28.03.2023
Тема уроку № 16 Залежність споживчих
властивостей товару від їх хімічного складу. Консервування-запорука збереження
споживчих властивостей та якості товарів. Характеристика різних методів
консервування.
ТОВАРОЗНАВСТВО – це наукова дисципліна, предметом якої є споживна вартість товарів.
!!
Товарознавство – це сукупність знань про товар як предмет торгівлі, про його
властивості, сорти, споживне значення.
Споживчі властивості поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні.
До фізичних властивостей відносяться:
-механічні (міцність, деформація, твердість, стомленість тощо),
-термічні (теплоємність, теплопровідність, вогнестійкість, термостійкість, термічне розширення й ін.),
-оптичні (колір, блиск, прозорість, відбиття проміння тощо),
-акустичні (тембр, висота звуку, звуковий тиск та ін.),
-електричні, а також загальні фізичні властивості (маса, щільність, пористість).
Хімічні властивості характеризують відношення товарів до дії різних хімічних речовин і агресивних середовищ.
Ці властивості залежать від хімічного складу і змісту матеріалів.
Найбільш важливими з них є водостійкість, кислотостійкість, лугостійкість, відношення до дії органічних розчинників, світла, погодних умов.
Фізико-хімічні властивості поєднують властивості, прояв яких супроводжується фізичними і хімічними явищами одночасно.
Найважливішими фізико-хімічними властивостями є сорбційні, тобто
здатність поглинати і виділяти гази, воду і розчинені в ній речовини,
адгезійні, тобто властивості злипання або склеювання, властивості проникності
(повітряно -, паро -, водо- і пило проникнення).
Біологічні властивості характеризують стійкість товарів до дії мікроорганізмів (бактерії, цвілеві грибки, дріжджі), комах (міль, таргани й ін.) і гризунів (миші, пацюки).
Процеси гниття, пліснявіння товарів спричинюються відповідними видами мікроорганізмів.
Залежно
від характеру впливу на споживчу вартість виділяють функціональні, ергономічні,
естетичні властивості товару, а також його надійність і безпеку.
Всі ці властивості товарів формують уявлення покупця про купований товар, тому велике значення має обізнаність працівників торгівлі з ними.
Кінцеві працівники
торгівлі (повари-продавці, продавці) повинні продати якнайякісніший товар
покупцеві, не тільки по зовнішньому вигляду, а й по смакових та поживних
властивостях.
Консервування – це способи обробки харчових продуктів, що
призводить до знищення мікроорганізмів, які викликають псування продуктів,
призупинення дії небажаних ферментів.
Фізичні методи консервування:
Охолодження –
зберігання продуктів при температурі 0–40 С.
Заморожування –
процес перетворення води, що міститься у продуктах, в лід.
Пастеризація –
це нагрівання продукту до температури не вище за 1000 С з метою пригнічення
деяких видів мікрофлори з невисокою термостійкістю (дріжджі, пліснява). При
цьому їхні спори не знищуються.
Стерилізація –
теплова обробка продукту при температурі вище 1000 С.
Фізико-хімічні
методи консервування:
Штучне сушіння
Консервування з
додаванням кухонної солі та цукру
Біохімічні
методи:
базуються на
консервуючій дії молочної кислоти або спирту, котрі утворюються в продуктах під
час молочнокислого або спиртового бродіння.
Хімічні
методи консервування:
базуються на
додаванні до харчових продуктів кислоти (оцтової, сірчистої, сорбинової,
бензойної), спирту уротропіну, нізина.
!! Консервування з додаванням сірчистої кислоти, її солей і
діоксиду сірки називають сульфітацією.
До комбінованих методів консервування
відносять:
- копчення
(обробка димом разом з солінням),
- в’ялення
(соління з підсушуванням),
- баночний засіл риби (соління і герметизація
продукту).
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну
пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар