Урок №19. Тема уроку "Овочі, плоди, ягоди, горіхоплідні гриби-джерела забезпечення організму мінеральними речовинами, вітамінами, вуглеводами. Горіхоплідні-джерела білків".

04.04.2023

Тема уроку "Овочі, плоди, ягоди, горіхоплідні гриби-джерела забезпечення організму мінеральними речовинами, вітамінами, вуглеводами. Горіхоплідні-джерела білків".

    Плоди і овочі, ягоди, горіхоплідні, гриби мають велике значення у забезпеченні людини вуглеводами та вітамінами. Вони містять багато вітамінів і мінеральних речовин, які є джерелом харчових волокон, необхідних людині.

   Окремі види овочів і плодів відрізняються за харчовою цінністю, оскільки мають різний склад харчових речовин. На відміну від продуктів харчування промислового виробництва, хімічний склад яких моделюється і які виготовляють згідно із затвердженими рецептурами, овочі і плоди є продуктами природи. Хімічний склад їх змінюється в процесі росту, зберігання, достигання і залежить від виду, помологічного, ботанічного, ампелографічного сорту, агротехнічних засобів, строків збирання і зберігання та інших факторів.

    Хімічний склад овочів і плодів.До складу овочів і плодів входять мінеральні та органічні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних відносять цукри, органічні кислоти, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, деякі азотисті речовини, частина мінеральних речовин, глікозиди. До водонерозчинних речовин відносять целюлозу, геміцелюлозу, протопектин, крохмаль, частину азотистих і мінеральних речовин та деякі інші.

   Овочі та плоди складаються з двох компонентів: води – 70-95% і сухих речовин (водорозчинних і водонерозчинних) – 5-30%. Винятком є горіхи, в яких міститься 10-14% води і 86-90% сухих речовин.

   Вміст сухих речовин є важливим показником виходу продуктів переробки (сушені овочі, плоди, пюре, пасти, соуси тощо), визначає харчову цінність, якість та їх ціну.

    Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у овочах та плодах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах овочів і плодів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. У воді розчиняється багато поживних речовин, що підвищує засвоюваність овочів та плодів. Вода знаходиться в основному у вільному стані (80-90%) і тому це негативно впливає при зберіганні і позитивно при засвоюванні.

   Мінеральні речовини входять до складу овочів та плодів у різних кількостях і становлять загальну кількість 0,2-2,3%. Кожен вид, господарсько-ботанічних сортів овочів і помологічних сортів плодів містять макро- і мікроелементи, характерні для них.

Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин овочів і плодів. Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100 г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363, чорна смородина – 350, порічки білі і червоні – 275, яблука – 278 мг/100 г.

Кальцію у овочах і плодах значно менше ніж калію. Багато його у кропі – 223 мг/100 г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100г, дуже мало у кабачках, баклажанах – 15мг, картоплі і гранатах – 10 мг, томатах і кавунах – 14мг, яблуках – 16, огірках – 17 мг/100 г.

Фосфору багато містять овочі: хрін – 130 мг/100 г, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка(зелень) – 95 мг/100 г, значно менше плоди: черешні – 42 мг/100 г, малина – 37 мг/100 г.

Магнієм багаті кавуни – 224мг/100 г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100 г.

    Вміст натрію у овочах і плодах незначний. Більше натрію містять овочі: хрін – 100 мг/100 г, буряки – 86, часник – 80, петрушка (зелень) – 79, шпинат – 62 мг/100 г, у плодах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині – 32 мг/100 г, винограді та яблуках – 26, вишнях – 24, аґрусі – 23 мг/100 г.

Залізо, яке міститься у овочах і плодах, набагато краще засвоюється, ніж в інших продуктах харчування. Найбільше заліза містить шипшина – 11,5 мг/100 г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100 г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат – 3,5 мг/100 г, черешні та хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100 г. Менше заліза у буряках – 1.4 мг/100 г, чорній смородині – 1,3, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,5 мг/100 г.

   Сполуки сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква.

З мікроелементів до складу овочів і плодів входить мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт.

    Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені; цинку – у буряках, грибах, горіхах; кобальту – у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах.

Вуглеводи у овочах і плодах становлять 70-80% сухих речовин. У плодах і овочах переважають моноцукри – глюкоза, фруктоза; поліцукри – сахароза, трегалоза (тільки у грибах); нецукроподібні – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза, пектин.

    Основним видом цукрів плодів та овочів є глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозау вільному стані знаходиться у винограді (особливо багато),фруктоза в основному у плодах, а сахароза у цукрових буряках – 12-24%, кісточкових плодах – 9%, динях – 9,5 % та інших овочах та плодах.

Енергетична цінність.Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика. Найменшу калорійність мають зелені овочі: салат, шпинат, щавель – 14-28 ккал (59-117 кДж) на 100 г їстівної частини; баклажани, морква, капуста кольрабі, цибуля ріпчаста, редька – 33-43 ккал (138-180 кДж).

   Найбільшу калорійність мають горошок зелений – 72 ккал (301 кДж), картопля – 83 ккал ( 347 кДж), часник – 106 ккал ( 444 кДж).

