Урок 14. Фізіологія група 10/22

 Урок №14.  Тема уроку: Санітарні вимоги до обробки яєць. Використання ароматичних речовин та харчових барвників. Термін зберігання та реалізації страв. Небезпека наявності мікробів у готових стравах та кулінарних виробах.

26.04.2023

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих 3-х ємкостях (відрах котлах). Після попереднього їх овоскопирования обробляють у такій послідовності.

- 1 ємність: миття теплим 1-2% розчином кальцинованої соди;

- 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

- 3 ємність: ополіскування холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

Меланж. Заморожені яйцепродукти є свіжу заморожену яєчну масу без шкаралупи. Вони випускаються трьох видів: меланж, що складається з білка і жовтка; яєчний білок; яєчний жовток.

Так як звільнена від шкаралупи яєчна маса являє собою сприятливе живильне середовище для розмноження бактерій, в тому числі і патогенних, розморожувати меланж дозволяється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати в холодильній камері підприємства при температурі мінус 5-6 ° С. Температура всередині продукту (в центрі маси) повинна бути не вище мінус 5 ° С.

При розтині металевих банок з меланжем слід попередньо помити їх теплою водою. Банки з меланжем для відтавання поміщають в спеціальні ванни, куди наливають воду температурою 45 ° С. Тривалість відтавання 2,5-3 ч, після чого банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм в спеціальні бідони. Меланж в розморожених стані повинен бути використаний протягом 3-4 ч. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Яєчний порошок. Для виготовлення сухих яєчних продуктів використовуються тільки цілком доброякісні цілі яйця або білки, або жовтки. Пилоподібний яєчний порошок отримують пульверизацією яєчної маси в струмі нагрітого повітря, в якому дрібні крапельки маси висихають на льоту, перетворюючись в порошок. Розчинність яєчного порошку - не менше 85% в перерахунку на суху речовину.

Колір яєчного порошку повинен бути світло-жовтим, сухого жовтка - жовтим з помаранчевим відтінком, сухого білка - сірувато-білим. У продукті не допускаються сторонні запахи і присмаки

При температурі до 2 ° С порошок в хорошій упаковці може зберігатися протягом двох років, а при температурі не вище 20 ° С - до 6 міс. Зберігати його треба в сухому прохолодному вентильованому і затемненому приміщенні. Яєчний порошок слід розводити в теплій (близько 50 ° С) воді. При цьому можна домогтися вологості натурального яйця, додаючи 722 г води на кожні 278 г порошку, або приготувати емульсію вологістю 25-30%. Розведення виробляють в сбівальной машині при частоті обертання 100 об / хв. Після розведення розчину бажано дати постояти не менше години, потім його проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм і використовують у виробництві. Яєчний порошок в зв'язку з неповною розчинність для приготування кремів не використовується.

Для забарвлення харчових продуктів застосовуються барвники в кількості, мінімально необхідній для досягнення звичного або природного інтенсивного кольору. Використання синтетичних та натуральних барвників регламентується технічними умовами та технологічними інструкціями.

Для синтетичних барвників обов'язково встановлюються максимально допустимі рівні.

До багатьох продуктів не дозволяється додавати барвники. До них належать усі види мінеральних вод, молоко, сколотини, вершки, сухе молоко, олії, яйця, яєчні продукти, крохмаль, хліб і хлібопродукти, макаронні вироби, цукор, томат-пасти та консерви із томатів, фруктовий сік і нектар, варення, джеми, желе вищого сорту, риба, молюски, птиця, дичина, какао, кава, чай, цикорій, сіль, спеції, вина, мед, солод, сири, а також продукти дитячого харчування.

Харчовими барвниками не вважаються продукти, приправи та їхні компоненти, які додаються до продуктів завдяки їх ароматичним, смаковим і поживним властивостям, а також завдяки їх забарвлюючому ефекту (наприклад, перець, куркума, шафран). Крім того, до харчових барвників не належать барвники, які використовують для підфарбовування шкаралупи яєць, для таврування м'яса, а також ті, які наносяться на неїстівні зовнішні частини харчових продуктів (наприклад, покриття сиру та ковбас).

