ясі риб міститься від 1 до 15 % і більше жиру. Багато жиру (50 – 70 %) знаходиться у печінці деяких риб, особливо тріскових. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот.

   У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5 %). Переважає полісахарид глікоген. Після смерті риби цей полісахарид розпадається з утворенням молочної кислоти.

  Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка тощо. М’ясо морських риб багате на йод, кобальт, бром. Кобальт входить до складу вітаміну В12, йод – до складу гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, В, Е, К. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб.

   М’ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбуваються у м’ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м’ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Баличні вироби. 

  Баличними виробами називають балики, тьошки і боковинки цінних промислових риб, оброблені посолом, а потім в'яленням або холодним копченням. Для виготовлення баличних виробів використовують риб найкрупніших і вгодованих, із смачним і ніжним м'ясом. Баличні вироби — це делікатесні продукти, що володіють високими смаковими достоїнствами. Баличні вироби найвищої якості одержують з риб сімейства осетрових і лососевих.

   Рибу різних видів обробляють по-різному. Так, лососевих, білорибицю і нельму розбирають на балики і тьошки; осетрових (окрім білуги) – на балики, тьошки і боковинки, білугу – на боковинки і тьошки.

   Розібрану рибу миють, охолоджують до температури -2 ÷ -4°С і солять змішаним посолом протягом 5-7 діб. Вміст солі не повинен перевищувати 12 %. Після посолу рибу виймають і витримують на повітрі протягом 2-3 діб для вирівнювання солоності, відмочують для зменшеннясолоності і видалення солі з поверхні, ретельно промивають, а потім в'ялять або  коптять холодним способом. В'ялені баличні вироби часто називають «провісними».

   Найбільш високоякісні вироби одержують з осетрових, білорибиці і нельми. За якістю їх ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти; інші – на 1-й і 2-й.

   Зберігають баличні вироби в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі повітря -2 ÷ -5°С і відносній вологості 75-80% протягом 30-45 днів. Якість виробівнеобхідно періодично контролювати, щоб не допустити зниження сортності або псування

   Залежно від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих і частикових риб.

Ікру виробляють в основному з осетрових і лососевих риб, рідше - з тріскових, кефалі і оселедців. Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, в'яленому і у вигляді кулінарних виробів.

   Червона ікра добувається з порід лососевих: кети, нерки, сьомги, чавичі, горбуші. Найсмачніша червона ікра горбуші. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, несліпшееся зерно оранжевого кольору без лопнули ікринок. Чим дрібніше зерно червоної ікри - тим вона смачніше.

  Чорна ікра добувається з порід осетрових риб: осетра, білуги, севрюги, стерляді. Чим більший і світліше зерно ікри осетрових порід риб, тим вище вона цінується.

   За способом обробки ікра буває: троичная (застарілий рідкісний спосіб обробки), ястичная (найдешевший), зерниста і паюсная (традиційні способи, поширені в наш час).

   Зерниста - ікра свіжозловленої риби протирається через спеціальне решето, що дозволяє її зерняткам залишитися цілими і чистими від плівок і зберегти круглу форму. Краща зерниста чорна ікра називається банкової і пастеризованої. Червону і рожеву ікру готують тільки цим способом. Така баночка в нерозкрите вигляді може зберігатися в домашніх умовах дуже довго.

   Паюсна - ікра свіжозловленої риби, засоленная у власному мішку-оболонці (ястиков), а потім злегка просушеної. Після цього, звільнена від плівки, ікра раздавливается особливим чином. В результаті ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку. Паюсна ікра найсмачніша, хоча і менш красива і дешевша, ніж зерниста.

Хімічний склад і харчова цінність ікри

   Ікра - кращий джерело повноцінного білка, якого немає в жодному іншому продукті, вона перевершує по калорійності навіть м'ясо.

   Ікра є цінним харчовим продуктом, оскільки містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсная осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40%.

   Жиру в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсной осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%.

   В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.

   В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, в тому числі м'ясо риб, оскільки містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для харчування нервових тканин.

   Білкові речовини представлені в основному повноцінними білками типу глобулінів - іхтулін і альбуміном. Жир ікри характеризується високим вмістом високонасичених жирних кислот, швидко окислюються при зберіганні, під дією кисню і світла, з утворенням гіркого присмаку і запаху окислилися жиру. Вміст екстрактивних речовин у свіжій ікрі невелика вони представлені в основному вільними амінокислотами, азотистими підставами, похідними пурину (ксантин, гіпоксантин). Серед мінеральних речовин в ікрі переважає фосфор, що входить до складу лецитину і іхтулін. У значній кількості міститися й інші макро і мікроелементи: сірка, хлор, кальцій, натрій, магній, цинк, залізо та йод. Всі хімічні речовини ікри засвоюються організмом людини повніше і легше, ніж містяться в м'ясі риб.

 Рибні консерви – це продукти, що розфасовані в герметично закупорену тару, залиті заливкою та піддані стерилізації.

   Харчові властивості рибних консервів визначаються хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Попередня обробка і добавки, що вносяться в консерви, покращують смак м'яса риби, зякої вони готуються. Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини, укладання його в банки, ексгаустірування (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або олією, закупорювання банок, стерилізації, охолоджування, миття банок і обклеювання їх етикетками.

Класифікують рибні консерви залежно від характеру попередньої обробки риби , харчових і смакових добавок , щ о вносяться в банки , на натуральні і закусочні, а залежно від с ировини — на рибні, рибо-рослинні, консерви з ракоподібних, молюсків, морських і океанічних водоростей.

Рибні пресерви – це солоні, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупорені в банки. Їх відмінна особливість – відсутність термічної обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини.

    Сировиною для виготовлення пресервів являються оселедці різних видів, кілька, салака, хамса, ставрида, горбуша, форель, сьомга, мідії, ікра. Для виробництва пресервів використовують різні дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки, широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Дозрівники скорочують час посолу, прискорюють дозрівання, збільшують масу продукту, ущільнюють оброблену м’язову тканину риби, а також володіють антибактеріальними властивостями.

   Зберігають більшість рибних пресервів при температурі від 0 до -8C, відносній вологості 75%. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціального засолу повинні зберігатися при температурі від -6 до -8С.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com