Урок 2 Фізіологія група 10-22

 Урок №2 Тема уроку: Мінеральні солі, вода, вітаміни. Зберігання вітамінів під час кулінарної обробки. Процес травлення. Поняття засвоюваності їжі.. 

29.03.2023

Мінеральні солі — осадові мінерали, які кристалізуються при випаровуванні та охолодженні природних водних розчинів, що є сильними електролітами. Процес утворення М.с. протікає внаслідок перенасичення розчинів.

До групи мінералів, що об'єднуються під загальною назвою солі, відносять мінерали, які утворюються з істинних соляних розчинів і порівняно легко розчиняються у воді. Вони мають солоний або гірко-солоний смак. Найбільш поширеними мінералами цієї групи є солі натрію, калію і магнію: галіт, сильвін, карналіт, тенардит, мірабіліт, каїніт, лангбейніт.

Солі заліза, фтора, йода

Добова потреба іона заліза становить лише 15 міліграмів. Цей елемент входить до складу гемоглобіну, який транспортує кисень до тканин і клітин з легенів. При нестачі заліза з 'являється анемія.

У складі зубної емалі, кістках, м 'язах, крові та головному мозку присутні іони фтору. При нестачі даного елемента зуби втрачають свою міцність, починають руйнуватися. На даний момент проблема дефіциту фтора вирішується використанням зубних паст з його вмістом, а також вживанням достатньої кількості продуктів, багатих фтором (горіхи, злаки, фрукти та інші).

Йод відповідає за правильну роботу щитоподібної залози, тим самим регулює обмін речовин. При його дефіциті розвивається зоб і знижується імунітет. При нестачі іонів йоду у дітей спостерігається затримка зростання і розвитку. Надлишок іонів елемента викликає Базедову хвороба, також спостерігається загальна слабкість, дратівливість, втрата ваги, атрофія м 'язів.

Солі калію

За активність головного мозку відповідає даний іон. Елемент сприяє збільшенню концентрації уваги, розвитку пам 'яті. Він підтримує збудливість м 'язових і нервових тканин, водно-сольовий баланс, артеріальний тиск. Також іон каталізує утворення ацетилхоліну і регулює осмотичний тиск. При дефіциті солей калію людина відчуває дезорієнтацію, сонливість, порушуються рефлекси, знижується розумова діяльність. Елемент міститься в багатьох продуктах, наприклад, в овочах, фруктах, горіхах.

Солі кальцію і фосфору

Іон кальцію беруть участь у стабілізації оболонок клітин головного мозку, а також нервових клітин. Елемент відповідає за нормальний розвиток кісток, необхідний для згортання крові, допомагає виведенню свинцю і важких металів з організму. Йон є основним джерелом насичення крові лужними солями, що сприяє підтримці життєдіяльності. Залози людини, що виділяють гормони, в нормі повинні завжди містити достатню кількість іонів кальцію, інакше організм почне передчасно старіти. Дітям потрібен цей іон утричі більше, ніж дорослим. Надлишок кальцію може призвести до появи каменів у нирках. Брак його викликає припинення дихання, а також значне погіршення роботи серця.

За виробництво енергії з поживних речовин відповідає іон фосфору. При його взаємодії з кальцієм і вітаміном Д активізуються функції головного мозку і нервових тканин. Дефіцит іонів фосфору може затримати розвиток кісток. На добу його необхідно вживати не більше 1 грама. Для організму сприятливим співвідношенням даного елемента і кальцію є один до одного. Надлишок іонів фосфору може викликати різні пухлини.

Вода – як природне джерело мінеральних солей Будь-яка мінеральна вода містить корисні для організму елементи. Незалежно від того, як вона збагачена – природним або штучним способом. В мінеральній воді завжди є певна кількість солей. Але що стосується її користі, то тут ходить безліч міфів. Виною тому реклама, помилкові написи на етикетках, не зовсім відповідні реальності, і небажання розібратися в цьому питанні. Основне, що треба знати: вода – це не їжа. Навіть збагачена вітамінами, вона не забезпечить наш організм потрібною кількістю речовин. Якщо ж домогтися оптимального співвідношення корисних елементів, то це буде більше схоже на суп. Так що не варто сильно розраховувати на те, що ваш організм буде отримувати достатню кількість поживних речовин з води. Їх наявність – це хороший бонус, не більше того.

При уважному вивченні етикеток можна подумати, що в будь мінеральній воді є 4 важливих елементи: кальцій, магній, натрій і калій. Так, в теорії це так. Однак натрію в ній гранично мало. Щоб забезпечити організм його добовою нормою - треба випити 120 л води! А щоб отримати денну дозу калію – 50 л води. Зрозуміло, що це фізично неможливо. Набагато простіше і ефективніше отримувати калій, їдять картоплю, а натрій, посоливши їжу. Що стосується кальцію у воді - це додаткова перевага. Але потрібно не забувати споживати їжу з кальцієм, щоб було максимальне його засвоєння організмом. Бутерброд з сиром на сніданок дасть більше кальцію, ніж 4 літри випитої води.

