Урок №15. Група 10/22. Тема уроку: Споживчі властивості смакових товарів. Класифікація смакових товарів. Характеристика основних груп смакових товарів. Лабораторно- практична робота №2 "Розпізнавання асортименту та визначення якості алкогольних напоїв".
05.12.2022
Смакові товари об'єднують різноманітні продукти, які покращують смак і аромат їжі, сприяють більш повному її засвоєнню, а також надають інший вплив на організм людини. Більшість смакових товарів (прянощі, приправи, ароматичні речовини та ін) мають низьку енергетичну цінність через малу кількість в з складі жирів, білків і вуглеводів, але активно впливають на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, алкалоїдів та органічних кислот. Ряд товарів цієї групи, наприклад, чай, фруктові соки, сиропи, екстракти, мають харчову цінність, оскільки містять дефіцитні мінеральні речовини, органічні кислоти, легкозасвоювані вуглеводи,вітаміни. Багато смакові товари, особливо алкогольні напої, при надмірному вживанні надають несприятливу дію на організм людини, тому вимагають розумного до себе ставлення. У торговій практиці смакові товари поділяють на такі групи:
- Алкогольні напої - спирт етиловий, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки, ром, віскі, джин, бренді;
- Пиво;
- Безалкогольні напої;
- Чай і чайні напої;
- Кава і кавові напої;
- Прянощі, приправи, синтетичні і натуральні харчові ароматизатори.
Залежно від характеру впливу смакових товарів на організм людини їх ділять на дві групи: загального та місцевого дії. Вживання в їжу товарів першої групи призводить до порушення центральної нервової системи і впливає на весь організм. Ця група включає в себе дві підгрупи: товари, що містять в собі етиловий спирт (алкогольні та слабоалкогольні напої), і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн) Товари місцевої дії впливають на органи смаку та нюху, а деякі - безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню.
Чай – один із найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі, який виготовляють з молодих, верхівкових нагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини, які підлягають обробці. Чай має високу органолептичну, біологічну і фізіологічну цінність. Це пов'язано з особливостями його хімічного складу.
Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева. Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. Вологість розчинної кави складає 4%, вміст кофеїну – не менше 2,8%.
Прянощі – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди, глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу, класичні прянощі поділяються на окремі групи.
Приправи
Кухонна сіль – природна сполука, що містить 97-99,7 % хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.
Алкогольні напої
Алкогольними називають напої, які містять у своєму складі тільки етиловий спирт, який одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, цукровий буряк, зерно злакових культур).
Горілка – це міцний алкогольний напій, який готується в спирту- ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованого.
Вина
Залежно від сировини вина поділяються на виноградні і плодовоягідні. Виноградні вина – це напої, одержані шляхом бродіння виноградного соку або соку з м'якоттю з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою. Плодово-ягідні вина – це алкогольні напої (міцністю 10-18 % об.), які отримають спиртовим бродінням із соку свіжих чи сульфітованих плодів і ягід, цукру, меду з додаванням чи додавання спирту-ректифікату. Коньяк – це міцний алкогольний напій зі своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.
Слабоалкогольні напої
До слабоалкогольних напоїв відносяться такі, які містять невелику кількість етилового спирту (від 1 до 20 %). Це пиво, брага, хлібний квас, медові напої та інші.
Пиво – слабоалкогольний ячмінно-солодовий пінистий напій, який добре тамує спрагу, має приємну терпкість і своєрідний аромат.
Безалкогольні напої використовують для тамування cпраги і мають приємний смак, містять у своєму складі мінеральні речовини, вуглекислоту, органічні кислоти, ароматичні речовини. Мають корисні властивості регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин.
Хлібний квас – продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використанням хлібної сировини та цукру.
Лабораторно- практична робота №2 "Розпізновання асортименту та визначення якості алкогольних напоїв"
Алкогольні напої володіють не малою енергетичною цінністю, зумовленою вмістом етилового спирту.
Фізіологічна цінність є одним з основних показників харчової цінності даної продукції т. до. володіє великою кількістю фізично активних речовин.
Про біологічну цінність алкогольної продукції можна сказати наступне, що кількість незамінних амінокислот і жирних кислот в ній дуже мала, а частіше за все вони і зовсім відсутній, отже, біологічну цінність в алкогольних напоях можна не враховувати.
Органолептическая цінність алкогольних напоїв висока і зумовлена головним чином величезною різноманітністю видів даної продукції, яка навіть не піддається опису одного вигляду або типу.
Засвоюваність більшості речовин алкогольних напоїв висока, головним чином через те, що основна безліч їх знаходиться в розчиненому стані, виключення складає лише етиловий спирт.
Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.
Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.
Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі (табл. 5.40).
Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30—60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом'якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру. Винятком є гірка настоянка "Мисливська", цукристість якої (до 20%) обумовлена додаванням білого портвейну. Асортимент гірких настоянок: Старка, Зубрівка, Лимонна, Звіробій, Українська горілка з перцем.
Таблиця 5.40
КЛАСИФІКАЦІЯ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ
Джин виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний коньячний спирт.
Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, коньяку, карамелену тощо.
Солодкі настоянки одержують шляхом купажування плодоягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25 г/100 мл цукру і від 16 до 30 % об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коньяці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.
Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що й солодкі настоянки, але вони містять 30—40 % об. спирту і 2—10 г/100 мл цукру.
Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять близько 30 % об. спирту і 25—40 г/100 мл цукру Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.
Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.
Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.
Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.
Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).
Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.
Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.
Залежно від термінів витримки та якості коньяки поділяють на ординарні та марочні.
Ординарні коньяки виготовляють із коньячного спирту, який витримується три, чотири або п'ять років. Ці коньяки розрізняються кількістю зірочок (три, чотири або п'ять).
Марочні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, що витримувалися у дубових бочках не менше шести років. їх поділяють на такі групи:
- • "КВ" — коньяк витриманий (коньячний спирт, витриманий не менше шести років);
- • "КВВЯ" — коньяк витриманий вищої якості (коньячний спирт, витриманий не менше восьми років);
- • "КС" — коньяк старий (коньячний спирт, витриманий не менше десяти років);
- • "ДС" — коньяк дуже старий (коньячний спирт, витриманий не менше п'ятнадцяти років).
На маркуванні французьких коньяків використовують букви латинського алфавіту — початкові букви відповідних англійських слів:
E — "спеціальний";
F — "чудовий";
V— "дуже";
О — "старий";
S — "прекрасний";
Р — "блідий";
X — "екстра".
Наприклад, поєднання букв V.S. на пляшці з коньяком є свідченням того, що ви маєте справу з "дуже прекрасним" коньяком.
Бренді — кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.
За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:
міцний бренді (80—90 % об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення міцних вин;
граппа (70—80 % об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;
бренді (57—72 % об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.
Віски — міцний алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дубових опалених всередині бочках понад чотири роки. Міцність цього напою 45 % об.
Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото
конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар