Урок №20 Тема уроку "Споживчі властивості продуктів переробки овочів, плодів, ягід, горіхоплодних, грибів".

04.04.2023

Тема уроку "Споживчі властивості продуктів переробки овочів, плодів, ягід, горіхоплодних, грибів".

Асортимент продуктів переробки фруктів і овочів чисельний, різноманітний і активно оновлюється використанням місцевої та нетрадиційної сировини.

Продукти переробки фруктів та овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові й овочеві консерви, швидкозаморожені фруктові й овочеві продукти, сушені фрукти й овочі, солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. 

Консерви овочеві та фрктові

До овочевих і фруктових консервів належать продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані за температури 110-120°С (більшість консервів), пастеризовані за температури нижче 100°С (овочеві маринади, томатний соус та ін.) або виготовлені комбінованим способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів способом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. 

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

Швидке заморожування овочевих і фруктових продуктів відбувається різними методами за температури 35-50°С.

Заморожування дає змогу максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні та якісні зміни все-таки відбуваються. 

Сушені фрукти й овочі

Сушіння – один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів. Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується багато вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, у тому числі консервантів — цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватися. 

Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти

Соління, квашення і мочення — це способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти. 

Свіжі і перероблені гриби.

Гриби – спорова рослина, яка годується органічними залишками мертвих рослин або за рахунок живих рослин. Залежно від засобів харчування вони поділяються на:

- сапрофіти – харчуються залишками мертвих рослин (гній, перегній):

сморчки, строчки, шампіньйони, дощовик та ін.;

- сімбіоти – існують за рахунком живих рослин, обмінюючись з ними органічними та іншими речовинами. Це: білий гриб, підберезовик, підосичник, моховик, рижик та ін.;

- паразити – харчуються речовинами живих рослин. До них відносяться опеньки, вешенки та ін.

Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Значення в харчуванні плодів і овочів та продуктів їхньої переробки.

2. Харчова цінність і споживні властивості свіжих плодів і овочів та

продуктів їхньої переробки.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com