Вітамі́ни — низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, що необхідні для життєдіяльності живого організму в малих дозах, і не утворюються в самому цьому організмі в достатній кількості, через що повинні надходити із їжею.

Організму людини необхідні принаймні 13 різних вітамінів, добові потреби яких коливаються від 0,01 до 100 мг^[3]. Вони не виконують в організмі ані енергетичної, ані структурної функції, але є необхідними для використання тих сполук, які ці функції виконують, зокрема білків, ліпідів і вуглеводів.

Всі основні групи харчових продуктів (овочі, фрукти, м'ясо, риба, молочні продукти, яйця) багаті на вітаміни, хоча жоден продукт сам по собі не може повністю задовольнити потреби організму. Тому необхідно вживати збалансовану різноманітну дієту. Крім того, деякі вітаміни, такі як K і H, синтезуються кишковою мікрофлорою, а вітамін D утворюється в шкірі під впливом ультрафіолетового випромінювання.

Існують різноманітні вітамінні додатки, що можуть доповнити дієти, у яких не вистачає однієї або кількох з цих сполук. Люди, що дотримуються правил раціонального харчування, не потребують цих препаратів. Дози вітамінів, значно вищі за рекомендовані, можуть не тільки не приносити користі здоров'ю, а й бути шкідливими. Надлишок вітамінів, розчинних у воді, виводиться з організму з сечею, проте жиророзчинні можуть накопичуватись у жировій тканині навіть до токсичних концентрацій і викликати патогенні стани — гіпервітамінози.

Водорозчинні вітаміни

Ці вітаміни просто необхідні для нормальної роботи нашого організму. Є особливий ряд речовин, які мають виняткову біологічну активність і які необхідні нашому організму для нормального функціонування. Як ви, мабуть, здогадалися, ми говоримо про вітаміни. Водорозчинні вітаміни, до яких належать вітаміни С, Н, Р та вітаміни групи В.

ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ.

Вітаміни (лат. Vita — життя) — група органічних речовин різного хімічного походження, що проявляють біологічну активність у дуже малих кількостях та абсолютно необхідні для забезпечення жит­тєвих функцій. Вітаміни надходять в організм з рослинними або тваринними продуктами, Деякі вітаміни синтезуються мікрофло­рою кишечнику.

При недостатньому надходженні в організм вітамінів з продуктами харчування розвивається захворювання — авітаміноз. Симп­томатика його є специфічною і залежить від того, в яких видах обміну бере участь даний вітамін. Причинами розвитку авітаміно­зу та гіповітамінозу може бути повна відсутність або недостатнє надходження вітаміну з їжею.Усі вітаміни поділяються на жиророзчинні та водорозчинні. До перших з них належать вітаміни А, Д, Е, К.

Зберігання вітамінів під час кулінарної обробки

• розморожуючись продукти харчування, не слід упускати з виду той факт, що швидке розморожування призводить до втрати біологічно активних речовин. Саме тому необхідно, щоб вони відтавали при кімнатній температурі;
• Якщо заморожені продукти розморожувати у воді, то відбувається значна втрата основних харчових інгредієнтів, що супроводжується інтенсивним розмноженням мікроорганізмів.

Теплова обробка сприяє порушенню біологічної цінності продуктів харчування, структуру їхніх тканин, біохімічні зв'язку, а також зменшує кількість входять до складу мінеральних речовин, ферментів і вітамінів. В результаті подібних змін їжа втрачає свої властивості, оскільки стає менш корисною для людського організму.

 При смаженні відбувається сильне нагрівання жирів, що робить на біологічну і харчову цінність оброблюваного продукту гнітючий вплив. Це не всі мінуси даної обробки, так як жарення сприяє виробленню канцерогенних речовин, які негативно впливають на внутрішні органи людини, викликаючи різні захворювання. Цей вид кулінарної обробки є самим недосконалим і «старомодним», так як сприяє втраті поживної цінності їжі та приносить організму людини тільки шкоду.

 При варінні втрачається набагато менше біологічно активних речовин і під впливом високих температур знищуються мікроби. Їжа, приготована таким способом, має більш природним смаком і краще засвоюється організмом. При варінні на пару також зберігаються практично всі вітаміни, що можна порівняти хіба що тільки з запіканням. Даний тип теплової обробки можна також назвати щадним, так як при його здійсненні зміну хімічного складу продуктів харчування практично не спостерігається. При варінні слід використовувати мінімальну кількість води, достатньо щоб продукти були тільки злегка покриті. Овочі переважніше готувати на пару, так як при варінні губляться деякі вітаміни.Одним з найскладніших механізмів в організмі людини є процес травлення, за допомогою якого підтримується його  життєдіяльність.

Травлення – це сукупність процесів механічного і фізичного характеру, спрямованих на переробку надходить їжі в шлунково-кишковому тракті. В результаті цього здійснюється процес всмоктування корисних речовин за допомогою клітин організму, а також перетворення харчових макромолекул в мікромолекули.