Ароматизатори - це хімічно чисті речовини з ароматичнимивластивостями. їх одержують шляхом вилучення з натуральної сировини або шляхом синтезу. Характерною особливістю ароматизаторів є те, що вони використовуються в малих технологічно ефективних дозах, застосування їх обмежується органолептичними властивостями.

Для надання харчовому продукту специфічного аромату як ароматизатори використовуються натуральні екстракти та настої, соки,сиропи, ароматичні харчові есенції.

 Ароматичні есенції виготовляються за різною рецептурою. За концентрацією компонентів вони бувають одно-, дво- і чотирикратні. При використанні ароматичних есенцій особливу увагу звертають на властивості і чистоту інгредієнтів, які входять до їх складу.

Не дозволяється ароматизація синтетичними ароматичними речовинами молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, чаю, прянощів, а також продуктів дитячого харчування.

Барвники та ароматизатори, які можуть використовуватись у харчових продуктах, що виробляються й використовуються в Україні, підлягають реєстрації центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я за зверненням виробника або постачальника, а також за рекомендацією Національної комісії України з Кодексу Аліментаріус на підставі затверджених Головним державним санітарним лікарем України гігієнічних нормативів стосовно рівня включень таких ароматизаторів і барвників і у певних видах харчових продуктів та висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи.

Санітарно-гігієнічні вимоги щодо використання, контролю за вмістом ухарчових продуктах,  встановлення допустимих рівнів ароматизаторів і барвників визначаються технічними умовами та технологічними інструкціями.

Гігієнічна характеристика, нормативи вмісту харчових добавок (у томучислі ароматизаторів і барвників) у продуктах харчування та методичні рекомендації щодо контролю за їх використанням наведені в «Медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 від 01.08.89 р.; Методичних рекомендаціях «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених наказом МОЗ України від 02.07. 2004 р. № 329 Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 6 вересня 2005 року №2809-ІУ.

Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год. після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 °С і не більше 12 год. Кількість залишеної їжі повинна бути записана в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другі прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 год. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.

Від тривалості зберігання овочевих страв, особливо гарячих, залежать не лише смакові якості, а й вітамінна цінність. Наприклад, в щах зі свіжої капусти через 3 год. після приготування залишається 20% вітаміну С, а через 6 год. - всього лише 6%. У зв'язку з цим час зберігання гарячих овочевих страв має бути мінімальним, але не більше 2 - 3 год. при температурі не нижче 75 °С для першого, 65 °С - для других страв і гарнірів. Повторний нагрів значно погіршує смак і майже повністю руйнує вітамін С. Тому виготовлення цих страв необхідно приурочувати до часу видачі. Салати зі свіжих овочів необхідно готувати безпосередньо перед відпусткою. У лікувально-профілактичних і дитячих установах при нестачі овочевих страв рекомендується організовувати вітамінізацію готових страв аскорбінової кислотою.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо-швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціонне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Особливу увагу необхідно приділяти умовам і термінам зберігання їжі в філіях, роздавальних пунктах, буфетах, так як при перевезенні вона може піддаватися повторному обсіменінню в результаті недостатньо чистої транспортної тари, відсутність герметичності та ін. У зв'язку з цим кулінарні вироби, призначені для відправлення в роздавальні, буфети слід готувати не раніше, ніж за 1 год. до транспортування. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год., а овочевих страв - 2 год. Якщо в зазначені терміни їжа не була повністю реалізована, то вона повинна піддаватися повторній тепловій обробці. При цьому рідкі страви і соуси повинні бути доведені до кипіння.

При відпустці їжі кухарі і раздатчики повинні користуватися розливальними і гарнірними ложками, лопатками. Буфетну продукцію відпускають щипцями, вилками та іншим спеціальним інструментом.

За якість готової продукції та дотримання правил її відпустки філіям підприємств громадського харчування, закусочні, буфети несуть відповідальність адміністрація харчового об'єкта, але, головним чином, завідувач виробництвом і кухарі.

Сприятливим середовищем для розвитку  мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Однак, правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроор­ганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

Щоб запобігти поширенню сальмонельозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі,  температур­ного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних); забезпечувати своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмо-нелоносійність.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com