Біологічна цінність продуктів харчування визначається вмістом у них 70 різноманітних, необхідних організму речовин. У плодах та овочах міститься близько 11 вітамінів і вітаміноподібних речовин, понад 60 мінеральних елементів, а також інших біологічно активних речовин, у тому числі й незамінних. Деякі з цих речовин є тільки у плодах та овочах.

   Капустяні, бобові овочі, шпинат, картопля містять повноцінні білки, які мають важливі для організму людини незамінні амінокислоти.

   Плоди та овочі накопичують мікроелементи, без яких неможлива нормальна життєдіяльність організму.

Фізіологічна цінність плодів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі. Навіть зовнішній вигляд плодів та овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводяться у готовність залози харчового каналу. 

    Органічні кислоти, глікозиди, цукри більш ефективно діють на органи смаку. Фізіологічна цінність плодів та овочів визначається також засвоюваністю організмом окремих речовин. Так, вуглеводи картоплі засвоюються на 95%, плодів і горіхів – на 90%, овочів – на 85%, білки плодів і горіхів – на 85%, овочів – на 80%, картоплі – на 70%, а жири – на 95%.

    Ягоди мають соковитий не розкритий плід,  з тонким шкірястим екзокарпом і соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і вдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.

    Складні ягоди — малина, ожина, кістянка, морошка. Ягоди складаються із зрощених кістянок, що сидять на загальному плодоложе.

   Вдавані  ягоди — суниця і полуниця. Ягоди їх плодоніжки, що розрослися, соковиті, на поверхні яких знаходяться дрібні плодики-сім'янки

    Плоди та ягоди є цінними харчовими продуктами; вони містять у собі багато високоякісних мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів; горіхи мають багато олії (до 77 %) та білків (до 22 %). З плодів і ягід виготовляють конфітури, компоти, соки, вина, повидло, сиропи, сидри, пастилу та ін. Споживання плодів, ягід і горіхоплідних культур постійно збільшується, зокрема у сирому вигляді.

    Горіхоплідні   культури — волоський і маньчжурський горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумахові: фісташка. Залежно від того, як влаштований біляплодник, горіхи ділять на справжні і костянкові. У ліщинових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним  біляплодником, а сім'я додатково покрите шкаралупою, що одеревіла.

Харчова цінність та класифікація горіхоплідних.

    Серед плодів горіхи є особливою групою, значно відмінною за будовою, хімічним складом і харчовій цінністю, умовам транспортування і зберігання.

    Горіх складається з твердої шкаралупи (здерев’янілий оплодень) і сім’я ядра. Ядра горіхоплідних є цінними продуктами харчування. У них 90-96% сухих речовин, з яких основними є жири і білки. Енергетична цінність 100 г ядер горіхів досягає 700 ккал.

    Ліпідів в ядрах високоцінних горіхів (мигдалю, фундука, волоського) міститься від 54,5 до 65,0 %, в окремих сортах – до 78 %.

    Горіхи багаті білками: 15,6% – у волоському, 19,9% – у фундуку, 22,3 % –в мигдалі, до 26,3% – в арахісі. До складу білків горіхів входять вісім незамінних амінокислот.

    Мінеральних речовин в ядрах горіхів міститься від 2 до 3,6% (з макроелементів – калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, а з мікроелементів – марганець, кобальт, нікель, мідь і ін.).

    Вміст вітамінів С, В6, Е в горіхоплідних не значний. У зелених волоських горіхах накопичується до 1200-1500 мг/100 г вітаміну С, при достиганні вміст різко знижується і складає 2-3 мг/100 г.

    Використовують горіхи в сирому і смаженому видах, для приготування цукерок, начинок для карамелі, тортів і тістечок, морозива, в кулінарії для соусів, приправ і інших блюд. Горіхова олія – цінна сировина для косметичного і лакофарбного виробництва.

   За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

Гриби славляться не тільки високим вмістом білків. Майже всі їстівні види багаті на провітамін А (каротин), вітаміни С, D і РР. Причому останнього в грибах стільки ж, скільки в дріжджах або яловичої печінки. А адже саме цей вітамін нормалізує функції шлунка і стан печінки, покращує роботу підшлункової залози. Багаті гриби і вітамінами групи В, а це сприяє зміцненню нервової системи, поліпшенню зору і стану шкіри, слизових оболонок.

   Мінеральний склад грибів також далеко не бідна. Цинк, марганець, мідь, нікель, кобальт, хром, йод, молібден, фосфор і натрій - ось неповний перелік корисних елементів, що містяться в грибах. Є в них і велика кількість калію, який підтримує систему кровообігу і стимулює обмін речовин. А завдяки запасам заліза грибні страви повинні стати основними в раціоні тих, хто страждає анемією (особливо багато цієї речовини в білих грибах).

   Крім усього іншого, є в грибах і лецитин, що перешкоджає відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин. Причому грибний лецитин засвоюється людським організмом дуже легко. А тому печериці та лисички, підосичники і підберезники по праву можуть носити звання відважних борців з атеросклерозом.

   Правда, всі перераховані вище «плюси» стосуються тільки свіжих грибів , поскульку теплова обробка руйнує левову частку їх «корисностей». Так що бажання принести користь своєму організму можна здійснити тільки в тому випадку, якщо вживати вирощені в штучних умовах печериці, які без страху за здоров'я можна їсти сирими.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com