Після етапу розщеплення настає наступна фаза – проникнення їжі в кишкові стінки. Проходячи через слизову оболонку кишечника, їжа надходить в лімфу і кров людини. Саме кровоносна система і лімфа є рідинним середовищем організму, за допомогою якого корисні речовини розносяться по кровоносних судинах. Так відбувається засвоєння корисних мінералів і елементів.

Основне призначення фізіології травлення полягає в постачанні організму корисними речовинами, мікро- і макроелементами. Також до однієї з функцій відноситься і виведення з організму відходів життєдіяльності. Для нормального функціонування органів травлення необхідно вживати достатню кількість клітковини, яка міститься в овочах і фруктах. Клітковина сприяє нормальній роботі всіх органів ШКТ, а також кращому засвоєнню поживних речовин.

На першому етапі починається механічна обробка. Її суть полягає в подрібненні їжі, що надійшла, за допомогою щелепно-лицьового апарату в ротовій порожнині. Потім вона просувається по стравоходу в наступні органи. У шлунку їжа проходить травний процес. Ферменти, що містяться в шлунковому секреті або соку, сприяють кращій засвоюваності.На третьому етапі за допомогою певних ферментів, що виробляються тонким кишечником,   процес розпаду харчової маси на окремі елементи або складові. І, нарешті, завершальна стадія передбачає формування відходів життєдіяльності, що підлягають виведенню зі шлунково-кишкового тракту.

    Засвоєння їжі Та їжа, яку людина їсть, завжди засвоюється не повністю. Вона при поступанні в шлунок і кишковик піддається обробці за допомогою соків шлунку, а також підшлункової залози, і навіть печінки і кишковика. Потім поживні речовини всмоктуються крізь стінки кишковика безпосередньо в кров і лімфу. Залишки їжі (тобто незасвоєні речовини) видаляються з кишковика.

Відсоток засвоюваності залежить від багатьох чинників, у тому числі від режиму харчування, складу їжі, а також від методу її кулінарної обробки і від того, який стан органів травлення. Прийнято вважати, що та їжа, яка має тваринне походження, засвоюється краще за рослинну.

Білки м'яса, риби, молока і яєць перетравлюються приблизно на 98%, а білки круп, овочів, хліб - приблизно на 70%. Якщо їжа змішана, засвоюваність складає близько 85%. На всмоктування їжі чинить істотний вплив співвідношення в раціоні харчування різних харчових речовин. Білки риби і м'яса краще засвоюються разом з овочами. Досить добре в організмі засвоюється молоко, особливо у разі вживання його разом з іншими продуктами. Добре засвоюється кефір, кумис, сир, сир.

Їжа, яка містить багато жиру всмоктується гірше. Вуглеводи у вигляді меду, цукру, варення засвоюються організмом досить легко. Швидкість всмоктування їжі багато в чому залежить і від того, як довго їжа знаходиться в шлунку. У здоровому шлунку їжа затримується на термін від 2 годин до 7. Ряд продуктів, таких, як молоко, сир, макарони, білий хліб, свіжа варена риба, каші, фрукти, супи знаходяться в шлунку недовго (приблизно 2 - 4 години). Інші (такі, як свинина, копченина, м'ясні консерви, зварені круто яйця, горох, квасоля затримуються приблизно до 6 - 7 годин.

Багато в чому засвоюваність зумовлюється також режимом харчування. Спостереження показали, що засвоєння білків відбувається краще всього при режимі харчування 4 рази в день. Рідше харчуватися не рекомендується. Краще всього білки засвоюються у тому випадку, якщо білків за умови трьох разового харчування близько 60% вживається в першій половині дня.

Перехід на інший режим харчування, приміром, з трьох раз на день на два також супроводжується погіршенням засвоєння і наступного використання білків. При цьому так триватиме до того часу, поки організм не встигне звикнути до нового режиму.

Коли настає час їди, збудливість в травному центрі зростає, і залози починають до цього часу виділяти травні соки, після чого їжа починає без затримки піддаватися обробці.

Не меншу роль при обробці їжі грає і апетит. Хороший апетит при цьому здатний забезпечити достатнє виділення травних соків. Якщо ж апетиту немає, то в цьому випадку виділяється недостатньо травних соків, і їжа перетравлюється недостатньо добре. Врахуйте, що користь приносить тільки та їжа, яка була з'їдена з апетитом.

Апетит можна розвинути при вживанні блюд з високою сокогонною дією: це м'ясні бульйони, солоні, кислі і гіркі закуски, а також квашена капуста, блюда з овочів (борщ, гарніри), смажена картопля. Також збудженню апетиту сприяє багато в чому і красиво оформлена їжа з приємним запахом. Для засвоєння їжі має значення обстановка, в якій ви їсте. Не слід під час їди читати, або вести серйозні переговори. Приймати їжу слід не кваплячись. На столі має бути чисте.

Відчуття насолоди їжею позначається на процесах переварювання і засвоєння їжі і на стані вашої нервової системи.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com