28.03.2023
Тема уроку №17" Фактори, що впливають на споживчі властивості та якість харчових продуктів
в процесі виробництва, зберігання та транспортування, режим зберігання".
Режими
зберігання продуктів
Назва продукту Температура, 0 С
Відносна вологість, %
Крупа, мука, макарони
– -15…+5
60…70
Цукор-пісок 0…+30 70
Кондитерські вироби 0…+18
75
Хліб 20…25
75
Картопля 2…4
85…95
Капуста білоголова – - 1…1 90…95
Цибуля ріпчаста – - 3..1 65…70
Морква, буряки –
- 1…1 90…95
Чай 10…20
65
Вино 10…20
75…80
Масло рослинне 4…6 80…85
Масло вершкове – - 18…–12 85…90
Молоко
0 85…90
Риба охолоджена – - 2…0
75
Консерви м’ясні 2…18
75
М’ясо заморожене – - 20…–18 95…100
М’ясо охолоджене – -1…0 80…90
Яйце куряче 0…–1
85…90
Рибні напівфабрикати
– - 2…2
85
Сири –
- 5…2 85…87
Ковбаси напівкопчені
– - 7…–9 85
Птиця охолоджена 0…4 80…85
За несприятливих умов
зберігання, транспортування чи в результаті змін стану самого продукту
відбуваються наступні фізичні процеси:
- увібрання та втрата
вологи - зміна температури - вбирання та віддача летких речовин - відшарування
емульсій - кристалізація - розплавлення - порушення структурного стану.
Хімічні зміни
викликаються: хімічними реакціями, що пов’язані з константами
температури і вологості.
Біохімічні процеси в продуктах відбуваються під дією ферментів: - дихання -
гідролітичні процеси.
Гідролітичні процеси викликаються дією ферментів гідролізу, що призводить до покращання
чи погіршення якості продукту.
Природні втрати при зберіганні харчових продуктів – це зменшення їх маси при
транспортуванні, зберіганні і реалізації через природні причини:
Усихання-
розпилювання- розкришування (утворюється при продажу продуктів), розрубування,
різання, низька вологість повітря при зберіганні та ін. витікання (розтаювання,
просочування), розливання при перекачці та продажу рідких товарів, використання
речовин на "дихання" (борошно, плоди, овочі), випаровування вологи і
летких речовин.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну
пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар