28.03.2023
Тема уроку "Кулінарна характеристика перших страв: супів-пюре, прозорих, солодких і молочних"
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів тралення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби.
Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні - в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі.
На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).
Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.
Супи-пюре
Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.
Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром.
Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять.
Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 57).
До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.
Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.
Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.
Суп-пюре з картоплі
Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності.
Зварені овочі протерти разом з відваром, з'єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.
Прозорі супи.
Прозорі супи головним чином призначен ідля збудження апетиту , так як вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Калорійність їх невелика . Прозорі супи складаються з прозор ихі гарнірів , які готують окремо
Основою цих супів є прозорі бульйони :
кістковий , курячий або рибний , а також бульйон з дичини . Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами.
Цей спосіб називають « відтягування ». При цьому з бульйону видаляються зважені частинки білка і жиру , і він виходить прозорим . Жира на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир , якщо бульйон подають без гарніру.
Прозорі бульйону зберігають на марміті 2-3 год , при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат , смак і порушується прозрачність .
Варіння бульйону. Зварений бульйон визначає смак багатьох страв , так як бульйон - основа не тільки для супів , але і для ряду соусів і заливних . Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки , крім хребтових , так як в них є спинний мозок , який бульйону надає мутність і ускладнює його освітлювання .
Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Для приготування бульйону м'ясо слід нарізувати невеликими шматками , а кісткироздрібнити .
Немає коментарів:
Дописати коментар