Урок №21 . Тема уроку "Показники, які формують якість та стійкість у зберіганні (сировина, процеси виробництва, види тари, режим зберігання).. Характеристика асортименту нових видів родуктів переробки овочів плодів ягід, грибів"

05.04.2023

Тема уроку "Показники, які формують якість та стійкість у зберіганні (сировина, процеси виробництва, види тари, режим зберігання). Характеристика асортименту  нових видів продуктів переробки овочів плодів ягід, грибів"

     Якість товару - це сукупність його властивостей і характеристик, які додають йому здатність задовольняти обумовлені або передбачувані потреби покупця. Якість містить у собі не всі властивості товару, а тільки ті, що пов'язані із задоволенням конкретних потреб відповідно до призначення товару.

    На якість продукції впливає велика кількість чинників. Значна міра їх впливу на забезпечення високої якості продукції припадає на етап проектування продукції 80%, потім на процес контролю і регулювання технологічних процесів 15% і на процес контролю якості готової продукції 5% .

    Зміни, які відбуваються у сировині під час зберігання  приводять до втрат маси і якості, тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції. Але таке зберігання неможливо організувати, якщо не знати тих процесів, які можуть відбуватися в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання.

    На стiйкiсть сировини i продуктів та розмір втрат при зберiганнi виливають багато різних чинників. Їх поділяють на внутрiшнi та зовнiшнi. До внутрiшнiх відносяться хiмiчний склад та фiзичнi властивостi об’єктів зберігання. До зовнішніх спосіб пакування, умови та термін зберігання.

    Хiмiчний склад має вирішальне значення для стiйкостi сировини і продукції. Найбільш впливовим фактором хiмiчного складу є вміст води та форма її зв’язку з іншими компонентами. Вода є найбільш швидко змінюваним компонентом складу. Від її випаровування напряму залежать втрати маси, а також втрати якості: зміна зовнішнього вигляду, консистенції, кольору. Крім того втрати води суттєво впливають на перебіг хiмiчних, біохiмiчних та мiкробiологiчних процесів.

    Суха сировина i готова продукція мають більш високу стiйкiсть при зберiганнi і менші втрати маси та якості. Це пояснюється мiцнiстю зв’язків молекул води з сухими речовинами продукту, наслідком чого є низька активність води. Продукти з проміжною вологістю проявляють різну здатність до зберігання, яка залежить від вмісту водоутримуючих речовин: крохмалю, пектинів, бiлкiв, цукру, солей. Чим більше вміст таких речовин, тим мiцнiше утримується вода в складі продукту, тим менше втрати маси.

    Проте деякі водоутримуючi речовини, особливо цукор i кухонна сіль, мають здатність утворювати розчини з високим осмотичним тиском. Внаслідок цього ці речовини підвищують стійкість сировини, що широко використовується в консервуванні  харчових продуктів.

    Сировина, що має більш низькі температури плавлення та замерзання може зберігатися при знижених температурах, якi дозволяють знизити активність ферментів, пригнічують мікрофлору, а тому зменшують втрати.

   Фактори, що впливають на якість продукції поділяються на: Зовнішні: економічні; політичні; ринкові; технологічні; конкурентні; соціальні; міжнародні. Внутрішні: технічні; експлуатаційні; виробничі; організаційні; інформаційні; соціальні.

    Для попередження псування та зниження втрат маси кожному продукту необхідно створити оптимальні умови зберігання. Треба забезпечити режими зберігання продуктів.

    За несприятливих умов зберігання, транспортування чи в результаті змін стану самого продукту відбуваються наступні фізичні процеси: - увібрання та втрата вологи - зміна температури - вбирання та віддача летких речовин - відшарування емульсій - кристалізація - розплавлення - порушення структурного стану. Хімічні зміни викликаються: хімічними реакціями, що пов’язані з константами температури і вологості. Біохімічні процеси в продуктах відбуваються під дією ферментів:  дихання - гідролітичні процеси. Гідролітичні процеси викликаються дією ферментів гідролізу, що призводить до покращання чи погіршення якості продукту. Природні втрати при зберіганні харчових продуктів – це зменшення їх маси при  транспортуванні, зберіганні і реалізації через природні причини: усихання, розпилювання,розкришування (утворюється при продажу продуктів),розрубування,  різання,низька вологість повітря при зберіганні та ін., витікання (розтаювання, просочування), розливання при перекачці та продажу рідких товарів,використання речовин на "дихання"(борошно, плоди, овочі), випаровування вологи і летких речовин.

   Тара — промисловий виріб, призначений для упакування, зберігання, транспортування і реалізації товарів у сфері обігу, який запобігає їх пошкодженням та псуванню під час перевезення, виконання навантажувально-розвантажувальних робіт, складування та зберігання.

   Перевезення більшості торговельних вантажів від виробників до оптових торговельних підприємств і далі, до роздрібної торгівлі, можливе лише за умови забезпечення якісного пакування товарів, тобто процесу підготовки виробу (товару) до транспортування, зберігання і продажу. Пакування є складовою процесу розподілу, необхідною для того, щоб виріб (товар) був доставлений споживачу в належному вигляді. 

У процесі товарообігу основною функцією тари й упаковки товарів є: охорона товару від шкідливого впливу зовнішнього середовища і забезпечення умов для збереження кількості та якості товарів на шляху їх руху від виробника до споживача.

   Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: консерви фруктові і овочеві; заморожені фруктові та овочеві продукти; сушені, солоні, квашені і мочені овочі і фрукти; картопляні продукти. Ця група об’єднана за сировиною.

В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.

    У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням.  

   До консервів відносять овоче-фруктові продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-І20°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виготовлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-150°С впродовж не більше 1 хв. Стерилізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини.

   Овочеві консерви. За способами приготування і призначенням ці консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи. Натуральні овочеві консерви  виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки, заливають 2-3%-м розчином кухонної солі або без неї, крім цього можуть додавати; пряно-ароматичні рослини, прянощі, харчові кислоти, герметизують і-стерилізують.

   Кукурудзу стручкову консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів, їх підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і цукру.    Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих ; листків, які миють, бланшують, протирають на машині або ситах (з отворами 1,5-2 мм). Якщо в пюре міститься менш як 6% розчинних сухих речовин, його уварюють у вакуум-апаратах і фасують гарячим (85-90°С) в стерилізовані банки. 

   Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів., солянка овочева, солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева із свиними копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста із свининою.

   Пюре і пасти дієтичні  виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них. Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре і  пасти із слив, яблук, смородини і горобини.

    Креми виготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

   Коктейлі виготовляють з одного або декількох видів фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Надати самостійно характеристику асортименту  нових видів продуктів переробки  грибів. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com